绿茶杀青的4种方式及杀青后3大变化

  绿茶品种很多,是不是也有很多种杀青方式呢?另外,绿茶杀青前后有什么变化呢?
 
  其实,在绿茶制作的整个工艺中,杀青是影响其品质的关键工序,不管是专业的制茶人还是喝茶的茶友,都非常关注。既然如此,大家也想弄个彻底明白,于是请教了多位绿茶资深人士,并且翻阅了不少探讨绿茶制作的专业资料。今天就来跟大家分享一下吧!
  绿茶的杀青方式主要分为4种:蒸青、炒青、烘青和晒青
 
  一、蒸青。也就是绿茶在初制时,采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”,即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶,如玉露、煎茶、抹茶等等。
 
  二、炒青。绿茶初制时,经锅炒(手工锅炒或机械炒干机)杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽,香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。常见的炒青绿茶有龙井、碧螺春等。
  三、烘青。绿茶初制时,最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整,外形较松散,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、高桥银峰等。
 
  四、晒青。绿茶初制时,最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式,晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产,分别成为滇青、陕青、川青。
 
  晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不太多,大多数用来作为黑茶的原料或直接压制成紧压绿茶。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。
  杀青后的3大变化
 
  杀青的第一个变化是,由于鲜叶受热,叶温迅速上升,叶片内自由水很快气化挥发,导致杀青叶内水分大量减少,由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右。杀青叶柔软蜷缩,利于塑造绿茶美丽的外形。
 
  第二个变化是叶色变化,即由原鲜叶的青绿色(或鲜绿色)变成杀青叶的深绿色或浅黄绿色。
 
  第三个明显变化是香气的变化,绿茶鲜叶以青草味为主,主要来源于鲜叶内带青草气的低沸点物质,例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等。除此以外,鲜叶内还有诸多沸点在200℃左右的芳香物质,如芳樟醇及其氧化物、香叶醇及其氧化物,他们被称为高沸点芳香物质。
  茶叶在杀青过程中,随着水蒸气大量蒸发,带走了大量低沸点物质,这时高沸点芳香物质才得以显露。
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