普洱茶的【酸味】究竟怎么回事

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时间:07-19 09:26认证作者:茶叶进化论李扬
  说到普洱茶的【酸味】,开始往往会有一些不好联想,其实并不尽然。
 
  怎么来理解普洱茶里面的酸味呢?这个酸味到底好不好?我们该怎么处理?
 
  1
 
  如何看待普洱茶的酸味?
 
  所有的茶都一定是有酸的。区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。
 
  传统市场中部分茶客对于酸味持有一些负面评价,认为茶做酸了,就是没做好。甚至在标准审评中,跟酸直接相关的词,都是贬义。
 
  但酸在茶的生津与香气中,都扮演着重要的角色。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  粗糙的品鉴者才会因为酸把茶一棒子打死,真正有质感的品鉴,会解读酸,理解酸,并找到它合理的存在位。
 
  过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征,但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。
 
  我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味,都有酸在发挥作用。
 
  酸会让茶更立体,更鲜活。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  2
 
  发酸的原因是什么?
 
  我们要明确茶叶作为一种植物,本身就含有机酸。同时,茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。
 
  当有机酸积累,而没有及时被氧化的时候,茶叶就会有发酸。
 
  茶叶酸的浓度与品种,制作工艺,仓储等因素都有关。
 
  品种
 
  茶的品种一定程度上决定了含酸的浓度。
 
  有人会说临沧茶比较容易酸,就是因为勐库大叶种的简单水解单宁含量偏高,容易积累没食子酸。所以勐库大叶种的茶天然没食子酸含量就偏高。(顺便一说,这样的酸感我认为对品质没有减损,只是一种风格。)
 
  与之相比,勐海大叶种就没有那么多的简单水解单宁和没食子酸,相对来说就不容易酸。
 
  有人说这是地域味,实际上它的背后主要是品种。
 
  品种决定了先天的物质含量,也在一定程度上决定了茶的酸度。
 
  (顺带补充一句,树形的成熟度也决定了物质含量,大树茶的内质更为丰富,尤其糖和糖苷类含量比小树更高,但这与酸度的联系需要结合加工来看。)
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  工艺
 
  品种之外,加工也会影响茶的酸度。除了天然就有酸,茶叶中的糖也会被微生物转化变成酸。但是酸又很容易散逸掉或者被氧化消除。
 
  有经验的制茶师,会利用这些化学反应,平衡酸味在茶中的比例。
 
  在德宏和缅甸,就有酸茶工艺。在发酵中,人们通过微生物利用茶叶的糖和糖苷,产生大量有机酸,并充分保留,最终得到的干茶成品就会很酸。
 
  与之相反,在制茶过程中,如果大量做前氧化。而后又长期通风储藏,茶叶里含有的有机酸就会被充分氧化。如此可以彻底消除酸味。
 
  也就是说,酸味是可以通过加工增强或减弱的。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  仓储
 
  除了品种和仓储外,还有仓储也影响酸味。仓储可以看作是一个长期的发酵过程。
 
  在仓储过程当中,缓慢的发酵,也会导致有机酸的产生。
 
  初期含糖量较高的茶,遭遇阴雨天气,仓储密封不足,含水量失控导致微生物生长较多。进而糖分转变为大量有机酸。
 
  这种酸来得快。
 
  正常工艺的茶,在正确仓储中有机酸也会渐渐积累,存到相当年份之后才会有明显酸感。
 
  这种酸来得慢。
 
  所以仓储的条件,具体就是干燥或潮湿,以及通风或密闭,与酸度也紧密相关。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  3
 
  怎么处理普洱茶的酸味?
 
  如果你就是看不惯酸味,非要处理掉怎么办?不难,了解茶叶产生酸味的原理,那处理酸味就简单了。
 
  利用有机酸很容易被氧化的原理就能去掉酸味。
 
  让茶叶在一定含水量的条件下自然氧化,过段时间酸味就能消除。
 
  比如有轻微酸味的茶,撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。这是较为简单的方式。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  4
 
  酸味与品质
 
  我们要跳脱出一个传统的误区,不是所有的酸味,都是品质差的体现。
 
  酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏,与浓度和你的敏感度有很大的关系。
 
  品饮普洱茶时,有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服,也会有人偏好酸茶。
 
  这时,就不应该单纯的看茶叶,更多涉及到的是个人的价值判断和审美。
普洱茶的【酸味】究竟怎么回事
  传统审评中,虽然用到“酸”字的术语都是贬义,但我们能在茶圈当下的语境中察觉到市场到对酸一定程度的包容。
 
  当我们提到生津,亦或是枣香、梅子香、果香等评价,酸味其实已经蕴含在其中,只是没有直白地用“酸”这个字而已。
 
  作为一个合格的品鉴者,我们要避免粗糙的理解方式,更多地去体察在茶叶品鉴中的每一种感官刺激带给你的更细致更细微的体验。
 
  在这样的语境中,品味会渐渐变得更加细腻化和多元化。
 
  这种多元,就是进步。
 
  延伸阅读:
 
  普洱熟茶中有酸味是正常的吗?
 
  现在的茶为什么青味那么重?
 
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