熟茶，干净才是第一要素

 

　　如果是酸馊霉腐的茶叶是不能用来发酵的，这是原则底线。一些企业会使用下脚料进行发酵，一些已经发霉变质的茶叶，这种行为是令人可耻的。为了能够最大程度的变废为宝，这类腐败的茶叶会在渥堆发酵的时候制成熟茶，然后来掩盖原料本身的一些缺陷，这是多不齿的行为！

 

　　场地需要清洁干净，对于发酵车间需要经常冲洗，因为发酵场地偏多的话，地面会被一些灰尘、叶绿素等粘着，形成黑色的斑块，因而在每次发酵后，以及发酵前都应该用水管冲洗，这样不会对微生物产生影响，也不会改变熟茶品质，尤其一些怪味、杂味都不免会出现，堆味也不会轻到哪里去！

 

　　对于工作人员也要采取完好的卫生措施，口罩、帽子、长裤等，但是衣服需要透气，防止渥堆温度过高过湿。鞋子也要穿雨鞋或者皮质脚套，操作的时候要开扇散热，也不可开过大，避免降低温度，这样可以避免毛发、汗液、唾液掉入茶叶，也杜绝了人体与茶叶直接接触。

 

　　通风为了散热，去除异味，或者干燥茶叶，但是开窗的时候一定要加纱窗，防止蚊虫进入，滋生虫类，同时也要做好密封工作，防止虫鼠进入，清理墙角和顶层的蜘蛛网等等。