陈升学堂:普洱茶陈化(二)

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时间:12-03 11:54认证作者:LZQ
  上一期的陈升学堂讲述了普洱茶陈化的概论及原理,本期陈升学堂将为大家讲述普洱茶陈化的时间及条件。
 
  普洱茶陈化的时间
 
  普洱茶生茶、熟茶的品质转化在一定时期内各有差异,具体如下:
 
  普洱生茶
 
  普洱茶自然陈化缓慢,视环境条件,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。
 
  以第七泡汤色为基准,由最初的黄绿(1~2年)→金黄(3年)→橙黄(3~5年)→橙红(5~8年)→石榴红(8~15年)→宝石红(15~30年)→酒红(30年以上),其汤色变化形成一个完整的过程链条。
  (图片仅供参考)
 
  普洱熟茶
 
  是云南大叶种晒青茶采用特定工艺,经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。
 
  熟茶陈化视环境条件,通常来说需要3~5年,其经陈化后,香气独特陈香,滋味醇厚回甘。
  普洱茶陈化的条件
 
  贮藏条件对普洱茶的陈化变化影响非常大,贮藏条件不同,普洱茶的香气和口感变化差异明显。尤其是温度、湿度两项关键条件,能够极其显著的影响普洱茶转化的好坏和快慢。
 
  普洱茶的仓储是后发酵的表现方式,而控制贮藏条件是普洱茶后期转化所采取的必要措施,陈化的影响因素主要有温度、湿度、氧气、微生物、光照等。
  1、温度
 
  普洱茶陈化的适宜温度一般为25~30℃,温度不可骤变。温度太高容易过度陈化,影响茶汤水性给予口感的鲜活度,温度太低则不易于普洱茶的陈化转变。
 
  2、湿度
 
  普洱茶对于水分的吸附性很强,因此仓储条件要求年平均湿度不高于75%,否则易霉变。另外,还应及时开窗通风,散发水分。
 
  3、氧气
 
  在普洱茶仓储过程中,发生的化学变化主要是氧化还原作用,因此,氧气是不可缺少的。当氧气不足时,微生物繁殖困难,酶的催化作用难以表现。一则使茶叶内含物质的变化不足,滋味平淡;二则微生物分解同化,茶叶中可溶性糖氨基酸减少。但氧气过于充足也会导致茶叶内含物质过氧化,使叶底乌暗。
 
  4、微生物
 
  微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用,对茶叶品质影响很大,有利有弊。在温度、湿度、氧气等条件适宜下,微生物对普洱茶转化有积极作用,但超出适宜条件,微生物对普洱茶的转化会有消极作用。
 
  5、光照
 
  红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化导致色泽、滋味变化,失去其原有风味及鲜度。因此,普洱茶陈化应注意避光。
  6、其他条件
 
  (1)忌异味
 
  茶叶属于多空疏松体,富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质,易吸收异味,因此陈化过程要忌异味,也要注意必要的通风换气。
 
  (2)利用竹箬包装
 
  传统的包装材料和方式,有助于普洱茶在后期陈化过程中过滤杂味,起到确保茶香纯正的效果。另外,对于空气中水分的吸收也有一定作用。
 
  (3)注意陈化期限
 
  对于普洱茶陈化期限,没有定论资料,仅是品茗者直觉判断其陈化程度。有业内人士认为,普洱茶陈化有极点,极点之后必须加以密封贮存,以免继续陈化造成茶性消失,品味衰败。
 
  如故宫的金瓜贡茶,陈化期已达二百多年,曾有专家对其品鉴,评语是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。
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