舒茶早芽炒制工艺

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舒茶早芽是舒城著名的新型茶,舒茶早芽采用舒城小兰花的杀青工艺,有生锅和熟锅之分。炒制必须采取一定的步骤进行。

舒茶早芽是舒城九·一六茶场在安徽农业大学王镇恒教授、汪东风副教授的指导下,由县农业局、舒城职高共同开发的兰花香型新名茶。该茶细嫩翠绿、微扁露芽、兰花清香馥郁、滋味鲜爽醇厚,1997年荣获中国国际茶博会金奖,是皖西茶区名茶中的一枝新秀。

舒茶早芽于3月底至4月中下旬采摘,标准为一芽一叶初展。鲜叶采回后立即置于室内通风处,摊放在竹簸箕内,6~8h后付制。其炒制工艺如下:

1.杀青

舒茶早芽采用舒城小兰花的杀青工艺,有生锅和熟锅之分。生锅锅温为100℃,投叶量为100g。操作时,竹把子在锅中匀速扫扬,经2~3min后扫入熟锅。熟锅锅温稳定在60℃,用竹把子扫扬的速度比生锅略慢,到青草气散失,芽叶自然舒展,叶缘略有刺手感时出锅摊凉。芽叶减重率约为35%。

2.理条

采用多功能往复式理条机理条,槽温为60℃,投叶量为槽的三分之一容积。理至叶与芽并直,叶硬挺,芽、嫩茎略柔软时下机摊凉。总历时约10min。

3.做形

做形用电炒锅,投叶量为250g。当锅温升至70℃时,关闭电源,开始做形,先以理的手法为主,掌心向下,四指并拢微曲,母指与四指分开约成45°角,手在锅中迅速、往复将茶叶由锅底沿锅壁向胸前方向抓入手心内,并不时抛扬。到芽叶失水收缩、均匀挺直时,将锅温控制在50℃,转为以搭、抹的手法为主,并结合理、推、抛等手法,炒至芽叶微扁、挺直,再将锅温升至60℃,用上述手法继续炒,至芽叶的含水率降至15%左右,外形微扁露芽、大小均匀、色泽一致时出锅摊凉。

4.初烘

初烘可用名优茶烘干机,亦可用烘笼。若用烘干机,出口处空气温度以75~80℃为宜。若用烘笼,应在笼上加一层透气性好、散热均匀的白色纱布,分两次烘焙,温度依次为70、50℃,上烘茶叶量分别为250g和500g,至干后下烘摊凉。

5.拉火提毫

经初烘的茶叶并未达到足干,需摊凉6~24h后再拉一次火,拉火温度为60℃,投初烘叶1~1.5kg,期间需不时翻动,先慢后快,至芽叶含水率达4%~6%时下烘,稍冷后即可包装贮藏。

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