普洱茶膏解密

普洱茶膏
  一、普洱茶膏的产生

  其实,只要注意中国茶叶发展历史,尤其是制茶工艺演化历史,就可以看出,普洱茶膏是在藉监唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来,也是唐宋茶膏的延续。

  1、茶膏的雏形始于唐朝。

  在中国的历史发展中,唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上一个重要时代,史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现,都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。

  这期间,茶膏也做为贡品悄然出现,所不同的只是以民贡方式出现。

  唐代的贡茶分为民贡与官焙两种;所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官焙是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常洲宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

  茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建洲茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”字样正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不像其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。

  因此,茶膏一亮相,就具备一种显赫的身份,是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为,正是由于这种特殊的尊贵,使它在贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。

  那么,唐代的茶膏是怎么制作出来的呢?

  我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后,可以做一个初步判断:茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。

  蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善,这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”;这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。陆羽老先先在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。

  而且陆羽认为,真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形,这里指的“皱”,是含膏的表现,即外形褶皱,茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶“胡靴”,就是“含膏者皱”的代表。

  但是,有一点需要指出的是,虽然陆羽在制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目,其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。
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普洱茶膏

  2、茶膏真正形成是在宋代。

  宋代是中国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代。很多学者认为,茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说,是因为宋代饮茶风俗已相当普及,朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚,宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷,亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷,自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣,从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼,且规定更加细致,命名也十分考究。

  与唐代不同,宋代的制茶者对茶叶的膏化现像比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再“须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,成功地将茶膏从茶叶中分离,使其成为独立的产品。

  宋代将此方法获得的茶膏,用于两个方面:

  一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶着者陶谷(公元907~960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中:一种是“玉蝉膏”,另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻,但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称,标志茶膏做为独立产品的存在。

  二是在饼茶制作过程中,有意识将饼茶表面用茶膏涂层,以增加饼茶的品质和表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012~1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏),在他着述的《茶录》中对此有专门的描述:“饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。

  当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082~1135年)时,对“珍膏油其面”则显得更为重视,甚至把“膏”的质量好坏做为监茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中,就如何从外观监别饼茶时指出:“茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理敛以实”。意思是说:看茶的表面,就如看人的脸面,膏稀者,饼茶表面多皱纹;膏稠者,饼茶表面绞理不明显,光亮凝聚,质地坚实。显然,膏稠者,是宋代茶中珍品。

  但是,不幸的是,这种制茶工艺却在明代嗄然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团风饼,全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论——无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实,那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失,包括茶膏在内,从此不见踪迹。
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普洱茶膏

  3、普洱茶膏形成在清代。

  虽然明朝废止龙团风饼,但处在边疆地带的云南,或许由于远离京城的原因,借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致,也可说是唐宋茶品的简单模仿,但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。

  到了清代,伴随着云南普洱茶的繁荣,茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法,初创另一种制膏工艺。这种方法显然是藉监唐宋制作饼茶工艺,只是将“蒸”干脆改成了“煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。

  藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此对大锅熬膏独有情钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法,实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏,证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。

  这里,我们也有一个疑问,那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺,而是采取并不科学的大锅熬制方法?——是宋代制膏工艺保密性太强,不被云南茶人了解?还是大锅熬制工序简单,相比宋代制膏工艺来的更快、更直接?这已成为我们始终不解的迷。

  因为,从科学的角度看,大锅熬制茶膏确实存在诸多问题:一是茶叶在反复高温的熬制中,其诸多的生物酶消失,使茶膏后续的转化缺乏“动能”,只能向霉变转化。不可能长期存放;二是茶叶在高温的状态下,大量营养物质会随水蒸汽一并挥发。必然造成产品的某种缺失。

  或许是当时科技的落后,人们并不了解这些,甚至误认为此种工艺简便可行,而忽视内在品质。因此,直到现在,很多人也误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成,因为毕竟在清朝初年,雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫做为贡品。因此,我们也可以这样说,大锅熬膏属于普洱茶膏发展的第一阶段,只能定性为土制(土方法),与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。

  清乾隆年间,由于大锅熬制茶膏存在的品质问题,加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定,害怕投毒),因此把茶膏的制作,直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。

  清宫御茶房的制茶工匠们在藉监了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺,使其生产出的“普洱茶膏”跃上了一亇新的台阶,进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。

  也许,正是因为这一点,才使得当时的药学家赵学敏(公元1719—1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所着的《本草纲目拾遗》中,将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓:普洱茶膏。

  这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏,而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的着作,它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家,从他对普洱茶膏的描述中,我们不难发现,他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏——这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。

  1792年(乾隆57年),普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠,并就此流入海外。

  1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止。

  建国后五十年代,中茶公司接受国家任务,要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,大约三千斤左右,但这几个企业仅生产了一千多公斤后,就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

  茶膏自此又一次消声匿迹。

  改革开放后,尤其是近几年,民间也间断出现过一些普洱茶膏制品,甚至也冒出过一些所谓老茶膏,基本上也都是沿用大锅熬制方法制成的现代“仿品”,与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。笔者曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验,几乎全被检测出现代农药的残留物,证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作,而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚运。
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普洱茶母

  二、清宫御制普洱茶膏的特点

  1、制作工艺的严谨与考究

  清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现,这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成份破坏严重,使其后续陈化产生障碍。他们藉监宋代制作茶膏的工艺,又吸收了中国传统酿酒工艺的精华,形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。大体归纳,有如下几亇环节:

  ①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物;

  ②采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行降解,促使茶叶内含物质的转化与分解;

  ③小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术,先将水份挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁:

  ④将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同;

  ⑤收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥,获得稠密度轻高的软膏,再入模干燥后成形,但绝大部分是收成自然的散块,放入瓷瓶中。

  这种工艺的好处是;一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成份,使获得的茶膏保留了茶叶中的精华;另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。

  我们知道,普洱茶的魅力在于后陈化机理。新生产出的普洱茶由于苦涩味较重,寒性较大,不能立即饮用。《本草纲目拾遗》中也指出,对这类茶“虚人禁用”。但是压制成团、饼茶后,通过长时间陈化,普洱茶中所含的特殊厌氧菌加上纤维素酶和果胶酶,使茶叶出现膏化现象,这种物质的降解和转换,使得普洱茶的苦涩味逐步降低,甚至完全清除,换来的是醇厚、爽滑及独有的沉香味道,人体极易接受。因此,这种陈化过程是普洱茶非常重要的一个环节,用现代生物学角度分析,是单宁氧化酶向芳樟醇转化的过程,也是茶叶由“生”向“熟”的转变。这也就是云南自古就有“爷爷制茶,孙子卖茶”习俗的原因。

  因此,清朝宫廷御茶房制作出的普洱茶膏采用低温榨取,并分层析出的方式,避免了高温熬制时对酶分子链的破坏,使其内含的有机成份持续转化,形成普洱茶膏内的果胶及茶硷等营养物质高于普洱茶,口感也比同期陈化的普洱茶更醇厚、更爽滑、更通透。饮用起来也更方便。安全性更强。

  这种工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后,没有先进的化验仪器及提取设备的前提下,已是非常了不起的创举。

  应当说,清宫所制的普洱茶膏确实是茶中珍品,是凝聚了上千年中国制茶业的精华。由此,我们也应当看到,无论是唐宋的茶膏到后来清朝的普洱茶膏,都代表了中国制茶业的最高境界,是一种典范。
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  2、具有第三种功能的特殊茶品

  目前,国际上对茶叶的功能性划分,可分为三个层次。第一是营养功能:提供人体所需要的基础营养素,满足人体生存的需要;第二是感官功能:满足人们对色、香、味、形等嗜好的要求;第三是特殊功能:既能满足营养与感官功能,又能增强机体免疫能力,调节人体生理节律,预防疾病或促进康复的特殊用途的功能。普洱茶膏恰恰就是具备了这种特殊功能。

  或许,正是因为这一点,才使得清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中,对普洱茶膏的药用价值几乎是“夸张”式的描述:“普洱茶膏能治百病,如肚胀受寒,用姜汤发散,出汗即愈;口破喉颡,受热疼痛,用五分噙口过夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈”。可见,他认为普洱茶膏既可内服驱病强体,又可外用疗伤。

  我们从现代生物医学角度分析,发现普洱茶膏内含的很多化学成份对人体产生药用机理。如普洱茶膏内含的类黄硐物质具有明显的降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)功效。同时,可以提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,阻止不饱和脂肪酸的氧化,减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积。并且,它还可以通过增加前列腺环素,减少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用,预防血栓形成。根据近两年的实验发现,普洱茶膏内含的这种类黄硐物质还可以松弛血管平滑肌,扩张血管,降低外周血管阻力,从而起到降血压作用。对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有防治作用。 

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