古树普洱茶冲泡之操作篇

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时间:02-15 14:22认证作者:佚名

 
  继续前几期的话题,这次来谈谈冲泡古树普洱的具体操作。操作大体包括,水温,投茶量,出汤时间和冲泡手法等,都放在一起讨论。关于水和器皿方面前面已有论述,感兴趣的朋友可以查看历史信息。
 
  目前通用的普洱茶冲泡与品鉴方式来源于闽南乌龙,经由台湾同胞的努力而引入普洱茶领域。这种方式相对来说更加细致,至少能让我们看到一款普洱茶的大致轮廓,所以在未形成普洱茶独特的套路之前,仍是冲泡普洱的主要方式。但是这里面仍有很多细节没有经过推敲,未必适合古树普洱的品鉴。下面简单的谈一谈,详细的内容可以参考未来茗寿堂在这方面的专著。
 
  水温
 
  水温是一个影响非常大却容易被我们忽视的因素。
 
  水温的选择和茶质的特色和品饮者的倾向都有关系。如果你关注古树香气的丰富层次,口感的饱满度,回甘的细腻和山韵的悠长,那么水温一定不能太高,大部分茶的适宜水温在80-85度,部分可以更高甚至超过90度,而部分则要控制在75度。如果温度低于70度,会影响古树的发挥,茶气的运行也会受影响。
 
  不同的茶用不同的水温,这听起来有点玄妙,但这正是古树普洱的丰富性所在,这也是茗寿堂为什么每款茶会有不同的建议温度的原因。
 
  很多人习惯用沸水冲泡,其实和乌龙茶的工艺香不同,普洱茶的香气细腻丰富,是山场等综合因素的作用,除了少数茶勉强可为,这种方式对大多数茶来说都会掩盖很多特质。但是如果品鉴比较粗糙,只是注重所谓的霸气,那么温度的控制就不那么重要了。
 
  相对生茶来说,老茶的水温可以更高些,但是需要有温壶的过程来慢慢唤醒其活力。
 
  值得一提的是,很多我们看似玄妙的东西,背后都和水温有关。
 
  比如有人说一款茶在昆明泡比在沿海地区泡花香更明显,这并非是空气中有什么玄妙,而是昆明水的沸点比沿海地区低大约7度,昆明的沸水只要稍稍放置,就进入适宜泡茶的温度。
 
  还有人讲高冲的茶香气更好,这也和高冲时水在空中降温有关。同理出水沿着杯沿旋转也和水经过杯沿冷却有关。当然我不反对这些技术性的手法来丰富我们的茶艺,我只是希望没有这些技艺的人也能喝到好茶。
 
  冲泡温度和适宜饮用的温度并不等同,单纯从口感的角度,50-60度的饮品喝起来口腔最为舒服,但我仍然建议大家适应更高的温度,来感受更丰富的体感。
 
  投茶量
 
  投茶量仍然是因人、因茶而宜,太低显然不利于品鉴,太高也会影响口感。按道理说如果单纯追求体感明显,加大投茶量应该没有问题,但实践中过大的投茶量,体感不一定更好,这正是中和的道理。
 
  一般的古树110ml盖碗投茶5-7克,从口感的角度,苦涩度重的茶可以减量,苦涩轻的茶可以增加;老茶可以适当增加,一方面为了体验老茶的醇厚,另一方面老茶苦涩度下降,加量不会影响口感。如果不确定一个器皿的大小,可以根据泡开后茶叶所占器皿的空间比例来估计,新茶泡开后叶底占盖碗一半或略多,老茶可更多至全部。以上只是从品鉴效果来看,当然每个人口味不同,没必要一致。
 
  出汤时间
 
  从古树普洱品鉴的角度,见到的大部分人的出汤时间还是过长。千万不要以茶叶评审的方式来泡茶,那只会掩盖云抗(台地茶主流品种)和古树的差异,再好的古树也会面目全非。
 
  一般来说,古树散茶前几泡可以入水即出,或者5秒内即出。撬的饼茶根据撬的块大小可以适当加一点时间。当然也要看具体的茶,比较紧结的茶比松泡的茶时间要长。随着泡数的增加出汤时间也逐渐增加。
 
  为什么出汤时间这么短,因为古树普洱是内涵物质最为丰富的茶品,浸出物比其他茶品多得多,你再按其他茶的出汤时间,就不合适了。
 
  和投茶量的道理类似,苦涩轻的茶或老茶可以适当增加时间,苦涩重的茶则不能闷泡。
 
  前几泡
 
  前几泡的重要性往往被忽略,前几泡处理得好,打下一个好的基础,后面可以自由变化泡法。如果前几泡处理不好,后面就很难挽回,这就是“缘起”的道理。
 
  节奏感
 
  冲泡过程不应过急或过缓,过急品鉴得不充分,过缓人心容易涣散。一般品鉴一道之后,稍有停顿为佳。尤其两三人品时,过快会对品鉴造成很大影响。
 
  品泉与茶点
 
  为什么要在品茶中间喝一杯水?主要有两个好处,第一是清洗你的舌头和口腔,消除品鉴疲劳;更重要的是,可以激发你的生津和口腔活力,你会发现水是如此甘甜醇和。
 
  一般来说,在品茶时不宜吃茶点,尤其是甜腻的东西,少量中性或微咸的无刺激性的东西无大碍,有时反而会激发一下口腔活力。在品茶之前不宜吃麻辣食品,舌面会迟钝,喝茶涩感更重。
 
  手法
 
  手法上可说的东西很多,这也是茶道课程教授的内容,茗寿堂还需要一段时间的沉淀,才会开启这方面的因缘。我这里只提示两个方面:外在的形式和说法并不重要,重要的是心要放松而专注,手法要流畅不要迟疑。能做到这两点,就足可以泡一道好茶了。
 
  煮茶
 
  茶泡过之后可煮,这并非是新发明,而是最古老饮茶方式的延续。煮茶时需要注意加水适量,控制煮茶时间,煮出来的茶会更加醇厚。不仅老茶可煮,新茶也可以煮。内涵丰富的古树在泡到味减之后,都可以煮三次以上。
 
  其他冲泡方式
 
  除了上面这些,古树普洱还可以有其他的冲泡方式,飘逸杯冲泡,保温杯闷泡,冷水泡等等,不一而足,大的原则都是一样的。只要理解了古树普洱的特质,便可以灵活运用了。比如我出门有时会用泡了十几泡的茶放在保温杯里,经过长时高温闷泡,也可能会出现盖碗和茶壶难以达到的惊艳效果,那正是无心成佳茗了。
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