同样是“发酵”,区别到底在哪?

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时间:04-09 14:07认证作者:茶叶进化论李扬
  众所周知,红茶、乌龙茶、黑茶、普洱熟茶都有“发酵”这个过程。
 
  同样是“发酵”,区别在哪里?
 
  理解下面几个问题后,疑惑也就会解开了。
  1、什么是“发酵”?
 
  发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质,是人类最早接触的生物化学反应。
 
  目前食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用,多指生物体对有机物的某种分解过程。
  据《古代汉语词典》,酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母,酵母菌,真菌的一种”。
 
  因此,有“微生物”的参与才能称为发酵。
 
  2、同为“发酵”,有何不同?
 
  从制茶学的角度看,红茶属于全发酵茶,乌龙茶属于半发酵茶,黑茶和普洱熟茶属于后发酵茶。
 
  了解工艺流程后我们可以看出,红茶以及乌龙茶所谓的“发酵”工序,就是在揉捻过后将茶叶放置后等待“发酵”。
 
  但这并不是真正的发酵。
 
  只是借鉴了做面包或者做馒头时将面团揉一揉放在一边发酵的这一“动作”。
蒸馒头(图片来自网络)
 
  表面上看动作相同,但从原理来说,区别非常大。
 
  发面的过程中是有微生物参与的,而红茶和乌龙茶的“发酵”过程中没有微生物的参与。
 
  所以红茶和乌龙茶“发酵”的实质是:
 
  以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程,过程中鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质及具有特殊香味的物质。
  真正的发酵则是必须有微生物参与,由微生物作为介质。
 
  以普洱熟茶的发酵为例
 
  渥堆发酵的过程中会产生多种多样的微生物,如黑曲霉、灰绿曲霉等,同时改变茶叶的内部结构。
 
  如微生物吃掉葡萄糖,产生生物活性动力,进而分解植物纤维,把不溶于水的物质变成可溶于水的,形成普洱茶各种各样的品质。
 
  这种形式才是真正的发酵。
  3、总结
 
  所谓“发酵”,在茶叶界中实际上是有两种不同的含义。
 
  我们时常因词汇有限或者定义不清而把两种发酵混为一谈,因此丰富词汇以及清晰的定义十分必要。
 
  比如在做学术讨论或交流时可以把红茶等茶类的“发酵”描述为酶促氧化,把黑茶、普洱熟茶的发酵称为发酵。
 
  定义的清晰不仅可以避免误会,也有助于我们对茶文化的进一步理解。
 
  文|【茶叶进化论】李扬口述,秦朗整理
 
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