陈香究竟是个什么香?

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时间:03-22 16:06认证作者:茶叶进化论李扬
  对于熟悉普洱茶的朋友来说,会常听到“陈香”这个描述,注意,是“陈”不是“沉”。
 
  随着“陈香”这个词汇运用得越来越多,关于“陈香”的问题也层出不穷。
 
  比如说:陈香和堆味有这么区别?和仓味、霉味有什么区别?和药香、枣香、樟香、木香有什么区别?
 
  “陈香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”这样具体的香,它更像是对一款普洱茶存放得当的正面评价。似乎它在不同场合之下所指的香型都不完全一样。
  但“陈香”也有确定和具体的一面,比如都是让人愉悦的,都有药香在其中。
 
  陈香在描述什么?
 
  “香”这个字,自身带有主观褒义。
 
  某种草木陈化后的老旧气息,以前被中性描述为“陈味”,但是随着大家普遍开始追捧这样的气息,“陈味”就变成了“陈香”。
 
  陈香不是针对某一种挥发性分子的描述,而是一个泛指。
 
  从现在的公众表达中来看,陈香包含的香型有药香、樟香、木香,甚至枣香这类较为低沉的香气。
 
  “陈”字的甲金文如右:《说文解字》里头说“陈”是一块封地。《说文解字》还说:“田,陳也。樹穀曰田。(种谷子的地方叫‘田’)”。
 
  “陈”的本字在描述山地旁的田里有东西在生长。后面演变出排布排列的意思,也就是人为摆着。
  把普洱茶摆着它就会变化,内部的微生物就自然生长。
 
  “陈香”与普洱茶语境密切相关,因为普洱茶的核心审美在于越陈越香,那么从越陈越香中就可以抽提出了其中的两个字——陈香。
 
  普洱茶在陈放过程中,香气是动态变化的,会不断呈现陈化后的香气,这就是陈香。
 
  所以在这个语境中讨论的话,陈香也不是具体的某种香气,但当陈化到极深程度时,就得到了纯正陈香。
 
  陈香的本质与香气的散逸原理
 
  普洱茶的香气是混合的,其中既有简单活泼的香气,也有复杂沉稳的香气。
 
  结构越简单的香气往往越容易挥发,闻起来就越活泼;结构越复杂的香气往往越不容易挥发,闻起来就悠长。
青叶醇分子式:C6H12O
 
  比如,具有青草气息的青叶醇,结构很简单,容易挥发,后期就散逸了;具有药香的棕榈酸,结构就复杂,不易挥发,所以就能留到后期。
棕榈酸:CH3(CH2)14COOH
 
  这种变化就像香水的前调、中调、后调。
 
  前调是飘扬的花草香,过一会就出现中调的果香,最后留下来比较长久的就是檀香这类低沉稳定的木质香。
 
  随着时间的摆放,越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息,就只能叫“陈香”了。
 
  普洱茶的香气脉络
 
  我们分为生茶、熟茶两种来讨论:
 
  普洱茶生茶的香气变化脉络大概是:
  清香
 
  ↓
 
  花香
 
  ↓
 
  蜜香
 
  ↓
 
  药香
 
  ↓
 
  陈香
 
  需要注意的是,茶的香气变化是渐进、一层一层剥离的过程,并不是从清香到花香,再到蜜香的跨越式变化,彼此是相互杂糅、缓慢过度的。
 
  熟茶与生茶不同,发酵完成后已经具备明显陈香了,但也杂糅着大量发酵的气息与少量的中前期香气。
  所以熟茶的香气变化,是简单的香气渐渐变少,陈香越来越纯。
 
  但是需要注意,勐库品种的茶树有勐库品种的陈香,易武品种的茶树有易武品种的陈香。
 
  不同的品种茶叶陈放到最后,它的香气是不一样的,但都可以统称为陈香。
 
  总结
 
  陈香本来是不具体的,描述的是“越陈越香”的普洱茶在变化中呈现的香。
 
  但是一旦讨论起来,也会让陈香具备具体的一面,它是一种混合香,是普洱茶中留到最后的香气。
 
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  存茶,选择香气还是汤质?
 
  普洱生茶有花蜜香、无涩感,是不是没有长期存放价值了?|知识星球选录No.69
 
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