五盖山米茶是如何制作的

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时间:12-23 15:30认证作者:佚名
  五盖山米茶产于湖南省郴县的五盖山。在明代就被列为贡品,当时米茶系清明时采摘“未开苞”的芽叶制成。此茶叶外形芽头紧秀重实,采摘后经晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙等工序制作而成。成品茶可以茶芽茸毛特多,色泽银光隐翠;内质香气清鲜高雅,滋味清甜,毫味重;汤色谷黄嫩绿明净,叶底翠绿匀齐等特点。
五盖山米茶是如何制作的
  五盖山米茶是如何制作的
 
  1、鲜叶采摘
 
  茶青的采摘标准:新梢芽叶开始对夹后3—5天(少开面至中开面)开始采摘,采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶,于晴天上午晨露干后8—11时和下午2—4时进行采摘。采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒,不要紧压茶篓中的茶青。
 
  2、晒青
 
  包括室外晒青(使茶青萎蔫)和晒青后茶青移入茶厂内凉青(使茶青得到初步返活)两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青,下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法:进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温,厚度为10厘米左右。然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青,厚度以3厘米为宜。晒青过程中翻拌3—4次,一般情况下,当室温达到26—28℃时,则室外晒青20—30分钟即可,晒青适度的标准是:以顶叶下数第二叶为准,叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光,并由原来的紧张状态变成柔软,手摸有柔滑感便可收青,摊放在室内阴凉处凉青。制作工序
五盖山米茶是如何制作的
  3、做青
 
  又称摇青或碰青,包括摇青或碰青和静置两个交错过程,是产生色、香、味的关键工序。做青时室内的温度以22—26℃为宜,相对湿度75%—85%最为理想,所以一般单枞茶做青均在当天傍晚7点至第二天上午6点。摇青次数为6—7次,历时12—14小时。每次摇青后,茶青必须摊放在竹制的直径为105厘米的簸箕土,静置一段时间,如此交替进行。第一、二、三次用竹制的直径为130厘米,深为28厘米,网眼为0·5厘米×0·5厘米的摇筛,中横一梁,绑挂在茶青房的梁上,每筛投叶5—6公斤,两人对面手执筛沿作上下摇动,使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长200厘米、口径为75厘米、网眼为0·6厘米×0·6厘米的摇筛,每分钟转35转左右,投叶量为25—35公斤,在长筒形摇笼中摇青,每次摇青后,叶片返活,气味增长(第一至三次静置时为水青气,第4—5次做青后静置时为青辣气,第六次做青后静置时为花果甜味略带青气),静置后叶片气味将消失时,应进行第2次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优,将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。
 
  做青适度标准:茶青香气显著,叶片绿红比例恰当,绿的面积占70%,红的面积占30%,参考做青工序:第一次摇筛(来回十五次),静置2小时。第二次摇筛(来回三十次)静置2小时,第三次摇筛(来回四十五次),静置2小时。第四次摇笼(5分钟),静置2·5小时,第五次摇笼(10分钟),静置2·5小时,第六次摇笼(20分钟)静置1—2小时。
五盖山米茶是如何制作的
  4、杀青
 
  选用电动滚筒杀青机,每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分钟下机为宜,杀青适度的标准是:叶片皱卷,叶色绿明,手捏茶胚无水分,干松不粘手,茶梗折而不断,闻之有清香。
 
  5、揉捻
 
  采用35型或40型揉捻机,热揉(下杀青机后即可上机揉捻),揉捻时间以7—10分钟为宜,揉捻适度标准:细胞破损率40%左右,条索紧而不松。
 
  6、初烘
 
  采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机,烘温为110—120℃,时间20—30分钟,至七成干下机摊凉。
五盖山米茶是如何制作的
  7、复焙
 
  将摊凉后的茶叶置于筛温为50—60℃的焙笼上,烘培1.5—2小时,中间翻拌2—3次,茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽1.5厘米的小洞。焙笼上用簸箕覆盖,以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为5%左右为适度,出焙、摊凉、包装。
 
  五盖山米茶保存方法
 
  1、瓦罐储茶法.此法古代就有明人冯梦祯<快雪堂漫录>云:"实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也."茶叶含水量不能超过6%.可用生石灰除湿.具体操作方法同石灰块保存法。
 
  2、罐藏法.容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,或铁或铝或纸或纸品,或方或圆或扁或不规则性.重要的是茶要干燥,袋口封好.此法简便,取同方便。
五盖山米茶是如何制作的
  3、塑料袋贮茶法.选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋.茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。
 
  4、热水瓶贮茶法.可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的雀舌,盖好瓶塞,用蜡封口。
 
  5、冰箱保存法.五盖山米茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室.此法保存时间长、效果好,但袋口一定封牢,封严实,否则会回潮或者串味,反而有损五盖山米茶茶叶的品质。
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