当茶遇上水新的化学反应就开始了丨第十期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会,每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家

 
  第九期的投票中,茶友们对于所列四个问题中,其中三个问题关注度以及期望度都较高,所以本期将对这三个问题进行解答如下:
  1、市场上普洱创新产品,如柑普、菊普等,这种创新组合会不会存在药理上的冲突?
 
  A.柑普茶
 
  新会柑普茶,广东人又称桔普茶,见名知义,是用新会大红柑和云南普洱茶叶为原料制作而成的一种茶。
 
  柑皮,为芸香科植物茶枝柑或瓯柑等多种柑类的果皮,药用形态多为阴干或晒干的柑皮,俗称陈皮,陈化多年的柑皮又称老陈皮,多为世人所追。现代医学研究表明,柑的主要功能为生津止渴、润燥、和胃、利尿和醒酒,加上优质熟茶的良好作用,柑普茶顺气理中、健脾燥湿、化痰治咳、疏肝润肺和消积化滞的功效明显,二者的结合可谓双剑合璧。
 
  而装在青柑和大红柑里面的普洱茶经发酵后生成新的脂肪分解酶,而陈皮所含物质能够润滑肠道,二者结合能够起到降脂减肥的效果,是众多肥胖者的福音。再者普洱茶叶长期吸附了柑皮的果香味,发挥出新会陈皮“理气”的功效。同时茶叶中含有茶多酚、氨基酸和微量元素等具有抗氧化作用的元素,调节身体的新陈代谢,促进血液循环,缓解身体衰老加速。到目前为止,现代医学也并没有陈述关于两者结合会有药理冲突的说法。
 
  用青皮、二红皮、红皮做成的柑普茶,功效有细微差别:
 
  青皮挥发油含量高,味苦涩,制成陈皮后药性较为峻烈,行气力猛,用于破气舒肝、散结消滞;红皮则多糖类物质含量高,味微甜,制成陈皮后药性温和不峻烈,用于理气、健脾化痰;二红皮则介于其间。
  B.菊普茶
 
  近些年来,普洱加上菊花制成的菊花普洱茶正逐渐被我们接受,它既是茶也是药。中国农科院茶叶研究所副所长江用文曾这样介绍:有些人在喝熟普洱茶时会上火,发生嗓子不舒服或便秘的情形,此刻在里面加一点菊花,能起到清热的效果,并且清淡的菊香还能起到提味儿的效果。
 
  事实上,“菊普茶”并非新发明的喝法,其实从近代开端,我国广东、香港、澳门等地就有将普洱茶与菊花合饮的风俗,广东一些茶楼里尤为盛行。北京中医药大学摄生室教授张湖德则指出,中医上,菊普茶算作一味药,首要用于肝阳上亢型的体质,对眩晕、耳鸣、头痛、心烦易怒、失眠多梦等症状有极好的协助。此外,普洱茶通过特别的发酵,能产生相应的化学物质,能够分解油脂,降低血脂,起到瘦身的效果,而菊花则能养肝护目。因而“菊普茶”特别合适上班族饮用。
 
  在这里提醒大家,冲泡“菊普茶”时,能够先用热水冲刷普洱茶,然后换水浸泡,再放入少数菊花。不过,脾胃虚弱的人不要饮用很多。
 
  2、普洱茶的发酵工艺是怎么回事?
 
  一、普洱茶的概念要点是:
 
  ①区域限制——云南省一定区域;
 
  ②原料要求——云南大叶种晒青毛茶;
 
  ③工艺要求——后发酵。
 
  二、加工工艺流程:
  三、发酵技术原理
 
  (1)发酵方式
 
  普洱茶是一种后发酵茶,后发酵陈化是其品质形成的关键工序。后发酵的方法有两种:
 
  ①将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放,经长时间(以年来计算)的缓慢自然发酵;
 
  ②采用“渥堆”的方法进行相对短时(一般两个月左右)的发酵,形成现在市场上的熟普。
 
  (2)发酵原理
 
  普洱茶的渥堆发酵,实质是以晒青毛茶的内含成分为基质,在微生物分泌的胞外酶酶促作用,以及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下,发生茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,从而形成普洱茶特有的品质风格。
 
  现今,研究认为普洱茶的渥堆发酵原理是以微生物作用为主,伴随有酶的作用和湿热作用。微生物生命活动和代谢在普洱茶品质行程中起着决定性作用,使普洱茶具有独特的品质,微生物的种类和数量,直接影响到普洱茶风味的形成。
 
  (3)微生物是否必须?
 
  通过对传统渥堆和无菌渥堆,两个处理中的酶和微生物种群进行分析和比较,结果表明:酸性蛋白酶,仅与真菌类的黑曲霉有较高的关联度;过氧化酶活性,与细菌和真菌类微生物的消长近乎无相关性;经无菌渥堆处理的黑毛茶香气和滋味粗涩,不能形成黑茶固有的风味。
 
  由此可以推测,没有微生物的作用,就无法形成普洱茶特有的品质。
  另外,微生物在普洱茶渥堆过程的不同阶段,其优势菌群也不同,优势地位交替变化,各菌之间的数量关系表现为:渥堆早期霉菌最先发展起来,中后期逐渐让位于酵母菌,细菌早期较多,以后逐渐下降,到后期已极少,但未发现有致病细菌,这得益于各种微生物间拮抗作用以及茶叶中的茶多酚,抑制对人或动物有致病性细菌的生长繁殖。
 
  3、茶叶受潮后会使茶发生什么变化?
 
  普洱茶是神秘的“生物食品”,按理说受潮后的茶叶,微生物进行了繁育,但其结果对于在发酵的茶品来说,不见得都是毁灭性的破坏,有些可能有利于茶品,但也要分情况来定。在有些普洱茶专著里有介绍,微霜状的“白霉”,在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉,经干燥退霜处理一段时间后,茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。黄色的"金花霉"数量多少,历史上则曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。
 
  但黑色的霉变对茶品却有不利的影响,常有"麻,挂喉,叮喉"感,使人不悦。对于这类“发霉”的普洱茶来说,未经适当的处理,切勿草率饮用。
 
  通常普洱茶受潮后,会经历下面三个时期。下面我们一起来看下究竟怎么样判别普洱茶受潮后的发霉程度?看看发霉的普洱茶还能喝吗?
 
  普洱茶发霉初期
 
  发霉初期,整体茶叶会发软,茶叶香气有所下降,但没有明显霉症,闻起来也无明显的霉味。这时候及时让发霉的普洱茶自然干燥,祛除湿气。虽然会损失些许香气和清爽感,但对品质影响不是很大。
 
  普洱茶发霉中期
 
  中期发霉的普洱茶,茶叶整体会有些软塌,表层发灰发黑,长出些许白色霜点,闻起来有隐约霉味,但扒开内部无明显霉症。这个时候的普洱茶还有救,只是泡出的茶叶会损失清爽感,茶汤香气不足,汤色也会有些昏暗。这时候将茶体表面的霉点、霉菌去掉后进行通风干燥处理,持续一个月左右才能喝。
 
  普洱茶发霉晚期
 
  处于发霉晚期的普洱茶,霉变发粘,茶色深黑,条索界面不明,茶叶上长出一些绿色、黄色的毛状物,扒开茶叶内部有白色或黑色霉变症状,霉味严重。茶叶自然无药可救了,不建议再饮用。
  专家提醒,普洱茶藏家应特别注意观察茶品的变化,及时增加藏茶室环境的通风透光,尤其是要加速空气的流通(可以用电风扇来帮助空气的流通),尽量降低室内的温度。对于已经发生受潮霉变的茶,进行分类,设法进行晒、焙干等干燥处理,处理后的茶品,应转移在阴凉干燥的环境下分开来储藏。
 
  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶业电子商务协会
 
  合作媒体
 
  中国普洱茶网
 
  本期《关于茶叶的十万个为什么》中,专家对问题的解读,是否已解除您心中的困惑呢?下期您希望看到哪一个知识点被剖析,请对以下问题进行投票:
 
       1、影响普洱茶越陈越香的主要因素是哪些?

       2、野茶与古树茶究竟有何区别?

       3、铜锅杀青与铁锅杀青的区别?

       4、为什么普洱茶晒青毛茶有泡条、中泡条、紧条之分?这种区别对成品有何影响?
 
        附:以上问题可添加中国普洱茶网微信公众号(wwwpuercncom)或扫下面的二维码,点击进入阅读本文,根据内容提示与功能设置进行投票。如果以上问题中没有您希望了解的,请将您的问题“写留言”进行提问。谢谢!
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