普洱茶工艺之杀青

首页> 普洱茶知识 > 普洱茶知识
时间:07-24 16:35认证作者:茶小卓整理
  杀青,是普洱茶制茶关键工艺之一,即通过高温的方式,破坏鲜叶中的氧化酶的活性,以抑制茶多酚氧化。
 
  杀青有几个作用:
 
  1、可以除去鲜叶的青草气,促进茶叶香气的形成;
 
  2、可以去除一部分水分,使叶片由硬变得柔软;
 
  3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质(是否杀青、或杀青方式不同所形成特有的色、香、味品质特征,以此将各大茶类区别开来)。
  而杀青的妙处在于,它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应,抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中,能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻,它还能如初绽放,保持青绿颜色。
 
  对于普洱茶来说,杀青工序质量通常决定了茶叶的品质和后续存放价值大小。比如杀青时间过久,之后普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。杀青重了,茶叶不仅有焦味,可能还会有苦味,在后续存放转化过程中,甚至转变成非良好的烟熏味。另外杀青过重,茶叶内含微生物存留量小,不利于转化,因此茶叶后期保存的价值也不大了。
  目前普洱茶的杀青很多,主要有两种方式:一种是传统手工杀青,另一种是机器杀青。
 
  1、传统手工杀青
 
  主要是用锅杀青。这个方法是最古老的,对炒茶人的技术要求很高,比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然,如果是一个高超手艺的师傅,可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来,能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说,也是一种乐趣。
  2、机器杀青
 
  机器杀青是比较稳定的一种杀青方式,其生产、卫生条件也好于手工杀青,调试好固定的温度,时间等参数后,就可以开始批量生产。
  但不论是手工杀青还是机器杀青,都有其值得肯定的地方,不必争个高下。喝茶,喝自己对味的那杯,便好。
随机推荐