紫色的茶好吗?紫娟和紫芽是一回事吗?

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时间:04-10 17:28认证作者:yn孙吉慧
  在陆羽《茶经》中,就有记载“茶者,紫为上,绿者次之”。现在也被广泛地用在了广告当中。
 
  但是在当代的制茶认知中,紫茶又是被嫌弃的,因为紫茶一般偏苦涩。在茶学专业教科书《制茶学》《茶叶生物化学》中,都有明确的紫色芽叶对茶叶加工品质不利的记载。
  今天的市场,既有人追求绿,也有人追求紫,乍一看,有点魔幻现实的味道,古今偏好同时呈现,似乎只能赞叹市场经济发展带来的多元化审美。
 
  但多想一点,这两种貌似颠倒的审美放在一起,会不会冲突?有没有高下?
 
  李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观,而是狂烈的活动过程。我非常赞叹这种观点,如果不去考察历史上的物质基础,空谈审美,是荒谬的。
 
  今天不需要翻阅太多文献,陆羽先生已经把相当多与茶相关的有效资料都记载在了《茶经》当中了。
 
  我们来考察当时的喝茶方式,《茶经·五之煮》中这样一句“初沸,则水合量,调之以盐味”,意思就是开始沸腾时,就按照适当的量加盐。
 
  茶不但是煮的,而且还要加盐。有点儿像菜汤。
 
  那这种喝法和“茶者,紫为上”有什么关系呢?
 
  紫色的茶之所以是紫色,是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的,但花青素却是一个糖苷结构的物质,在盐水中煮,它就会被破坏,进而剥离出一些单糖。最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以紫色的茶,对于加盐煮饮来说,比绿色的茶有优势。
  因此古今审美上没有颠倒的差异,古人也喜欢喝更甜醇的茶。
 
  但用今天的绿茶制作流程来加工紫茶,就必定苦涩凸显了。
 
  这里就出现了一个新问题,为什么今天又有人追捧紫茶?
 
  这可以分两个方面去看,一方面是商家对于花青素抗氧化功效的大力宣传,就有了消费者以保健治病的目的产生购买。
 
  另一个方面则是因为花青素本身是一个糖苷,这个物质对普洱茶的后期转化发挥核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质,花青素含量就会变成一个加分项。
 
  这里需要补充强调,不是说紫茶就一定好,是说在其它内含物质等同的情况下,多一点花青素,是加分的。但你拿个小树紫鹃跟大树绿芽茶比,是没法儿比的。
 
  那为什么今天有人追捧紫茶?还是得去赞叹市场经济,赞叹文化包容,赞叹多元化审美。
 
  关于紫茶还需要补充一点,很多人都有这个疑问,紫鹃和紫芽有什么区别?
  概念上严格做划分,紫鹃可以算作是紫芽的一种,紫芽则是泛指紫色的芽叶。(为了方便描述,本文以下说紫芽就特指紫鹃除外的紫芽。)
 
  从内质上讲,紫鹃和紫芽呈现紫色的原因都是花青素,但是含量不一样,紫鹃要高得多。
 
  1980年代,茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的单株,于是采集回来扦插培育,当时紫茶不受重视,未见影响,但在后来的茶科所所长张俊的推动下,这棵紫色单株成为了如今云南茶叶的代表性良种之一。这就是紫鹃,它是一个无性系良种。你现在要想种紫鹃,就得去茶科所买苗。
 
  紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株,在阳光暴晒处,出现的概率较大。这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光,阳光过于充分的地方,植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。因为不吸收紫光,紫光反射到视网膜,人就觉得芽叶呈现紫色。
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