如果普洱生茶高温杀青才是正确工艺,为什么其它绿茶不能越陈越香?

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时间:11-10 09:29认证作者:茶叶进化论李扬
  晒青绿茶是什么?用日光杀青的吗?
 
  如果生茶要高温杀青才有利于转化,那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青,为什么无法像普洱茶一样越陈越香?
 
  为了解决这些问题,首先需要明确几个定义:这里的生茶本质就是「晒青绿茶」,绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。
 
  其次,我们需要了解不同绿茶的工艺区别。
 
  1、不同绿茶的工艺区别
 
  绿茶的基本加工步骤是:采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
 
  杀青依据用杀青方式,可分为两大类:
 
  蒸青(蒸汽杀青)
 
  炒青(锅炒杀青)
 
  干燥依据不同的干燥方式,又可以分为:
 
  晒青(日光晒干)
 
  烘青(高温烘干)
 
  炒青(锅中炒干)
锅炒杀青
日光晒干
 
  至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青,这是不理解杀青的原理,而从字面意思上想象导致的。
 
  杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中,糖苷酶会催化分解糖苷,造成越陈越香潜力的下降;多酚氧化酶会催化茶多酚氧化,生成茶色素,以致于产生红梗红叶。
 
  最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃,在短时间内完成杀青,让活性酶尽快被杀灭,而日晒无法提供这样的高温。
常见的几种绿茶制作工艺对比图
 
  2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」?
 
  普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多,越陈越香的潜力也就越大。
 
  晒青与烘青、炒青,由于干燥方式的不同,导致彼此的糖苷类保留量不同。
 
  晒青绿茶藉由日晒干燥,温度较低,干燥过程中糖苷类不会大量分解。
 
  烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温,长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。
 
  糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质,于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青,但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。
 
  PS:关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶,很多年前就有了比较详细的讨论,其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响,已收录在其著作《漫话普洱茶》中,可以参考。
 
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  对于普洱茶生茶的初制,什么样的杀青方式才是正确的?
 
  高温杀青把酶杀死了,茶叶还怎么转化?
 
  本文编辑自知识星球提问,感谢匿名提问的星友:
 
  1、生茶和绿茶在杀青这道工序中,有什么不同?
 
  2、如果要高温杀青把活性酶杀死才有利普洱茶的转化,那么绿茶也是高温杀青,为什么绿茶却无法转化?
 
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