彩农茶:普洱茶生产制作工艺

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时间:07-06 09:48认证作者:岩文
  普洱茶的生产制作工艺,总的来说分两大环节:一是初制,二是精制。初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒菁毛茶;精制即普洱茶从晒菁毛茶制作成成品茶(生茶和熟茶)。晒青毛茶直接紧压成型茶即生茶,晒青毛茶经潮水渥堆发酵后即熟茶,分散茶和紧压型茶。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  今天,重点讲普洱茶初制工艺。普洱茶的初制工艺相对来说并不复杂,但是初制工艺的优劣,95%以上决定了成品品质优劣。早期整个云南茶叶的初制工艺,非常粗糙而不规范、不卫生。我与茶友开玩笑说,看到茶农制茶,你喝茶的心情都没有了,更别说享受了,喝茶会有阴影的。所以我们才率先提出,全手工、全程不落地工艺规范,在那个时候,可以说是划时代的。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  在整个产区,初制工艺,一直没有得到足够的重视,晒青毛茶的初制多是各家各户茶农自家完成。近几年,初制所如雨后春笋般大量兴建,良莠不齐,泥沙俱下。对于如此重要的初制工艺,大企业基本很少投入来做,都是收百家茶,光鲜的外表下,其实难副,知晓内情的我们,对于这样的茶品,很难下口,看不见的不卫生,才是最可怕的,喝进去,出不来。总体来说,云南现今整体的初制工艺已经有了较大的提高和改善,卫生条件也相对以前优秀很多了。现在最麻烦的是工艺的五花八门,各说一套,各来一套,会做的,不会做的,各种江湖能人异士,大师神棍齐齐上阵,上演各派绝学。真心觉得云南大叶种,真的是皮粗肉厚,经得起折腾,只要不是太过严重不可逆的工艺缺陷,基本可以混进江湖,如果再讲几个玄幻故事加持,还可搞得风声水起。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  1、采茶
 
  采茶,主要分两个时段为宜,早上和下午,早上,尽量待太阳出来后,雾气散去,阳光照射鲜叶无露水再采,下午待正阳过去,太阳不辣时再采。采茶主要用提采法,食指和拇指夹住新梢嫩茎,轻轻用力提采折断,勿用指甲掐。尽量不要闷捂到鲜叶,采摘下来尽快摊开,及时送厂制作。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  2、萎凋
 
  很多人将之称为萎凋,严格来说只能叫摊晾。萎凋如红茶,是要达到内在机里的转化,才能叫萎凋,普洱茶制作只是鲜叶走水软化,不能到萎凋程度。现今,为了让新茶即适口香甜少涩,不法商贩人为过度重萎凋。这对普洱茶后期醇化是非常不利的。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  3、杀青
 
  温度先高后低,手法闷抖结合,杀青杀均杀透,快速钝化酶活性,抑制多酚氧化等等,大家都知道的技术、作用、原理、手法就不细说了,大同小异,网络上很多。重点要说的是,杀青不足、低温长炒、热坯湿闷这三个大问题。
 
  杀青不足:很多年前,杀青不足,茶叶带有青臭味、青草味,生青味普遍存在,这个已经陆续得到修正。近两年,又有大神与茶农鼓吹杀3分熟、5分熟等等,说轻杀青才能后期陈化。略有杀青不熟,在后续的蒸压和存放中,能够得到修正,但严重杀青不足的茶品,后期多生涩难饮,返青返涩严重,涩滞锁口,身体虚弱者,饮后多不适,对于越陈越香非常不利。不良商贩,要求茶农杀青严重过生,利用后期高温高湿环境存放,湿仓假冒仿老茶。
 
  低温长炒:加大投叶量、降低火温、延长杀青时间,一锅茶炒三五十分钟,更有大师号称不炒足90分钟不能出锅。大师将“低温杀青”望文生义理解、想象、发挥到了极致,这非常普遍存在于茶山茶农初制中。
 
  热坯湿闷:即将刚炒好出锅的湿坯茶叶迅速堆积热闷,更有大师用两个铁盆进行闷盖使其发酵。这工艺并不是什么创新,黄茶即有此湿坯闷黄工艺。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  4、揉捻
 
  顺时方向,先轻后重,老叶重揉,嫩叶轻揉,破碎茶叶表皮细胞,使其条索紧实。这环节主要说说揉捻不到位、不充分,这个主要是易武地区比较普遍,争议比较多,不在此定论优劣,彩农茶一直坚持揉捻不过轻,也不过重,揉捻到位为宜。
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  5、晒青
 
  把揉捻好的茶叶在太阳光照下晒干。这里主要强调的是亮瓦晒青棚,这已经是普遍在用。这些年,茶山变化巨大,该改的不改,不该改的,又改得面目全非。阳光直晒,这个要坚持,结果现今基本被亮瓦晒青棚所取代。为什么不能用亮瓦晒青棚而一定要用阳光直晒,很多人说亮瓦晒青棚不通风透气,会闷到茶叶,使茶叶不清香,这个就属于是想当然了。阳光直晒的重要意义,不光光只是干燥茶叶,还有......。这些真正懂的人又有几个?十余年来,彩农茶始终仍然一直坚守阳光直晒,不进晒青棚。
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  以上就是整个晒青毛茶的初制工艺环节了。接下来就是精制环节。
 
  紧压环节如下:
 
  6、称重
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  7、压制
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  8、干燥
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  9、包装
彩农茶:普洱茶生产制作工艺
  新茶即不苦不涩、香甜好喝、汤色金黄透亮,几年后,越存越寡淡。原因你终于知道了吧。普洱茶的初制工艺,环环相扣,过度工艺处理追求新茶适口性,失去的是普洱茶后期“越存越香”的核心价值。
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