大滇说茶(113):普洱茶的厚续

  昨天说厚度,大致谈了原料方面的原因,一方面,本来很优秀的原料,因为过度采摘,使得茶的滋味变薄。另外,有些茶本身内质不行,一直呈现薄味,比如夏茶,多数情况下,会给人淡薄的感觉。这些先天的因素,靠后天的加工,非常难以改变。所以,我们后面讲述的内容,都假设在茶本质没有问题的情况下,由于原料、存储导致的薄味现象。

  工艺导致的薄味。假设我们手里拿到了品质优异的鲜叶,正常加工出来,自然会呈现厚味。但如果是非正常加工呢?我们来列举几种非正常情况:

  1、烘青或者类似烘青工艺

  大滇并不反对机器杀青,但反对不认证的机器杀青。太多的时候,出于提香也好,或者天气不好,或者偷懒提高效率,而对于高档茶,没有人会用机器杀青。太多的茶友跟年轻时候的我一样,考虑问题的方式都很简单:大厂理所当然应该用的是最好的技术,最好的方式,所以,大厂就是标杆,大厂的制作方法就是标准。嗯,现在我可以轻松回答,凡是顶级的东西,一般都是手工才能制作出来。起码在食品行业是这样的。

  杀青方面导致的薄味通常出现在香气较高的茶方面,所以,对于香气较高的茶,存储期是个问题。杀青,揉捻,晒青,三大关键工艺,揉捻也是导致薄味的原因之一,揉不揉?不揉肯定薄,揉得重了,前面几泡可能相当出色,后面落差下来,薄味就呈现出来了,所以,适度的揉捻,又很重要了。

  易武茶的揉捻是非常轻的,这导致了易武的茶通常在新茶阶段,我不敢说厚,但说薄,又会被人骂死。实际上,我一直认为易武的新茶一般较薄。所以,若干年前,我基本不喜欢喝易武茶,布朗是我的最爱,而现在,易武系是我推崇的方向。因为,可以感受,从薄到厚的惊人变化。丑小鸭变成白天鹅的过程,令人欣悦。白天鹅变成丑小鸭,就让人心碎了。

  这中间的度,非常难以把握。所以,适度揉捻,也只是说说而已。怎么适度?要多年的经验才能做到适度。今年的揉得轻了,明年调整下,结果发现又揉重了,后年再调整。大滇普洱茶,就是在这样的度中摇摆,慢慢找到合适的方向。所以,无论是XXX301与401,XXX1.0、2.0、3.0,你会发现相同的基因占了80%以上,而一部分作为变量,一直在调整当中。

  晒青,这个里面也是有不少讲究的。烘青不用说,做出的茶,存放后,口感薄然后无味,晒青,难道就一点讲究没有吗?起码,同一批茶,一次晒干和反复晒干,差距就非常大了。如果留心看大滇制茶日记就会发现,一旦某地下雨或者阴天,大滇要么就在写日记或者喝茶,或者就去别的茶区。因为就算采摘下来的茶,也会因为天阴制作不好。我愿意为一次晒干的茶,多出一部分价格。

  同样是收茶,同样去讨价还价,如果你能准确说出还价的原因,茶农多半愿意降低价格。你说,这个茶晒了三天才晒干,那么这个价格对于一般大树茶来说,少20-30元一公斤是必然的,而且,你会赢得茶农的尊敬。作为一个懂行的人,如果觉得茶的价格合适,而你又能一眼看出是一次晒干的茶,立刻收下,也会赢得尊敬。好茶,就是用来尊敬的。一味无理由的还价只会彰显自己的无知。反复晒干的茶,后续的薄味,会反应在很多方面,当然,这对于做茶人来说,基本属于不传之秘。

  然后我们再从存储的角度来说。实际上,从仓库里出来的茶,比如存放了3年5年,或者更多年份,笋壳拆开,立刻现喝的话,你感受的不仅仅是仓味、杂味,还有薄。太多的人对老茶失望,往往是在这一瞬间。当然,不排除有的老茶本质很差。但正常的处理还是醒茶,醒茶的过程正确的话,从薄到厚的变化,会让人充分领略到老茶的强大。什么样的醒茶罐最好?紫砂的?NO,用茶叶来压制的醒茶罐,也许这是最好的解决方法了。当然,紫砂罐会较容易买到,但我们用脚趾头想想,市场出售的用来做这种罐子的泥料,都不会太好。我们会试图开发这类产品,用较低端的茶叶来压制罐子,这样的配套更好一点。最好用烘青绿茶,经过紧压后,吸收味道能力较强,当然,低端虽低端,也必须要用嫩的茶才能压紧,高温处理过。

  原料、工艺、存储、泡法,都是导致厚度或者薄味出来的原因。最后,就是泡法的掌握了。这些依赖于茶友自己的实践,茶好,如果泡法不好,茶的厚度体现不出来的。泡法,无非就是体现在投茶量,水温,手法三个方面。你用一个300C的壶只放3克茶,再厚的茶你也泡不出厚,冷水泡茶自然也无法感受厚度,而水温太高,也许就会让涩出得很彻底,您,就好自为之吧。实践,实践,泡茶这个环节,就依赖大家自己去实践,好的水+好的茶器+正确的手法+。。。=一泡好茶!喝到一泡好茶,其实非常艰难!
文/大滇飞扬 

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