澀味是普洱茶的終極救贖?

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时间:05-12 10:00认证作者:李钰
  确实没人欢迎苦涩!我们总用苦涩比喻生活上种种不快,用青涩形容懵懂的年少时光,我们几乎视苦涩为人生的背光面,总想去之而后快。但是阴影的存在是因为有了光,除味觉感受上的不愉快,涩味真的就毫无价值吗?
  事实上,完全异于人们日常的直观感受,在普洱茶的世界里,涩味在“越陈越香”这个特性上扮演关键性的角色。很多新的生茶,不管香气和甜度多高多好,涩味通常也是相对难以忽视的,但对初尝普洱茶的人,这涩味往往成为绊脚石,让对普洱茶的向往因而止步,错失了探索普洱茶丰富世界的机会。
 
  我们来认识「涩味」,这个普洱茶的关键要素。
  普洱茶中的涩味主要来自茶多酚,又称茶鞣或茶单宁,不仅是形成普洱茶色香味的主要成份,也是普洱茶因此具备保健功能的重要原因,茶汤中的多种酚类物质会和口水中的蛋白质产生聚合作用,刺激神经末梢产生收敛感,造成「涩」的感觉,这并不是一种味道,而是一种感觉。
 
  茶多酚在普洱茶中扮演两个角色,首先,多酚产生的涩味与苦味共同建构了味觉的骨架,支撑普洱茶其他的味道,形成有深度而且立体的味觉体验。如果一款普洱茶只有单纯的香甜,背后没有涩味,通常让人觉得软弱无力而且单调。
  除了味觉上的重要性,茶多酚也是普洱茶越陈越香的基石,它在储藏过程中缓慢而自然的氧化,使汤色逐渐变深,更让普洱茶在时间的醖酿下陈化出令人神驰的陈年韵味。经陈年后口感越来越好的普洱茶必定含有较多的茶多酚,因此在新茶的阶段,即使涩味多一点,未必全然是缺点,因为新茶的口感意义是建立在未来的潜力之上。
 
  涩味在普洱茶中浓淡不同,也形成不同风格,甚至成为辨别一款生茶好坏的重要因素:茶多酚少的生茶年轻时柔和清甜易入口,但两叄年后就容易变得寡淡无味;茶多酚多的新茶入口则丰富饱满,经存放后将变得紧密坚实,并且醇厚爽滑。除了口感的轻重外,涩味更讲究质感的细致表现,不能粗糙咬口,不是所有的涩味都会因为时间而变得柔顺:太嫩的芽叶、较低地海拔、污染或劣质的茶叶,转化的潜力都是有限的。
  一山一味,不同产区的普洱茶也有不同风格的涩感;来自易武产区的生茶有细致的茶汤质感,而布朗山的生茶更为结实,至于来自勐宋茶山的生茶,和前两者比起来,涩感则显得较粗放。
 
  好的涩味就像充满个性与才情的青少年,将敏感与细腻埋藏在桀骜地头角峥嵘里。对茶,尤其是普洱茶而言,真正的救赎,并不是去除所有的不快,而是将涩味转化成新生的力量。
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