新出堆的熟茶没有堆味,或堆味很轻并不值得提倡!

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时间:11-22 13:53认证作者:小小发酵师
  我是小小发酵师,堆味对于熟茶当然是越少越好,没有更好,但这种少是基于熟茶的散放和后期陈化逐渐转化掉的,堆味就如渥堆发酵的副产品,是难以避免的。实践中堆子温度较高,发酵速率快、渥闷效果好的堆子堆味都不会太轻,不管是大堆子还是小堆子,一概如此,但注意堆味较重的堆子并非就是温度多好,发酵速率多好,更和高品质没关系,不可以反过来说。
  因此,新出堆的熟茶没有堆味,或者堆味很轻并不值得提倡,反倒是一件丢了西瓜,捡了芝麻的事情。
 
  常规的大堆子发酵,堆温较高,可以到55-65℃,堆温高发酵速率快,堆子可以发的较熟,渥闷效果也不错,这种情况下的堆子香气较高,滋味浓郁,较高的温度下激发的熟茶韵味更足。同时产生的副作用是产生较明显的堆味,但并不会很重,很多人津津乐道的中老期熟茶都是这种发酵方式的产物,诞生多少精品,在此不用赘述!
  减轻堆味并不是难事,注意是减轻,不是去掉,实际上即便一些企业自夸他的新熟茶没堆味也是过誉的事情,闻绝对闻出来,只是轻了些,完全没有是不可能的事情。减轻堆味可采取降低堆温、加强透气性、多翻堆多轮次发酵的方式,现在的小堆子木板或者竹筐发酵就是这样的形式,刚出堆的熟茶确实堆味轻。
  但是这样的熟茶香气不高,香气还不溶于茶汤,只能在湿茶的叶底中闻到一些;滋味不够浓郁,略寡淡,堆温低不能更好地激发内质;熟茶韵味不足,这不好描述,就类似于鸡蛋汤和精心熬制的高汤的区别吧,有些事情是只可意会不可言传的。
  所以,不要沾沾自喜于自己的熟茶没有堆味,尤其是新熟茶,堆味要是没了,香气也淡了,韵味也不足,滋味更差远了,因小失大,太不划算!
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