三分钟为您详解普洱茶的「晒青」工艺!

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时间:07-13 10:58认证作者:佚名
  晒青,指茶叶在杀青完成之后,摊放到太阳下面,进行晒干处理,这种方式是最古老,最自然的干燥方式。晒青干燥的过程,温度湿度适合,既有漫长的自动氧化,又有光催化反应,能够促进茶叶内含物质氧化,进而为后续的越陈越香提供了基础条件,本期我们就来详细分解,普洱茶晒青工艺的五个步骤。
 
  1、摊晾与萎凋
  鲜叶在采摘完成以后,首先要摊晾,使其一定程度的脱水,以利于茶叶品质的向好形成。目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽(机)摊晾等几种方式。
 
  除开较低气温(近20℃往下),如果采用的是自然摊晾以外的其它摊晾方式,则可视为萎凋;即使是自然摊晾的方式,时间若较长,仍然可视作萎凋。这是因为,常温条件下,水与空气形成交换,创造了酶促氧化反应的条件。
 
  2、重点看杀青温度
  铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式,待铁锅温度达到一定时,投下鲜叶,重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。鲜叶投入后,铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发,随着翻炒,水气很快挥发掉,鲜叶也变得越来越柔软,大量失水,青草气逐渐消失,茶香出现。
 
  我们知道,60℃—65℃的温度,是没办法钝化酶的活性的。正因此,后面常温条件下的加工,实则处在酶促氧化反应当中,哪怕这种反应是缓慢的。
 
  3、回到常温状态下的揉捻
  把杀青完成后的茶青,放到竹篾上摊开,双手顺同方向揉捻,用力要均匀。
 
  揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时提高浸出率;二是使茶叶成条,揉捻的目的在于,茶叶细胞壁的破碎,更方便后期陈化。
 
  4、晾晒和复揉
 
  这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干,待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时,手工二次复揉,抖散粘结的茶块,抖直茶条,再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。
  活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温,提供了氧化反应的所有条件。尤其是酶的活跃区间温度为20℃—50℃,这个条件是存在的。
 
  5、晒青直到晒干
  茶青经过3~5小时的晾晒后,保持水分8%左右时,就可收了,不可太干,为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。水分有说10%—20%,这倒其次。重要的是光照温高、持续失水,有利于加快氧化。
 
  上述传统加工方式,我们从中可以清晰地看到,晒青毛茶使得活性酶的存在,后期加工过程当中又具备酶促氧化反应的条件,这就是普洱茶的发酵(陈化),即使这种发酵属于轻缓慢而微的发酵。
 
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