别小看茶叶的发酵工艺,也是有本质区别的

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时间:11-30 16:53认证作者:佚名
  绿、黄、白、青、红、黑,这六类茶,是我国茶叶的基础分类,从表面看,是用颜色给茶叶命名,背地里其实茶叶的划分要看制作工艺,不过看一款茶的茶色说起分类,基本上也不会错,就是有些奇葩茶种茶色太奇怪。
 
  其实我国茶叶,并没有统一的分类方法,现在的这种分类,也只是咱们最为通用流行的分类方法。一种茶树,其采摘的鲜叶可以制成各类茶叶,这也就是说,茶叶不能按茶树的品种区分。例如人尽皆知的西湖龙井,西湖龙井的原料采摘自群体种茶树,群体种茶树采摘的鲜叶可以制成红茶,也能制成绿茶,制成黑茶、黄茶、白茶也是可以的,正因为这样,有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充当地茶树,用于制成名优茶种,便于出手。
  关于茶叶的发酵,通过不同的制作工艺,茶叶的发酵程度各不相同。
 
  1、关于茶叶的发酵:
 
  茶叶制作工艺中的发酵工序有两个不同的含义,先说第一个,茶叶中含有的茶多酚类物质,在酶的作用下发生氧化聚合作用,其它的内含物质也不断发生变化。白茶、青茶和红茶便是这第一种发酵方式,用同一种原料制成的三种不同发酵程度的茶,其茶色、茶香、茶味均不相同。
 
  第二种发酵则接近咱们通常认为的“发酵”,就是微生物对茶叶有机物的腐化,黄茶与黑茶是这种发酵方式。白茶和黄茶都被称为未发酵茶类,但不是同一种发酵方式。
 
  2、关于茶叶的“杀青”工序:
 
  茶叶的“杀青”工序算是绿茶的第一道工序,“杀青”好理解,就是用高温将鲜茶叶中的各种氧化酶破坏。目的是为了保持茶叶的基本茶色,和激发茶的基础香气,便于后续工艺的进行。
 
  乌龙茶的制作过程中也有杀青工艺,乌龙茶的杀青工序目的与绿茶的一样,也是破坏酶活性,从而固定上一道工序“做青”的成果,保持茶叶内各类物质的比例。
  3、关于乌龙茶的“做青”环节:
 
  乌龙茶以香出名,“做青”是乌龙茶制作工艺中最重要的工序,通过“做青”,乌龙茶得以成为半发酵茶类,做青分为摇青和晾青两步,交替进行,先摇后晾,会重复多次。摇青重点就是“摇”,茶叶放入摇青机后,开始不断的晃动,力度先轻后重,茶叶在互相摩擦间,叶面被破坏,茶汁会浸出,加速各种酶的作用和活性,茶叶得以快速发酵。摇青后是晾青,摊晾茶叶,使茶叶冷却,完后继续摇青。通过做青,乌龙茶达到半发酵状态,茶的香气达到最好。
 
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