那些年的学茶笔记:判断普洱茶的指标

  判断普洱茶的指标之香

  香普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种,有的是各自分别独具的,有的是在鲜叶生长过程中合成的,有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成份到底具体有哪些还没有被完全检测出来,对普洱茶香气的鉴别,在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露,优质的热嗅香气显著浓郁,且纯正,冷嗅香气悠长,有一种很甜爽的味道。质次的则香气低,有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味,也有的是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别普洱茶,在整个冲泡过程中随时可以进行,但普洱茶的香气变化复杂,很不容易用语言准确表达,当然不同的闻香方法有不同的效果,有空杯热闻香、哈气闻香、开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等;还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。无论如何,普洱茶的香气重在自然,浓而不腻,清而不扬,重而不闷等。茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容普洱茶的不同香气,这表明普洱茶香气的复杂丰富,而且这些变化万千的香气来自普洱茶原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。但是值得注意的是,一些文章说普洱茶之所以有樟香是因为茶树与樟树间植,这是一种主观臆测的说法。按此观点来说,普洱茶荷香难道是茶树与荷花间植的结果?

  判断普洱茶的指标之色

  色主要看汤色的深浅、明亮,优质的普洱熟茶,泡出的茶汤红浓明亮,具“金圈”,汤上面看起来有油珠形的膜,优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的,茶汤红而不浓,浓而不透,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑、发乌,俗称“酱油汤”。优质的生普,色泽橙黄、清亮透明,仿佛被一层油膜包裹,久泡其色不变。

  普洱茶的迷人之处,很大程度上是汤色上的赏心悦目,思茅朱飞云先生用“融化的玛瑙”来形容普洱茶汤,以宝石红、玛瑙红、琥珀色等作为以汤色区分普洱茶品高下的简单方法,富有诗意而实用。

  总而言之,以色别鉴茶,干茶须以自然油润为上,汤色以通透明亮为佳。

  判断普洱茶的指标之形

  形即茶叶的条形,条形是否完整,是否紧结和清晰。叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细;看干茶色泽和净度,无异、杂味,色泽棕褐或褐红(猪肝色),具油润光泽,褐中泛红(俗称红熟),条索肥壮,断碎茶少;质次的则稍有陈香或只有陈气,甚至带酸馊味或其他杂味,条索细紧不完整,色泽黑褐、枯暗无光泽。生普的外形匀称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽,用手轻敲茶饼,声音清脆利索。熟普的外形匀称、条索紧结、清晰,色泽褐红、油光润泽。

  以上只是一般的情况,但对普洱茶的外形鉴别,长期接触普洱茶的,另有一种审美习惯。对于其他茶类,追求越新越嫩越细就越好;譬如龙井、毛峰瓜片等,然而在普洱茶面前,似乎应该“重神轻形”,因为普洱茶以云南大叶种为原料基础,叶形新、嫩、细者,茶气并不很足,尤其是老树茶,粗老壮硕、黝黑朴素与秀润可人并不矛盾,也就是骆少君女士说的:普洱茶为扭转时尚对中国茶叶一味追求嫩、细的不良倾向是一个很好的引导,普洱茶大智若愚,气定如山。事实上,在品饮实践中,细嫩精致的宫廷级固然不错,但四五六级、甚至混有茶梗者别有风味;另外,尤其是一些手工作坊,由于每一道工序都是人工所为,跟工业化标准化的就不一样。这些石磨压制的茶饼,也许不够圆整,厚薄不够均匀,甚至有些歪斜,但别有一番传统工艺的人文美感在里面,很富有收藏价值。

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