「熟茶」的「熟」该怎么理解?

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时间:09-25 16:57认证作者:茶叶进化论李扬
  发酵过的普洱茶为什么会被称为「熟茶」?
 
  这似乎是一个自然而然的事情,可置身在不同语境时,又会产生不同的“自然而然”,对「熟茶」的理解产生错位。
 
  今天我们就来谈谈「熟茶」的定义,把「熟」字讲透。
 
  1.「熟」是什么意思?
 
  2.「生」变「熟」的仪式
 
  3.不同语境下的「熟」
 
  4.生茶会不会变成熟茶?
 
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  「熟」是什么意思?
 
  甲骨文来看,「熟」,大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之礼,意思就是从此是一家人,熟了。
  △「熟」的甲骨文
 
  「熟」的意思,就是通过某种仪式,改变事物原本的属性。让它从「生」变成「熟」。
 
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  「生」变「熟」的仪式
 
  「熟」与「生」是相对的一个概念,从「生」变「熟」有一个过程。一个生人变成一个熟人,需要一个过程。
 
  把生肉放在火上烤一烤,经历了「烤」这个过程,也就从生肉变成了熟肉。这是我们能理解的「熟」。
 
  还有一种「熟」是意义层面的。
 
  古人在祭祀的时候,将一块生肉摆在祭台上。过了一阵拿回来,从物理属性上说那还是一块生肉。但是这块肉在社会属性上已经变成「熟肉」,因为它经历了一个仪式祭祀的过程。
 
  「熟」的意思并没有一个确定的标准,也不在单一维度上,它是一个非常有层次感的文字。
 
  人们对「熟」理解的层面常常不在一个语境中。这就造成了我们在讨论「熟茶」时会出现障碍。
「熟茶」的「熟」该怎么理解?
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  不同语境下的「熟」与「生」
 
  要讲熟茶我们必须跟生茶相对去讲。我们先来看看「生」的错位。
 
  著名茶人邹家驹在《漫话普洱茶》中就有如下观点:
 
  普洱茶销区通常所说的原旧普洱茶,有时也叫“生普”,相对于“熟普”而言,是指晒青茶类经过长期自然发酵或自然陈化形成的茶品。
 
  ......
 
  人工发酵普洱茶(俗称熟普)50年代初期出现于香港。
 
  晒青毛茶熟化,变成了红汤茶,才叫生普。香港人认为只有红汤茶才叫普洱茶。而本身已经是发酵过的红汤茶,才叫熟普。这是早期香港,包括南洋地区持有的观念。
 
  在那个时期的生普,与我们今天的市场概念是错位的。
「熟茶」的「熟」该怎么理解?
  △左:《漫话普洱茶·普洱茶辨伪》右:《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》
 
  「生」「熟」是相待的,在「生」上能发生错位,在「熟」上也同样发生。
 
  举个例子,在普洱茶还没有那么普及的时候,与台湾茶商交流时,他们也会把重发酵的乌龙叫熟茶,把轻发酵的乌龙叫生茶。
 
  甚至本来在台湾有没有这组概念都并不重要。重要的是,当他们听到「生」「熟」茶的概念时,便马上对应到了他过往的经验当中,产生了不同语境下概念组合。
 
  在国家标准还没有明确的定下来之前,普洱茶生茶和熟茶的概念没有可作参考的清晰划分。
 
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  生茶放久了会变成熟茶吗?
 
  2008年12月1日,新的普洱茶国家标准开始正式实施,该文件为《地理标志产品普洱茶》。其中有关于普洱茶的定义。
 
  普洱茶 Puer tea
 
  以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
 
  加工工艺流程
 
  ·晒青茶
 
  鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装
 
  ·普洱茶(生茶)
 
  晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装
 
  ·普洱茶(熟茶)散茶
 
  晒青茶后发酵→干燥→精制→包装
 
  ·普洱茶(熟茶)紧压茶
 
  普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装
 
  晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装
 
  后发酵 post-fermentation
 
  云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
 
  至此,我们可以按图索骥得出普洱熟茶就是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶毛茶为原料,采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。
 
  在标准的规定中,不论是「生茶」还是「熟茶」,描述的都不是当下状态,而是工艺形成过程。也就是说,在标准的规定中,「生茶」可以通过存放变成红汤,但是不能通过存放变成「熟茶」。
 
  那为什么还会有很多人会觉得生茶放久了会变成熟茶呢?
 
  这就要看语境了,比如前面说了南洋人喝红汤茶的习惯。
 
  其实在广东就有,早期与一些广东人接触时就会发现,这里早年不喝绿汤茶。而是习惯把新茶存一段时间,变成红汤茶后才喝。
 
  对于一个没有学习过国家标准,不知道生茶熟茶清晰定义的人而言,面对这个从绿到红的转变,再加上听到不明定义的词汇「生茶」与「熟茶」,就会马上对应到过往的生活经验当中,认为这个茶从「生」变「熟」了。
 
  延伸阅读:
 
  这样理解熟茶发酵,你会比99%的人更清晰?
 
  普洱茶密封会转化吗?没有堆味的熟茶转化不理想?|知识星球选录
 
  当代熟茶发展史,源于1973|课堂笔记
 
  文|茶叶进化论李扬  编辑|高雯
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