工艺香和品种香有什么区别?

普洱茶制作 |时间:05-12 10:09认证作者:茶叶进化论李扬
普洱茶中,工艺香和品种香的区别在哪?
  提问:普洱茶中,工艺香和品种香的区别在哪?
 
  回答该问题所需知识点:
  一、什么是工艺香
 
  二、什么是品种香
 
  三、普洱茶中的工艺香和品种香
 
  1、什么是工艺香
 
  「工艺香」就是因为工艺而出现的香。
 
  工艺香的出现是正常的,不同茶类对工艺香的要求各不相同。
 
  如炒青绿茶中的豆香,烘青的烘烤香,红茶的花果香等。
  2、什么是品种香
 
  「品种香」就是茶树品种本身所带有的香气,与茶叶中的内含物质成分直接相关。
 
  比如景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇,具有持续令人愉悦的花木香;勐库大叶种含有较高的雪松醇,于是有较为沉稳的木香。
 
  3、普洱茶中的工艺香和品种香
 
  工艺香方面来讲,普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留。
 
  其中晒青毛茶的主要加工过程为:摊放-杀青-揉捻-干燥。
  很多步骤都会产生一定程度的工艺香。虽然没有刻意避免的必要,但是过度的工艺香往往代表了活性的大量散失。
 
  摊放过程由于糖苷类香气物质少量分解,会产生花香与甜香,所以甜香花香过度浓郁,一般是摊放过度。
 
  杀青过程由于蛋白质被炒熟而产生豆香,但如果出现豆腐味就说明杀青过度。
 
  如果增加了杀青后焖黄等错误工艺,也会由于糖苷类分解产生甜香。
  就晒青来说,典型的工艺香是所谓的“太阳味”。这是因为日晒干燥产生的少量氧化味。
 
  品种香方面来讲,品种香的浓郁持久程度,与原料的品质是有相关性的。
 
  品鉴年份足够老的生茶,以及没有堆味的熟茶时,工艺香往往已经不存在了,而品种香则会愈加明显。
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