红茶制作工艺之发酵

  
  红茶制造中的大多数化学变化都发生在发酵这个过程,水色、浓厚、辛涩、刺激与芳香挥发等变化均在此时发生。在限度以内,揉捻越剧烈越长久,则茶越浓厚,水色越深。但剧烈的揉捻会使茶梗掺入成茶中。
 
  老硬的茶叶,发酵不能充分,一方面是由于其缺少单宁,另一方面是由于其细胞在揉捻时不易破碎。
 
  茶的发酵到完美的阶段时,则会产生一定的颜色与芳香,实际应用时,通常依据茶师的报告停止发酵,是依据茶师的经验来探求发酵的通常条件,用以制造出符合各种市场需求的茶。
 
  茶叶在真空中并不发酵,在二氧化碳中也是这样。氧气对于发酵极为重要。还在发酵的叶,所吸收的氧气量根据揉捻的程度而增加。萎凋叶在揉捻时吸收的氧气比鲜叶多。
 
  氧气对于发酵既然非常重要,那么发酵叶的摊铺厚度则不可忽视,因为厚度可以调节空气的供给量。一般来讲,叶摊放越薄,发酵越快。
 
  空气中的湿度有助于发酵。如果空气干燥,则叶的表面干燥,叶的氧化不能顺利进行。茶叶发酵大概需要一种液体媒介存在于叶上,以便充分发酵。
 
  茶叶发酵中的微生物究竟处于何种位置的问题,至今尚未完全解决,但茶厂的习惯是使发酵室保持清洁没有任何微生物。当然这种做法并不能防止茶叶本身带入的微生物。
 
  光能阻碍酵素作用已被证明。虽然光对于发酵有害尚未证实,但是实际上发酵室中禁止任何强光。
  南宁加曾研究茶叶成分的溶解度在发酵时所发生的变化。他用三氯烷乙醚、乙酸乙酯、酒精与水提取干叶和制成的红茶以后,发生下列变化:
 
  一部分的叶绿素显然在发酵时被破坏,然而此事始走物确纷证明。水溶解单宇大部分消失,水溶解物则从62%减少到50%。各种提取后所剩余的物质,大部分包括蛋自质,纤签某及纤维物质。
 
  关于时间对于发酵化学变化的影响。南字加班明水路解单字因发酵时间的增加而减少,茶的收敛性因此变弱。当发酵时水落解单宁往往减少到原含量的一半。叶的水提取物,在发释初努动增加,继而逐渐减少。
 
  南宁加在研究温度对于发酵的影响时,发现温度越低则发酵越慢。在15℃(59下)以下,发酵几乎不进行,30℃(26F)以上的温度不适宜,因为会使芳香消失,并且叶中的水溶解物在这种高磊下也会减少。他发现最佳温度为27℃(80F),这时的发酵显然正在以最佳的状态进行。他并未发现发酵适于低温,大概是由于长时间的发酵会使芳香消失。只是关于此点,南宁加强调控制发酵时间与温度的确切规律尚未定论。
  现代的经验证明发酵室中须以25℃(77F)的气温作为标准。茶叶的温度在发酵时或许从25℃升至约30℃,这是根据其摊放的厚度而定,这种温度的升高并不会影响到发酵。现在知道三四个小时的总发酵时间(含揉捻在内),能得到最好的发酵结果。
 
  制造时茶单宁所进行的真正变化,现在所知尚不完全。一种单宁的氧化生成物在溶于茶的冲泡液时形成,一些单宁被叶中的蛋白质变为不溶于水。对于发酵过程中香精的构成,现在也尚无所知。
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