茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质，也称"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草味，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草味；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。
根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类，香气成分约300种：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物等。研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。由于不同地区的生态环境及土壤物质不同，同种茶类，产于不同的地区，也具有不同的香气物质。
文章来源：包忠华
