1、多酚氧化酶是加工红茶和乌龙茶重要的因子，多酚氧化酶活性高就容易催化多酚转化形成茶黄素，不同品种多酚氧化酶活性不同，一般大叶种会有高的活性，所以，云南大叶种和英红、印度和斯里兰卡阿萨姆和等品种生产的红茶茶黄素含量较高，达到1-2%左右。最近几年，金骏眉等红茶也较好的控制了氧化程度，红茶的茶黄素含量比例较高，形成了很好的品质。尤其重要的是要供给足够的氧气，保证多酚能够转化为茶黄素。我见到过一些企业在加工中供养欠足，所以红茶品种就达不到期望的结果。
2、另外，过氧化物酶在红茶加工过程中也是非常重要，也可以催化多酚生成茶黄素，但是这种酶还可以继续催化茶黄素氧化，变成茶红素和茶褐素等，因此，如果能够较好控制这个酶的活性，那么茶叶的茶黄素就会较高。
3、果胶酶是红茶和乌龙茶这些加工过程形成甜味和有甜香产生的重要贡献者，可以增加茶汤回甘，减少苦涩味，能够分解果胶物质形成单糖和双糖。
所以，通过测定茶树鲜叶里这些酶活性可以帮助初步判断品种是否适合制备红茶和乌龙茶。用科学方法指导制茶非常重要，减少弯路。
