关于紫茶,看这一篇就通透了

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时间:08-11 11:32认证作者:茶叶进化论李扬
  提问:
 
  为什么陆羽《茶经》说紫茶好,而茶学教科书又说紫茶不好?紫娟、紫芽有什么区别?
 
  紫茶,顾名思义,紫色的茶。
 
  这是一个值得讨论的话题。通过紫茶,我们能贯穿历史,回看自身所处何处。
 
  《茶经》为什么说紫者为上?
 
  陆羽《茶经》中记载“茶者,紫为上,绿者次之”,这也被广泛地用在当今各式广告中。
 
  而当代制茶认知中,紫茶又是被嫌弃的。因为紫茶一般偏苦涩。
 
  在茶学教科书《制茶学》、《茶叶生物化学》中都有明确记载,紫色芽叶不利于茶叶品质的形成。
△第三版《制茶学》的记载。
 
  划线处:“茶叶中另一种水溶性色素是花青素,茶叶中的紫芽叶也是花青素所致,在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的(香气低、滋味苦、叶底暗、呈靛青色)。”
△《茶叶生物化学》的记载。
 
  划线处:“含量较高的紫色芽叶制成绿茶,品质较差,汤色发褐,滋味苦涩,叶底靛青。若加工红茶,则汤色叶底乌暗,品质也较差。”
 
  李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观,而是狂烈的活动过程。
 
  我非常赞叹这种观点。如果不去考察历史上的物质基础,空谈审美,是荒谬的。
 
  《茶经·五之煮》中这样写到:“初沸,则水合量,调之以盐味”,意思就是煮茶的水开始沸腾时,就按照适当的量加盐。
 
  唐代茶是煮的,还要加盐。有点像菜汤。这种喝法和“茶者,紫为上”这样的审美有什么关系呢?
 
  紫色的茶之所以是紫色,是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的,但花青素是一个糖苷结构的物质,在盐水中煮会被破坏,进而剥离出一些单糖。
 
  最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以,紫色的茶加盐煮饮比绿色的茶有优势。
 
  因此,古今审美没有颠倒。古人也喜欢喝更甜醇的茶。
 
  为什么今天有人追捧紫茶?
 
  用今天的绿茶审美来对待紫茶,就稍显苦涩了。那为什么今天还有人追捧紫茶?
 
  一方面,是商家对花青素抗氧化功效的大力宣传。于是有了消费者以保健治病为目的的购买。
 
  另一个方面,是因为花青素本身就是糖苷类物质。这类物质对普洱茶的后期转化有着核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质,花青素含量会变成一个加分项。
 
  需要补充强调:一般紫色植株光合作用能力较弱,能量物质合成较少。同等条件下,绿芽要比紫芽好的可能性大一点。
 
  可以这么理解:在其它内含物质等同的情况下,多一点花青素,从拉长时间尺度的普洱茶审美来看,会加分。
 
  所以紫茶于普洱茶审美到底好不好,不是能泛泛下定论的。
 
  紫娟和紫芽有什么区别?
 
  从概念指向来严格划分,紫娟主要是指茶树品种,可以算作是紫芽的一种。因为紫芽主要是泛指紫色的芽叶;(本文所提紫芽是指除紫娟之外的紫芽)
 
  从内质上讲,紫娟和紫芽呈现紫色都是因为花青素。但是含量不一样,紫娟要高得多。
 
  紫娟是无性系良种。
 
  80年代,茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的茶树。于是采集回来扦插培育。当时紫茶不受重视,未见影响。
 
  后来在茶科所所长张俊的推动下,这棵紫色单株发展成为了如今云南茶叶的代表性良种——紫娟。
 
  现在想种紫娟,得去茶科所买苗。
 
  紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株,在阳光暴晒处出现的概率较大。
 
  这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光。阳光过于充分的地方,植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。
 
  紫色芽叶因为不吸收紫光,紫光反射到视网膜,人们的视觉就呈现紫色。
△紫娟是指茶树品种
△紫芽泛指紫色的芽叶
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