红茶制作工艺之揉捻

　　将叶揉捻的目的是使叶细胞破碎，并由此混和细胞中的成分。从附属于此操作的化学变化的观点而言，揉捻与发酵有密切的联系。

 

　　发酵时所发生变化的程度，大部分被揉捻的程度所左右，换言之，即为叶细胞被破坏的个数所控制。

 

　　揉捻时，揉捻器中多少会产生热量，叶的温度通常升高3一15F，这种热量大多由于发酵而产生。

 

　　红茶的萎凋不足或揉捻过于剧烈，则会使茶汁从揉捻器中压榨而出。这种茶汁在气候较热的茶区迅速变红，因此常被舍弃。在阿萨姆已经发现如果将这种茶汁揉入叶中，则所制成的茶较为平谈。

       一部分是由于茶汁的发酵速度比叶更快的缘故。根据分析结果，可以知道榨出的茶汁含有1%~1.5%的固体物质及0.25%~0.35%的单宁，萎凋越充分，则这些成分越丰富。如萎凋适度的叶，榨出的茶汁极少。