茶汤“回甘”的秘密,一个公式搞定!

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时间:01-01 10:26认证作者:佚名
  一直觉得,茶是一种很生活又很文雅的饮品。
 
  有人拿它解渴,一碗一碗地喝;也有人拿它怡情,一口一口地品。
 
  茶喝得愈多,对茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成,以及那入口后由涩转甜的“回甘”。
  茶汤滋味的形成
 
  茶汤的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
 
  六大茶类滋味各不相同,就是因为这些物质的种类、含量及比例的不同。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示:
  1.什么是“回甘”?
 
  人其实是一种很懒惰的动物,会本能地选择能让自己获得愉悦感的事物,甜味是其中之一。
 
  茶本是苦的,苦味的茶能得到人们的青睐流传至今,其秘诀在于它的“苦尽甘来”。
  回甘,从字面意思来看,就是茶汤入口后,由初尝的苦味逐渐转甜,并以甜味结束的独特口感。
 
  入口之后,滋味能呈现如此丰富的反差与对比,给味蕾带来冲击与享受,这是茶独特的魅力。
 
  2.茶为什么会“回甘”?
 
  对于喝茶回甘的原理,说法很多,目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种:
 
  涩感转化说
 
  浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出,茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层膜,口腔局部肌肉收缩,从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂,而后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,于是呈现出回甘生津的感觉。
 
  简单来说就是,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。
  对比效应说
 
  McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为,苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。
 
  也就是说,茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
 
  3.引起“回甘”的物质有哪些?
 
  茶中引起回甘的物质很多,要仔细解释的话需要复杂的科学实验和长篇分析,我们姑且用一个简单的公式来看一下:
 
  36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人寻味的回甘。
 
  36%茶多酚
 
  多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%,呈现苦味和涩味,因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。但同时,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。
  4%黄酮
 
  黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,刚入口时呈苦涩味,一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。
 
  4%氨基酸
 
  氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
 
  3%有机酸
 
  有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人喝茶时有生津回甘之感。
  3.5%糖类
 
  绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠它一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程产生的时间差,造成了先苦后甜的回甘效应。
 
  “回甘”是茶耐人寻味的一种魅力,但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同,回甘的程度和持续的时间也不一样。
 
  茶之味充满了复杂性与神秘性,我们静静享受它这份美就好。
 
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