南京雨花茶炒制技术

　　雨花茶是南京特产，它的采摘以及工艺都比较复杂，雨花茶它的品质是非常细腻的，那么下面带大家讲讲南京雨花茶炒制技术，一起来看看吧。

 

　　雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度2～3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80%以上。通常炒制500克特级雨花茶，需采4.5万个芽叶。采回的鲜叶，在室温20℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度2～3厘米。历时3～4小时。

 

 

　　杀青在锅径60厘米的锅内进行。当锅温120～140℃时，投入摊放叶500克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时5～7分钟。

　　整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温80℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油，待青烟消失，投入成条率达80%以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至60℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当于度达五、六成干时，提高锅温(70℃)，用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约30～40分钟。最后通过圆、抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重。分级归堆，再用50℃左右的烘温烘至足干，摊凉进库贮藏保管。

　　雨花茶成品分特级、1～4级共五个级别。手工炒制劳动强度较大，功效低，每锅只能炒制250克茶。因此，近年开始进行机械化生产试验，已获得成功。紧、直、绿、匀是雨花茶品质特色。最终要求达到：形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。

 

　　口味：滋味醇厚，回味甘甜。

 

　　适宜人群：一般人群都可饮用，特殊禁忌者除外。

 

　　主要功效：防辐射，通便，减肥。

 

　　性状持点：外形圆绿，形似松针。

 

　　品种辨识：雨花茶分三个级别：特种雨花茶、一级雨花茶、二级雨花茶。其区别分别是：鲜叶中一芽一叶、一芽二叶的大小以及叶芽的长度会依次递减。其色泽、香味大体相同：绿润、匀整、洁净；香气清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，只是在外形上一、二级雨花茶有扁条。

　　南京雨花茶，南京雨花茶因产于南京市郊的雨花台一带而得名。因状如松针，与安化松针、恩施玉露一起，被称为“中国三针”。雨花茶的采摘期极短，通常为清明之前10天左右。采摘标准精细，要求嫩度均匀、长度一致，具体为：半开展的一芽一叶嫩叶，长2.5-3cm。极品雨花茶全程为手工炒制，经过杀青（高温杀青，嫩叶老杀，老叶嫩杀）、揉捻、整形、干燥后，再涂乌柏油加以手炒，每锅只能炒250g茶。南京雨花茶畅销日本、东南亚一带，是人们赠送亲朋好友的珍贵礼品。