绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节。绿茶用茶树的嫩芽、嫩叶制成。按照绿茶炒青和干燥的方式，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国的炒青绿茶产量最多。
1.杀青采取高温措施，使鲜叶内含物迅速的转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化。
2.揉即是茶叶成条，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，增加粘性，有利于茶叶外形形成。
3.干燥是利用高温破坏酶，防止酶促氧化，蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化。
绿茶是完全不发酵茶,与发酵茶和半发酵茶相比,叶绿素、维生素茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏,还具有防止细胞老化、抑制细胞生长的功能,绿茶中含有的茶甘宁成分还能提高血管韧性,长期饮用有良好的保健作用。
