白茶萎凋工艺详细介绍

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时间:05-15 15:35认证作者:茶叶点评网
  以为白茶加工最为简单,却不知,白茶单单就萎凋而言,都不简单。
 
  萎凋原理:白茶萎凋并不是单纯的失水,而是在一定的外界温湿度条件下,随着水分的逐渐散失,细胞液浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。
白茶萎凋工艺详细介绍
萎凋
 
  1.开青
 
  开青是萎凋的第一道工序,对白茶品质形成有重要影响。开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上。鲜叶从茶树上采收下来后,生命活动仍在进行,随着时间的延长,叶内水分不断蒸发散失,叶温升高,呼吸作用随之加强,而呼吸作用会使鲜叶内含物分解消耗而减少。
 
  摊放的厚度是关键,如果摊放过薄,茶青干燥过快,茶青中的内含物质转化不充分,制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩,陈放中转化较慢;如果摊放过厚,氧气供应不足,茶青内的温度过高,使得茶青内含物质氧化速度过快,茶叶容易红变,制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。
白茶萎凋工艺详细介绍
  2.并筛
 
  是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要,把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。
 
  白茶在自然萎凋过程中,在以多酚氧化酶为主的一系列酶类物质的催化下,叶内的苦涩物质逐渐变得甜醇,低沸点的青草气逐渐挥发,茶叶的清香或花香产生,随着叶内水分的流失,多酚氧化酶的活性不断降低,叶内物质的转化变得微弱,为了使水分均匀,减缓失水速度,激发叶内各种酶的活性,使叶内的物质继续转化,萎凋过程中一般进行一次并筛,有些地方也称为“修衣”。
白茶萎凋工艺详细介绍
  并筛时要求叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色,叶缘略垂卷,芽叶与嫩梗呈翘尾,嗅之无青气。
 
  小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分两次进行,七成干时两筛并一筛,待八成干时,再两筛并一筛。贡眉、寿眉等级别较低的白茶有时候需要堆放,也称“堆积静置”
 
  并筛后仍放置于晾青架上,继续进行萎凋。一般并筛后12~14小时,梗脉水分大为减少,叶片微软,叶色转为灰绿色,达九成五干时,就可下筛。
 
萎凋方式及口感
 
  3.日晒萎凋
 
  以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久,但受天气影响较大,在室外阳光适度的条件下,白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产,福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。
 
  日晒并不是没有控制下的随意生产方式,在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋,随意的暴晒会晒伤茶青,使茶青变红,内含物质转化不充分。日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道,产生日晒味的是一种叫β-甲硫基丙醛的物质。采用日晒自然萎凋的白茶普遍香气比较丰富,后期常常会转化出各种类型的花香和果香。
 
  4.室内自然萎凋
 
  全程在室内进行自然萎凋的方式。由于白茶生产历史的情况不同,室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式,目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。
 
  萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入,场所必须清洁卫生,且能控制一定的温度、湿度,一般春茶萎凋室温要求在18~25摄氏度,不宜太低,相对湿度为67%~80%。如果温度偏低,湿度偏大,可先关闭窗户,在室内引入热源(炭火、电炉等均可),以提高室温,降低湿度。采用室内自然萎凋方式制作的白茶口感甜爽,回甘较好。
 
  5.室内加温萎凋
 
  在白茶生产过程中,常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件,这时候要进行室内加温萎凋,同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。
 
  优点是不受自然条件影响,便于企业安排生产,同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间,提高生产效率。加温萎凋可采用萎凋槽加温萎凋、管道加温萎凋、热泵加温萎凋等方式进行,甚至有些大企业建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。
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  6.复式萎凋
 
  是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。
 
  复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件,使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化,如果控制得好,常常可以生产出理想的白茶。
 
  要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验,白茶是“工序简单,工艺复杂”的茶类,同时也是对大道至简的完美诠释。
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