日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。
烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同时又将茶体水分减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因此长期存放后烘干、炒形成的香味散失，已没品饮价值。
晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水分过低，出现绿茶化，不利后期变化。
普洱茶制作工序晒青、烘青、炒青
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度和日光一方面有利茶叶内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水分正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水分量。
