你相信越陈越香吗?为什么总有人说普洱茶水很深

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时间:03-15 11:35认证作者:茶叶进化论李扬
  随着普洱茶行业20年来的迅速发展,普洱茶从一个不明觉厉的事物,渐渐演变成了一个颇具规模的经济体。
 
  大众对于普洱茶的认知,从开始的共同混沌,发展到后来具有派别特色的不同领悟。
 
  很多前辈以及有影响力的专家都为普洱茶的好坏标准提出过不同看法,但每种看法产生的原因不同,导致适用的范围也不一样。
 
  虽然用的词汇类似,但表达的其实不是一个意思。
 
  几重平行的观念并行在市场中,如果不明就里,把这些本来就冲突的观念直接在市场行为中套用,就会产生混乱,解决不了实际问题。
老茶
 
  比如说“陈味”这个词,对于认不认同老茶文化的人而言,意义就大不相同,产生好坏相反的两种认识。
 
  这种冲突对新手来说是很不友好的,让普洱茶文化显得“博大精深”,令人望而却步,以至于很多人学普洱茶都是从入门到放弃。
 
  面对不同的观点,只要能够理清由来,就可以避免概念冲突产生的困惑,真正做到从入门到精通。
 
  本文专业、枯燥,还比较长,推荐听音频理解
 
理清普洱茶几重概念的由来
 
  需要讲清几个关键词:
 
  第一个词最关键,叫做“越陈越香”。这里说的“越陈越香”是指普洱茶通过陈放品质会渐渐提高。
 
  普洱茶市场的兴起与普洱茶“越陈越香”的特性密切相关。
 
  2000年左右很多人已经有意识开始收藏普洱茶。越来越多的人知道普洱茶老茶比新茶值钱,导致越来越多的资金流入,迅速形成了一个反馈闭环。
 
  普洱茶价格一飞冲天,到2007年上半年达到第一个峰值。
 
  在市场当中,大家步调看起来都差不多,但是观念上却有区别。
  有人认为普洱茶的“越陈越香”是实实在在的客观存在,而有的人则是认为“越陈越香”更多只一种有益于宣传的说法。
 
  对“越陈越香”态度的虚实,区分了两大类观念。
 
  认为“越陈越香”真实存在的人,往往只喜欢喝老茶,比较排斥喝新茶,尤其不接受新生茶。
 
  这一派的茶人代表最典型的是邹家驹和邓时海。
 
  虽然茶圈内部认为他们观点对立,但其实他们认识上的共同点是非常多的,所谓“对立”也只是历史细节上的内容。
 
  他们非常强调仓储,强调普洱茶级别的选择与其它茶类的不同,根本的法则在于一切准备服务于形成有醇味的老茶。
邓时海《普洱茶续》
邹家驹《漫话普洱茶》
 
  认为“越陈越香”主要是宣传的人,往往不怎么喝普洱茶或者不怎么喝有年份的普洱茶,喜欢喝红茶、绿茶一类的鲜爽滋味,只是大家都玩的时候跟着追一追、捧一捧。
 
  云南喝普洱茶其实是2000年以后的事。很多老茶人完全没有“越陈越香”的概念,“越陈越香”在科研上也没有坚实的理论支撑。(早期研究方向不对。)
 
  其实心底里是不信的,但是作为一个有效概念,确实有益于茶叶发展,也积极参与。
 
  真实情况是两种观念同时存在于大部分人的头脑中,喜欢普洱茶,喜欢普洱的天然野韵;似乎相信老茶,但又没切身体验过老茶能有多好喝。
 
  因为“越陈越香”是普洱茶的根本,所以认为“越陈越香”虚大于实的人,是不可能深入普洱茶的世界的。
 
  这一派的特点在于力求当下,这种观点在市场中颇具影响力。
 
越陈越香的条件
 
  认为“越陈越香”是真实存在的,那就需要解释“越陈越香”。
 
  这里可以先粗略分为两大类观点:“越陈越香”是有条件的,和“越陈越香”是无条件的。
 
  先看“越陈越香是无条件”的观念。
 
  因为任何茶叶存放较长时间后,不可能不发生任何变化。我们喝茶人可以主观地把茶叶的品质变化视为变好。
 
  这种“越陈越香”是必然的,但是也是无意义的。这种观念可以推导出“越陈越香”虚大于实,跟不相信“越陈越香”,本质是一回事。
 
  那“越陈越香”是有条件的,什么条件呢?
 
  很多人都提出了各自的观点,总结为三个方面就是:原料、工艺、仓储。
 
原料观
 
  国家标准中对于云南普洱茶的原料要求是,云南范围内的大叶种晒青毛茶。
 
  这是最多人认同的标准,但是也不是所有人都认可。
 
  比如易武的高发倡先生,就认为只有古六山的原生品种原料才能做普洱茶,于是整理出了一套古六山特殊论。
 
  与之相似,有人认为只有西双版纳的茶才能越陈越香,并举证早期勐海茶厂的茶品质优于其它区域国营厂的产品。
高发倡《古六大茶山史考》
 
  也有人认为即便是云南境外的茶,只要是大叶种就可以。当然也有人认为什么样的原料都可以,这种观点其实就是原料不重要。
 
  原料除了产地和品种而外,还有树形和树龄的区别。
 
  认为树形重要的人可能会推导出大树比小树更具备“越陈越香”潜力;认为树龄重要的人则认为陈化的潜力与茶树树龄息息相关。
  南糯山向阳寨的百年台地茶园
 
  这些观念基础上衍生出的各种理论有些可以相互组合,有些则相互冲突。
 
  比如相信冰岛是最好的普洱茶产区,就不可能认同古六山特殊论。
 
  现实当中也有人在做冰岛茶,却总在接受版纳特殊论,最终不自洽,进入从入门到放弃的过程。
 
  如果相信树龄或树形很重要,那就会得出大厂的标准产品没有收藏价值。
 
  反过来,如果相信大厂的拼配技术和品质把控能力,那自然会认为树龄的重要性并不是那么大。如果这些理论混讲,就会不自洽。
 
生茶工艺观
 
  你相不相信普洱茶必须在特定工艺的前提下才可以“越陈越香”?
 
  如果不信,这里就可以略过了。如果相信,那就涉及到一个关键词叫“标准工艺”。
 
  什么是标准工艺?就是能够满足普洱茶“越陈越香”的工艺。
 
  这里分为生茶、熟茶两个板块来说。
 
  现在行业内常见一个说法叫“前发酵”,也可以叫“前氧化”,就是描述在晒青毛茶加工的过程中,在茶叶晒干前刻意而为的氧化。
 
  “前发酵”具体的做法有过度萎凋、故意不炒熟、低温长炒、杀青后焖黄等。
 
  这一类做法共同的特点就是会在加工完成时更香甜,汤色更深——这毫无疑问会利于初期空白市场的销售。
 
  但是,行业内有一种观点认为,“前发酵”工艺带来的这种前期的香甜,是用“越陈越香”的潜力来置换的。如果希望普洱茶能够长期存放,一定要杜绝“前发酵”。
 
  有的人相信这一点,并且去践行,也有人不信邪,坚持认为“前发酵”不会影响后期,并可以举证出历史上“前发酵”的踪迹。
杀青
 
  其实哪种工艺更利于存放并不是没有办法去比较。同样的原料做一个不同工艺的梯度对比,几年后自然就看得出端倪。
 
  但是这又涉及到一个审美规则的问题。哪个好喝谁说了算?
 
  如果严格按照审评标准来看,就要杜绝前发酵;如果按照某些民间自发标准,结论就可能不同。
 
  生茶技术争议为何纷杂,是因为它的操作简单。只要架口锅,烧下火,基本上每个人都能去做,做完就能看到炒制结果的当下反馈。
 
  因此,做生茶很容易成为专家,可以有自己的想法,发表自己的意见,参与制茶狂欢。
 
熟茶工艺观
 
  熟茶技术就不一样了:制作时间非常长,制作原理又非常复杂,这就导致了大部分人不懂熟茶制作技术。
 
  既然不懂,也就没吵起来,基本分不出太多理论流派。
 
  近些年,虽然小堆发酵让更多人参与熟茶技术,但毕竟这个过程比较复杂,参与熟茶技术的人总量较少。
 
  其实做过熟茶的人基本上是比较容易理解的,不管你用小堆大堆,或者是外接菌种,在制茶师这里看,无非就是你怎么去运用微生物的问题。
小堆发酵
大堆发酵
 
  技术细节虽然争论比较少,但是发酵出来的效果却大不一样,可以被简单地理解为发酵度的差异。
 
  总的来说有两类发酵度:一类是历史上的昆明茶厂和下关茶厂的风格,发酵得较完整,氧化程度也偏高;一类是历史上的勐海茶厂风格,发酵往往留有一定余地。
 
  造成这个差异的是发酵环境和技术掌握的不同。
 
  哪一种风格都有市场,在我接触到的信息中看,勐海茶厂风格更多被认可。
八十年代勐海茶厂的7572
 
  在熟茶两种主流风格比较前,还有一个大前提,就是认不认同熟茶?加上这个问题可以总结出三类观点:
 
  一、熟茶不能喝,是水泡过的霉茶,这种观点在普洱茶行业发展的前期有一定市场,现但现在已经渐渐没人理会。
 
  二、熟茶没有陈放价值,因为熟茶就是为了模仿老生茶的口感,既然模仿出来了,就不必再存放下去了。
 
  三、熟茶照样有陈放价值,同样工艺和原料的对比下,老熟茶的醇厚也不是新熟茶能比的。
 
  后两种观点现在还都颇具影响。
 
  还有与观点一针锋相对的观点,认为生茶不是普洱茶。这个观点其实是有历史依据的,因为在很长的时间内,普洱茶描述的其实是一种发酵工艺,只要是像这样发酵的茶就是普洱茶。
 
  在这个观点基础上衍生的理论中,生茶当然就不是普洱茶了。
 
  如果几重概念直接混讲,而不理顺概念来源,那就会带来海量的无效争论。
 
仓储观
 
  仓储方面,我按历史发展把观念纵向分为三大流派,保守派,激进派和改良派。
 
  保守派认为绝对的干仓才行,茶叶仓储一定要干燥才好,只有环境足够干燥才不会长微生物。
 
  这种观点,实际上迎合了很多不求甚解的人而颇具影响,因为大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。
 
  激进派认为仓储一定要足够潮湿,茶叶才能转化,历史上南洋存茶环境都是湿度很高的。也没见香港人喝出毛病来。
 
  改良派则是认为仓储需要有一定的湿度,就是既不能太湿也不能太干。经验上认为仓库空气湿度在75%左右为好,也有钻研者发现实际上控制茶饼含水量在10%更利于转化。
 
  在当下的行业中改良派无疑是主流,但是目前也看得出端倪,改良派中在将来也会细分出新的概念和流派。
 
  除了纵向的观念区别,也可以横向按地域来分,如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这种观念迎合消费者的家乡情结,一般本地人都喜欢本地仓。
国标要求普洱茶存放需要通风
 
关于普洱茶统一理论
 
  说了那么多,其实就是在每一个概念分叉上,都可能会衍生出不同的观点和理论。
 
  那这些纷杂的理论,能不能用一种观点去统一呢?
 
  从理论上来说,把所有观点统一在科学的基础上是可能的,只是在统一的过程当中相当多的东西需要被放弃掉,而放弃的过程会伴随着大量的利益丧失,这对于市场来说是非常痛的。
 
  科学是客观的,不代表是搞科研的人就是客观的。考虑到人的因素,想用科学把所有理论统一,实际上是一个非常有挑战而且非常有难度的一个过程。
 
  最关键的是,完成统一理论未必就代表着最恰当的选择,保持普洱茶环境的多样性或许更有价值,所以我对任何选择都抱有充分的尊重和理解。
 
  这不是空话,而是实践经验。
古树茶园
 
  在刚刚有干仓概念的时候,我作为一个初学者,喝着干仓茶就有了优越感。
 
  有次喝到老茶叶工作者推荐的便宜茶,也会很自然的觉得,这茶也非常好,这几十块的茶比几百块的茶从审评上来说没有什么弱点呀。
 
  当我在茶山上,盯着大树,一颗一颗的单株做下来之后,我也为自己突然产生做古树单株的想法并去完成而自鸣得意,那是十多年前。
 
  初接触普洱,还没认真研究加工的时候,我听到“越陈越香”,也想当然地觉得要留点余地给未来,那现在故意不炒熟将来不是更好?刚冒出这个概念时,我也为自己的机智所感动。
 
  后来对加工稍微了解之后,我独立设计出一种炒出来就香甜适口的制茶思路(其实就是低温长炒),我好像发现了什么了不起的秘密而开心。
 
  随着接触面的打开,接触信息的增加,我的观点也在不断发生变化。但我理解,持有一种明确的观点是一件开心的事情。
 
  不同的观点,正是市场多样性的基础。所以必须抱以尊重,这也是对自身过往抱以尊重。
茶叶进化论知识地图
 
  我提出了《茶叶进化论》的理论思路,是因为我需要让自己的知识能够搭成一个自洽的体系,而这一种法门最能够帮助我理解普洱茶的内涵。
 
  在2017年的时候,我第一次亲眼见到了麦克法兰教授,他说的一段话我铭记至今:
 
  不是特别好的人类学家会把研究的人和村庄当成一个研究对象来对待,但是一个好的人类学家一定要具备非常丰沛的情感,要参与观察,参与他们的悲欢喜乐,如果他们悲伤的时候我们不悲伤,他们喜悦的时候我们不喜悦,那么我们如何能够了解他们真正的人生呢?
——麦克法兰
麦克法兰讲座现场照片
 
市场多样性的意义
 
  不管这些理论有没有科学依据甚至是逻辑上的支撑,只要有人相信,这种理论就有受众,进一步形成市场影响与生产和消费数据。
 
  究竟哪种理论在客观世界上是真理,反馈在市场上并不重要,重要的是哪一种说法让消费者痛、痒、爽。
 
  茶圈的参与者可以选择相信一个适合的理论,并且通过实践去不断验证它,因为任何一种观点都有切实的好处。
 
  大部分人如果长期坚持相信某一种观念(哪怕是非科学观念),保不齐也会共业所感,产生出一个新世界。
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