水飘香、水含香、水生香,这类行业黑话该怎么用?

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时间:03-06 09:43认证作者:茶叶进化论的中琦
  闻着香喝着不怎么香,水飘香;
 
  闻着不怎么香但喝着特别香,这是水含香;
 
  喝完以后慢慢回味,越来越香,可以叫水生香。
 
  不过「水生香」我平时不太用,后两种情况都习惯叫水含香。
 
  狭义的、茶叶进化论特指的「水含香」是「缓释」的。为了不混淆,下面都叫「水生香」,或者香韵。
  1、它们的区别在哪呢?
 
  人的嗅觉运作和香气物质的结构两个维度使它们区别开来。
 
  从人的感官角度看,嗅觉分为口腔嗅觉与鼻腔嗅觉;从茶的内含物质看,香气物质的稳定程度和存在结构(是否缓释)有区别。
 
  人的嗅觉,是依靠鼻腔和口腔之间的嗅皮细胞来感知的。香气分子可以从鼻腔和口腔两个路径去接触嗅皮细胞。所以,我们可以闻得到香气,也可以吃得出香味。大多数食物符合「所闻即所吃」,不过也有例外,比如著名的鲱鱼罐头。
 
  从茶叶内含物质的角度看,香气是怎样被我们闻到的?关键是香气分子的挥发。
 
  有的香气物质不太稳定,沸点低,还没开始喝就挥发出来了,从鼻腔进入嗅皮细胞,被「闻到」。这类香气,行话会形容「香比较飘」。比如粗老气、青草香、某些花香。
 
  当然,很多茶闻着香喝着也香,这是因为茶汤里面香气物质的种类比较多,太富集了啦!

  有些香气物质非常稳定,沸点高,只有喝进嘴巴里面才会慢慢从口腔进入嗅皮细胞,所以闻着不香喝着香。比如木香、陈香等等。行话会形容这类型的香气比较「沉稳」、「低沉」。
 
  那么,为什么有的香气是喝完以后才越来越香呢?
 
  这就跟香气分子的存在结构有关了。这些香气分子是以糖苷结构存在的。这里强调,糖苷类物质并不是特指某种物质,而是一种存在结构。
 
  简单来说,这个香气是以一个香气分子挂着一个葡萄糖的形式存在的。
 
  茶汤进入口腔后,香气还没挥发没有触达嗅皮细胞,过了一会,这个糖苷结构的香气分子就被水解,产生一个葡萄糖,所以你觉得回甘;同时一个烯萜类的香气(比如芳樟醇,橙花叔醇等),于是你觉得口腔中生出香来。
糖苷结构示意图
 
  这里有几个关键词:糖苷结构、水解、缓释。
 
  这种缓释性的香气,一定伴随着回甘和清凉感:糖苷结构的香气分子要吸热水解,清凉感产生(这就好比游完泳刚上来,身上的水份蒸发产生的凉感);水解后,葡萄糖和香气分子都被释放出来,于是越来越香,还伴随着回甘。
 
  观想一下这个过程:吞下茶汤后,糖苷类的香气分子附着在口腔、喉间,吸一口气,不断炸裂般迸珠而出,于是,满口茶香,又凉又甜。
 
  是不是很美妙?茶叶进化论的学员这么类比过:
 
  「给它一丝清风,便会绽放。」
 
  「就像一个演员,长相平平,但是演技却很炸裂,看完后还令人印象深刻,回味无穷。」
  2、水飘香、水含香、水生香
 
  这三者有高下之分吗?
 
  我很想说没有,毕竟萝卜青菜各有所爱,但是在茶圈鄙视链里,水含香、水生香就是更高级。当然,有水飘香不见得不好,比如同一个茶可能同时存在水飘香、水含香、水生香三种特征。
 
  不过水生香的过程,就是活性、就是余韵,这样的茶确实可能会更好。
 
  我们在衡量普洱茶品质时,会分两个模块:风格和活性。
 
  风格在当下,活性指向未来。一方面,风格关乎审美偏好;另一方面,在普洱茶审美中,香气、滋味、汤质、喉韵都会随着存放而改变,核心要素是活性、余韵。
 
  活性,是由原料和工艺共同决定的。向前看,原料是上限,工艺是下限;向后看,活性是茶品越陈越香的保证。
 
  活性在品鉴感受上就是我们所说的余韵:回甘、生津、清凉感的强度和持久度。
 
  而活性,代表的就是有糖苷类结构的物质。为什么呢?普洱茶的后期转化,关键是靠微生物作用。只有茶饼内含有足够多的糖苷类物质,才能给微生物提供稳定、持续的能量。
 
  造成水生香的糖苷类物质当然也是活性物质。这类物质越多,相对来说品质就会更高。
  3、水生香是如何形成的?
 
  原料是上限。
 
  通常来说,高海拔、多云雾、种植密度比较稀疏的茶,含有的糖苷类总量就比较多,从而含香气类的糖苷物质也就更多;
  在总活性差不多的前提下,某些茶树品种的香气类糖苷类物质较多。
 
  比如景迈细芽茶中的橙花叔醇。(橙花叔醇就是一个葡萄糖挂着一个香气分子,所以景迈茶香气通常会比较悠长、喝完后慢慢回味,会有含蓄的花木香慢慢生发,同时伴随着明显的回甘)。
 
  比如易武绿芽茶(其中易武绿芽茶变种中的弯弓茶最为明显)。
易武绿芽茶
 
  加工是下限。
 
  假如一个茶原料的糖苷类物质是100,加工是60分,有损耗,那么最后糖苷类物质保留就是60分;
 
  假如一个茶的原料糖苷类物质初始是60,加工无损耗100分,那么最后糖苷类保留量依旧是60。
 
  所谓的损耗,就是在加工过程中,遇到低温长炒、委凋过度等等工艺,从而使糖苷类物质提前释放。
 
  比如景迈的橙花若提前释放,新茶阶段就有明显的蜜香花香,汤色更浓汤质更重滋味更甜;但茶水包裹度会比较低、水生香减弱、活性余韵减弱。
 
  4、当我们选择水生香的时候,我们选择的是什么?
 
  两杯茶,一杯香气直接而浓郁;一杯大半天香气才缓缓而来。你选哪一杯?
 
  可能你说选第二杯,说归说,大多数喝茶的人会选前者。而选第一种的人,才是现在普洱茶市场里少有的真正相信越陈越香的人,只有相信,才会选择长期策略。
  回想一下我们喝茶的过程。
 
  刚开始,我们总会注意到那些最新奇的、最独特的、最有姿态的东西。慢慢看多了喝多了玩多了,审美被一次一次轰炸之后,阈值也越来越高。
 
  什么可以对抗乏味?什么可以对抗时间?
 
  含蓄,悠远,似有似无,余音绕梁。
 
  这是传统东方审美表达。
 
  入界宜缓。
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