茶叶食品安全质量知识:茶多酚

首页> 普洱茶知识 > 普洱茶知识
时间:12-16 09:12认证作者:关茶
  撰文︱关茶
 
  编辑︱青子
 
  图片︱关茶
  一、什么是茶多酚?
 
  茶多酚(tea  polyphenols)是茶叶中各种酚类物质的总称,又称“茶鞣质”、“茶单宁”等,是茶叶中主要的品质成分和功能成分之一。
  它是由黄烷醇类(也称儿茶多酚类)、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、花白素类、酚酸和缩酚酸类所组成的复合体。
 
  二、多酚类物质含量及其与茶叶品质的关系
 
  多酚类物质在茶叶中含量很高,约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤水浸出物总量的3/4。其中,以儿茶素类及其衍生物为主体的黄烷醇类含量最高,约占多酚类的70-80%,是茶叶次生代谢的重要成分。其在茶叶中的含量因茶树品种、季节、鲜叶老嫩等的不同存在很大的差异。大叶种含量高,小叶种含量较少;随着鲜叶成熟老化含量逐渐降低等。
  多酚类物质是很重要的滋味物质,对成品茶的汤色、滋味和香气等品质的形成有很大影响,总体上具有苦涩味。鲜叶中的多酚类物质在加工过程中发生一系列水解、异构、氧化、聚合等反应,形成茶叶的浓强、鲜爽、醇和等滋味。
 
  三、多酚类物质对人体的
 
  保健辅助功效
 
  茶多酚化学结构中带有多个活性羟基,对人体保健极为有利。研究发现,茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂,具有消炎抑菌、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、去脂减肥的辅助功效,可以降低血糖、血脂和胆固醇,防止血管硬化、动脉粥样硬化,能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化,提高机体免疫力,延缓衰老。
  四、云南普洱茶品质优势和保健优势
 
  多酚类物质含量与云南普洱茶品质和保健功能的形成密切相关。
 
  云南得天独厚的地理气候条件,以及云南大叶种品种优势和晒青茶初制工艺优势造就了云南普洱茶(生茶)中茶多酚含量高达30%以上,有些接近40%,是其它品种的2倍。这种不可比拟的原料品质优势,不仅使云南普洱茶具有明显的保健功效优势,且滋味浓厚持久、香高气长。经陈化后,普洱茶“越陈越香”、口感醇厚的品质特性优势体现得更为充分。
  研究表明,茶多酚易发生自动氧化,形成水溶性氧化产物——茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)。茶黄素是汤色“亮”的重要成分;茶红素是汤色“红”的主要成分,是滋味强度的主要物质,与茶汤浓度也有关;茶褐素是汤色“深”的主要原因,其中茶黄素(TF)又被称为植物中的“软黄金”,具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化辅助作用。
 
  在普洱茶渥堆过程中,茶褐素(TB)含量会成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,这就形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。在普洱茶加工和贮藏过程中,这三者的转化及相互比例直接影响着茶叶的滋味和色泽。
 
  五、关于茶多酚含量及检测标准
  2008年由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会发布了GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》标准,该标准中规定了晒青茶和普洱茶(生茶)的茶多酚含量不得少于28%,普洱茶(熟茶)散茶和紧压茶的茶多酚含量不得高于15%。
 
  在2008年以前,业界对于茶多酚含量的检测一直使用的方法是“酒石酸亚铁比色法”,即标准GB/T8313-2002《茶茶多酚测定》,该方法也是制定标准GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》时规定茶多酚标准值的检测依据(推荐标准值的收集是根据这个方法检测得到的)。
 
  但是同年5月发布的标准GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》代替了02版老标准,“没食子酸标准曲线法”代替了“酒石酸亚铁比色法”。
  参考文献
 
  [1]陈宗懋.中国茶经[M].上海:上海文化出版社,2011.
 
  [2]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京:中国农业出版社,2011.
 
  [3]陈椽.制茶学[M].北京:中国农业出版社,2011.
 
  [4]周红杰.云南普洱茶[M].昆明:云南科技出版社,2004.
 
  [5]曹艳妮.不同储存时间普洱茶的理化分析和抗氧化性研究[D].广州:华南理工大学,2011.
 
  [6]梁名志,夏丽飞,陈林波.等普洱茶在贮存过程中的品质变化研究[J].第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.
 
  [7]罗龙新,吴小崇,邓余良.等云南普洱茶握堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].茶叶科学.1988,18(1):53-60.
 
  [8]杨四润,马燕,周红杰.茶多酚的应用[J].农学学报.2011,1(2):44-48.
随机推荐