“现在不少人指着茶毫说,看,这都是氨基酸!”

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时间:05-06 10:31认证作者: 邓增永
一  问题的提出
 
  有茶友留言道:“可以聊一下茶叶茸毛和氨基酸的关系吗?现在不少茶人指着茶毫说,‘看这都是氨基酸’”
  这位茶友应该是对这种说法感觉有些困惑。这种说法有啥问题吗?
 
  在我看来,关键还是在于严谨。如果这只是日常情景中打个比方,倒也无所谓。但如果当夸张成为一本正经,那可能就是问题;如果当胡说八道成为一本正经,那显然就是问题。
 
  其实,看到茶友这条留言,我立即联想到了若干年前一个明星代言的嗲声嗲气的广告,“没有茶毛毛,还叫好茶吗?”
 
  这句广告语的大概推演路径可能有二:第一,好茶有茶毛毛,所以,反过来推论,没有茶毛毛还叫好茶吗?第二,茶毛毛等于氨基酸,好茶有茶毛毛,没有茶毛毛就没有氨基酸,所以,没有茶毛毛还叫好茶吗?
 
  殊不知,这样的大胆“跨越”,实际上就成了谬误。
 
  部分好茶是有丰富的茸毛(也叫茶毫),如白毫银针,洞庭碧螺春;但还有许多好茶并没有丰富的茸毛或者基本不容易看到茸毛,如太平猴魁,安吉白茶等。
  今天就来聊聊茶叶茸毛、氨基酸和好茶。希望直接看结论的朋友,可跳至文章后方的第六部分阅读。
 
二  茶叶中的氨基酸
 
  氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶茶叶的香气和滋味。
 
  目前,茶树鲜叶中已发现的游离氨基酸有26种以上,其中有20种是蛋白质氨基酸,6种是属于植物次生物质的非蛋白质氨基酸。游离氨基酸含量占干物质总量的2-4%,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等含量较高,占游离氨基酸总量的73-88%。
  茶树鲜叶中的总氨基酸含量,也是因品种、季节、老嫩等因素不同而有较大变化。通常而言,春茶比夏茶含量高,幼嫩芽叶含量高。个别品种如安吉白茶和黄金芽等芽叶中氨基酸含量最高可达9%。
 
  此外,在绿茶制造中,蛋白质会发生水解和热解作用,形成游离氨基酸。
 
  不同茶类的氨基酸总量与结构存在差异。陈然等人选取了市售29种茶叶,采用氨基酸分析仪对其35种游离氨基酸组分进行测定。结果表明:白茶游离氨基酸总量、γ-氨基丁酸含量极显著高于其他茶叶,绿茶、红茶、普洱生茶氨基酸总量无显著性差异,但均高于后发酵黑茶。以谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、磷酸乙醇胺、丙氨酸、胱氨酸、磷酸丝氨酸含量为因子通过Bayes判别能够较好地区分绿茶、白茶、红茶、普洱生茶和后发酵黑茶,提示这7种游离氨基酸在上述5大类茶叶间有较大差异。
 
  同一茶类不同等级间游离氨基酸的构成也存在差异。陈思肜等人的研究发现,白牡丹茶的游离氨基酸构成与其品质等级间存在密切相关性,不同氨基酸组分通过交互作用对白牡丹茶的滋味等级形成产生整体性的贡献作用。袁林颖等人的研究表明,云岭永川秀芽茶的品质级别越低,其氨基酸总量越少。
 
  茶氨酸是茶树特有的氨基酸,也是茶树中含量最高的游离氨基酸,占氨基酸总量的50%以上,占茶叶干重0.5-3%。茶氨酸极易溶于水,汤中浸出率可达80%;具有甜味和鲜爽味,是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一;茶氨酸还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。
 
  茶氨酸含量因茶树品种、施肥、遮阴、采摘时期、新梢部分等而变化。一般而言,春茶>秋茶>夏茶;一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶;高级茶>中级茶>低级茶;覆盖茶>露天茶。
 
  茶氨酸是绿茶中重要的功能性成分。茶氨酸具有保护神经元细胞的作用,还对增强记忆力有积极作用。
 
  γ氨基丁酸[GABA]是茶叶中另一个引人关注的非蛋白质氨基酸,它是目前研究较为深入的一种重要抑制性神经递质,它参与人体多种代谢活动,具有很强的生理活性。它能够起到降血压、利尿和镇静的效果,以及起到预防糖尿病的效果。按照常规工艺加工的茶叶中,这种氨基酸的含量一般较低;但如果在茶叶加工过程中将茶鲜叶经过一定时间的厌氧处理,则会产生大量的γ氨基丁酸。
 
三  茶叶茸毛
 
  植物茸毛可分为单细胞茸毛和多细胞茸毛,有分支茸毛和无分枝茸毛、分泌腺茸毛和无分泌腺茸毛,在植物中茸毛以不同的形态存在。研究表明,植物叶片表皮茸毛具有阻止食草动物对植物进行取食,增加表皮组织与环境的边界厚度有利于控制叶片温度和减少水蒸发,保护遭受过度的太阳辐射等重要作用。除此之外,植物茸毛还能合成、积累和分泌多种次生代谢物,如萜烯、脂肪酸衍生品、生物碱或防御蛋白,这些物质不仅可以保护植物免受非生物和生物胁迫,还在食品和制药行业有着重要的应用。
满披茶毫的白毫银针
 
  茶树嫩梢茸毛是一个完整的单细胞,由细胞壁、细胞质和细胞核组成,无叶绿体,茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞。茸毛是茶树嫩梢的主要性状,嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征是茶树品种特性的具体表现。由于茶树嫩梢茸毛与白茶、绿茶、红茶的外观品质、风味品质,茶树的抗逆性密切相关,长期以来国内外学者所重视,对茶树嫩梢茸毛的形态特征、季节变化、遗传特性和演化特点进行了系统研究。
 
  郭桂义等人总结了芽叶之间茸毛的差异。茶叶茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮,并随着幼叶成熟而自行脱落,据Nazreena等人的研究,茸毛以芽最密,第1叶和第2叶每单位叶面积的茸毛数量约为芽的一半左右,芽和第1叶或第2叶的差异显著,但第1叶和2叶之间的差异不显著。肖扬书等人的研究也表明,不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶,且差异极显著。随着叶片成熟,茸毛渐稀短而逐渐脱落,一般至第4页叶片上虽留有痕迹,但已无茸毛可见。茸毛的多少可以反映茶叶的嫩度,所以芽叶茸毛多对大多数茶类说是一个优质性状。
 
  一般来说,茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志之一。但茸毛多少与品种、季节和生态环境有关。
 
  尹鹏等人于2016年综述了茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展,其中对《中国茶树品种志》中366个茶树品种的茸毛描述进行了分析,发现其中354个有芽叶茸毛相关描述,并根据描述语的含义将这些品种分为了茸毛多、中等和少三类。
表1    354个茶树品种芽叶茸毛描述语及分类
  孙彬妹等人于2018年综述了茸毛的生物学作用、茶树茸毛对茶叶品质的影响及茶树茸毛的形成等方面的研究进展。茶叶茸毛数量对其外观和品质具有重要影响。茶树嫩梢茸毛多是高氨基酸含量和低酚氨比的标志,使得茶汤更具鲜爽味,苦涩味减少。更为重要的是,带茸毛茶树叶片比不带茸毛的叶片含有更多的甲基化儿茶素,这赋予带茸毛的茶叶更强的营养保健作用。
 
  早在1964年,吴振铎就对70多个品种的茶树新梢茸毛的形态变异及遗传特性进行研究,同时研究了茸毛与茶叶品质的关系。
 
  周距根和刘祖生等人对茶树芽叶茸毛的形态特征和品种间差异、茸毛密度简易观察法之可靠性、茸毛性状(茸毛分布、密度、长度、粗度等数量性状)的遗传与变异进行了研究。
 
  肖扬书和王镇恒研究了福鼎大毫、福鼎大白茶、毛蟹、迎霜、合肥、祁门槠叶种六个茶树品种的一茅二叶新梢茸毛长度、疏密与红茶、绿茶诸品质因子的关系,并对茸毛密度与鲜叶化学成分的关系作了探讨。试验结果表明,茸毛密度与鲜叶中含氮物质(氨基酸、咖啡碱)成正相关,与碳水化合物(水浸出物、儿茶多酚类)成负相关,说明茸毛的生长有利于鲜叶中含氮化合物的形成和积累,从而提高茶叶香气和滋味。
 
  从这些研究我们可以看到,茶叶茸毛的密度与多少成为了茶叶嫩度的指示器。
 
  对于有些名优绿茶和红茶而言,茶叶茸毛成为其外观特色的重要部分,有些因为良好的观赏效果而引人注目。
 
四  茶叶茸毛和茶身的内含物质比较
 
  叶乃兴等人以福鼎大毫茶、福安大白茶等适制白茶品种为试验材料,分别测定了茶树嫩梢鲜样的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化成分。结果表明:嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平。而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身。可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用。
 
表2  白茶茶身与茸毛主要生化成分的含量
表3  白茶茶身与茸毛氨基酸组分的含量
  郭桂义等人采用标准和常规方法,对茶叶茸毛和同批次茶叶的化学成分进行较系统的测定。结果表明:茶叶茸毛中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物、叶绿素的含量均极显著低于茶叶(P<0.01);茶叶茸毛中氨基酸含量显著低于茶叶(P<0.05);茶叶茸毛中总灰分含量低于茶叶,但不显著(P>0.05);茶叶茸毛的粗纤维含量极显著高于茶叶(P<0.01)。从这个结果看来,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响,至少在信阳毛尖上的表现是如此。这个结论与前面白茶的结论不一样。
 
表4  信阳毛尖茶叶与茸毛的化学成分对比分析
  邵元海等人对无锡毫茶和毫毛中的主要内含成分进行检测,探讨无锡毫茶白毫与茶叶品质的关系,并结合感官审评结果表明,白毫中的内含成分与茶叶中基本一致,除粗纤维外其它成分均低于茶叶的含量。
 
表5  无锡毫茶茶叶与茸毛化学成分对比分析
  结合前面这三个研究,我们是否可以假设,不同茶类的加工工艺,会对茶叶和茸毛的内含物质产生影响?这方面,可在同一产地对同样的品种采取不同的加工工艺,再来做对比研究,大体可以得出结论。

五  嫩梢茸毛与茶身质量比
 
  叶乃兴等人分别对福鼎大毫茶、福云595、福云6号、政和大白茶嫩梢,福安大白茶银针,福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶等白牡丹的茸毛与茶身质量进行测定,结果如表3所示,茸毛的比例最大的是福鼎大毫茶为10.28%,最小的是政和大白茶为3.38%。福安大白银针茸毛的比例为8.87%,茶身的比例为91.13%。以福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶制成的白牡丹,茸毛比例最大的是福鼎大毫茶为10.44%,最小的是政和大白茶为1.94%。本试验结果表明白茶品种茸毛的比例平均值为7.18%,茶身的比例平均值为92.82%。
 
表6  白茶品种嫩梢茸毛与茶身质量
  笔者没有查到更多的关于其它茶类或品种的嫩梢茸毛与茶身质量比例的资料,但因为白茶品种的嫩梢茸毛总体是属于丰富的,因而上述关于白茶的测试数据,大体可以作为其它茶类对应数据的高标准。
 
六   茸毛、氨基酸和好茶
 
  我们再回到开头的问题,如果用一句话来概括茶叶茸毛、氨基酸和好茶之间的关系,那就是:茸毛、氨基酸和好茶这三者之间,许多时候并不能直接划等号,更不能简单认为没有茸毛就一定是氨基酸含量不高,没有茸毛就一定不是好茶。
 
  1.通常情况下,茶叶茸毛是茶叶嫩度的指示器,同一品种茸毛较多时嫩度较高。但茶树芽叶茸毛多少与品种、季节和生态环境有关,成品茶叶茸毛多少则不仅与鲜叶原料有关,同时也与制法工艺有关。
 
  2.只有部分名茶如福鼎白茶的白毫银针和洞庭碧螺春等把茸毛当作重要外形特征,许多名茶如西湖龙井和太平猴魁等并不讲究茸毛的多少。茸毛并不直接等于好茶,不能简单以茸毛多少论茶的品质高低,更不能简单认为没有茸毛就不是好茶。
 
  3.从现有研究看,茶叶茸毛与茶身内含物质,在不同茶类中的对比结果存在差异,对品质的影响也不尽相同。白茶茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用;而绿茶信阳毛尖茶叶茸毛的茶多酚、氨基酸等显著低于茶身,粗纤维含量极显著高于茶叶,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响。
 
  4.绝大多数茶叶茸毛与茶身的质量比在10%之内,所以不能也不必过分夸大茶叶茸毛内含物质的作用。类似“茸毛都是氨基酸”的说法,只能用来表示那些茸毛较多的细嫩芽叶,氨基酸含量相对更成熟的叶片而言较高。即便在茶叶茸毛的氨基酸比例相对茶身而言更高的情况下,因其质量占比并不高,所以茶叶茸毛中的实际氨基酸质量还是要远远低于茶身。
 
  5.茶叶中含有多种氨基酸,其总含量与茶树品种、原料季节与老嫩、加工制法等因素相关,通常而言,春茶细嫩芽叶等氨基酸含量较高。茶叶中的氨基酸,与茶叶的香气与滋味关系密切。
 
  6.茶氨酸是茶树特有的氨基酸,占氨基酸总量的50%以上,占茶叶干重0.5-3%,它是绿茶品质的极重要成分,高氨基酸含量通常对应着较低的酚胺比,对应着茶汤滋味较好的协调性。同时,茶氨酸也是绿茶的主要功能性化学成分。
 
  7.从日常喝茶以及喝茶喝健康的角度来看待茶叶中的氨基酸,重要的是摄入量:含量比例是抽象的,每日饮茶的摄入量才是实在的。所以,理性看待某些似乎有点过头的关于“高氨基酸含量”的宣传。诚然,有些茶叶因为品种和采摘嫩度等方面原因,氨基酸含量相对较高,形成了有一定特色的品质特征。但如果因为这一点为了追求卖个天价而不惜过度宣传,就不合适了。希望茶叶企业和从业者客观宣传,消费者理性看待。
 
  8.评价一款茶的品质高低,通常是综合性指标。不同茶类因为品种、产地和工艺等因素,形成不同内质和功能性化学成分,从而形成了各有侧重的健康助益。氨基酸不能直接等于好茶,更不能在不同茶类之间简单以氨基酸论高下。
  整理自《茶叶的保健功能》一书
 
  9.从消费者日常品饮的角度,除了生产端常用的理化检测和感官审评来评价茶叶品质外,谈论一款茶的是否为“好茶”,往往还有品质之外的其它因素,这可能包括但不限于价格适宜、口感适合、契合需求等方面。所以,客观认识,理性消费。
 
  参考文献:
 
  1.书籍
 
  宛晓春,茶叶生物化学
 
  夏涛,制茶学(第三版)
 
  陈宗懋、甄永苏,茶叶的保健功能
 
  2.论文


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