茶中的各种成分有些能溶于水，有些不溶于水，能溶于水的成分也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。在高温时溶解得很快，如咖啡碱，热水一冲，很快就溶出。咖啡碱味苦带涩，是茶汤苦味的主要来源，所以苦味偏重的茶，只要降低水温，如在85℃以下，苦味即可减弱。
而茶汤涩味的主要来源——茶单宁，则是在高温、长时间浸泡下才会溶出很多，低温、长时间或高温、短时间都不致于溶出太多，因此在品饮中越往后涩味越明显。要降低茶的涩味，降低温度或缩短浸泡时间。如果降低温度会影响茶汤的质量，那就增加茶量，减少时间。
香则和苦涩味相反，高温出香，对于香气非常独特的茶要突出其香气就必须用高温冲泡，这样就可以凸显茶叶独特的香气，而对于香气不突出，苦涩味偏重的茶叶则就需要降温、快速出汤尽量避免茶叶的苦涩味较浓影响品饮口感。
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