你中了“茶气”的招吗？丨第三期

 

　　为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会，每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

 

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

       本期专家

 

　　很多人认为茶气就是苦涩，苦涩度越高茶气越强。有些人呢，则完全摒弃茶气这种说法，认为纯粹是忽悠，就是喝点茶，有什么气？

 

　　其实普洱茶，特别是普洱茶生茶是讲究茶气。这种气，我们更强调它是一种韵。比如我们形容一款茶：茶汤灵透，回甘迅猛，津如泉涌，通体微微发汗，其实就是茶气。比较好的茶，如古树茶，才会有这种气韵。道理并不深奥，就如我们形容一些食物入口即化，鲜嫩多汁，甜而不腻等等是一个道理。

 

　　所谓茶气，其实是茶叶内分解过程中能量的释放。茶叶的香气，是茶叶内分解时，茶叶所积累的物质能量释放的一种方式，茶气是茶叶能量释放的更广义的范畴。香气，则是茶气中一个最容易感受到的部分。

 

　　众所周知植物在生长过程中，由于生长的需要，从土壤中吸收了大量各种成份组成的养料，又通过空气、阳光作用在植物体内生成了很多物质。就茶叶而言，粗分就有茶多酚、儿茶素、纤维素、果胶、淀粉、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、内脂类、维生素、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类等，而细分就更多。据实验分析，仅与茶香有关物质，就达数百种。当植物死亡后，植物不断进化形成的分解功能，必须将植物分解，植物中的不少物质成份，会以热量、气味、光等能量释放的方式被释放。而茶气，是茶叶内分解过程中，物质能量释放的总称。

　　因此，就普洱茶来说，茶气可以体验到的一个反应便是香气。香气在茶叶制作的各个环节，以及制成品、冲泡及品饮过程中，都可以体验得到。以普洱茶而言，凡是公认茶气最强的茶，在制成之后嗅之干毛茶或茶饼，都会有强烈、持久、深沉的香气；在冲泡时，沸水冲入，茶香气便开始散发；品饮时，汤中有香，饮后杯底留香。干茶时、冲泡时、品饮时、饮后杯底几个环节的茶香强弱就是茶气强弱的最直观表现。

 

　　茶气的第二个可以体验到的是身体反应。喝干燥保存的古茶树，身体会有发热、发汗反应。根据不同人身体敏感程度的不同，发热感的部位、程度也会有差别：如有脸发热发红出汗、背脊发热出汗、手心发热出汗、脚心发热出汗等表现。

 

　　茶气是可以体验到的第三个反应是排毒反应。喝了古树茶后，很多人都会发觉小便味更重，更臭。

 

　　茶气可以体验到的第四个反应是茶汤的厚度、质感、耐泡。茶树龄越老，其吸收养份、能量也越多，制成茶叶后能量释放也越强，品饮时树龄老的古树茶其汤的质感、滑厚度、耐泡度都会更强。

 

　　由于茶气是茶叶能量的释放，这种能量，我们人体并不能都可以直观感受得到，因此茶气的表现及功能方面，仍有很多地方需要进一步研究。

 

　　没有养胃的茶，只有相对比较不伤胃的茶。无论老生茶和熟茶都是比较不伤胃（除非把不伤胃定义为“养胃”）。而且，茶对于胃部的刺激，主要来自于茶多酚、儿茶素之类的物质，故此只要此类物质，因各种原因有所减少（或转化成其他的物质），则茶叶对于胃部的刺激就会为之减轻。但并不表示，这种刺激性物质就会因转化等原因而不存在了，只是因为量少的原因而对胃部刺激不再显著而已。因此对于绝大多数的胃病患者来说，是不适宜饮茶的。

 

　　普洱紧压茶，指的是普洱茶经过采摘-摊晾-杀青-揉捻-晒干-蒸压-晾干-包装，这几道工序后形成的茶品；普洱散茶指的是普洱茶经过采摘-摊晾-杀青-揉捻-晒干-包装，这几道工序后形成的茶品，也就是我们所说的毛茶。

 

　　而历史是上把普洱茶紧压成饼、成沱、成砖，主要原因是降低运输难度，同时最大限度的保存普洱茶的原滋味，所以从运输方面来讲，普洱紧压茶比散茶更具优势。

 

　　普洱茶紧压茶经过蒸压后，形成了一个比较紧致的空间，茶叶和空气的接触面积减少，使得普洱茶的茶香不易丧失；而散茶与空气接触的面积较大，茶香较易丧失。因此从普洱茶香气保存方面来讲，紧压茶更适合存放。

 

　　众所周知，普洱茶有“越陈越香”的特点。所以，有相当一部分人都很注重普洱茶的存放价值。但是普洱茶的存放价值，主要讲究后发酵。普洱茶能发酵是因为有益真菌“黑曲霉”，但它的萌发需要一定的温度和湿度，当空气中湿度超过60%到90%之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的“黑曲霉”孢子才会萌发，从而产生微生物酶，对茶叶进行后发酵。

 

　　散茶因为形态的原因，温度、湿度都很难达到这个程度。熟茶尚可散放，因为本身是为了快速饮用而诞生的茶类；生茶若以散茶形态存放，反而会让茶叶渐渐丧失风味。

 

 

 

　　本期《关于茶叶的十万个为什么》中，专家对问题的解读，是否已解除您心中的困惑呢？