关于红茶的“金圈”
经常喝红茶的人应该知道，如果红茶茶汤边缘有一道明显且明亮金黄的光圈，则代表这红茶品质好，属于上等红茶。并且红茶品质越好，这个明亮的光圈也就越亮。
质量上乘的红茶的茶芽含量高，条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种)，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多；香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈，就是所谓的“金圈”。
形成红茶“金圈”的主要物质是什么？
实际上，形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类、茶红素等内质成分的综合反应。茶黄素是红茶的重要成分，是红茶汤色亮度的决定性因素，是红茶汤色“亮”的主要成分。也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分，当然也是形成茶汤金圈的最主要物质。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。一般来说，“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。我们皆知道，红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成。这些成分并非是单体，而是一系列化合物的总称。
茶叶经过萎凋、发酵，最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素，茶黄素氧化聚合为茶红素，茶红素再氧化聚合为茶褐素，具体的生化过程要复杂的多。其中对品质至关重要的是茶黄素，它由多种化合物组成，它是形成茶汤收敛性的主要成分，也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者，对茶汤的亮度也起了重要作用，它含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。它具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。
茶黄素是茶叶中特有的功能性物质，也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合，减少人体对食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。又因为茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，所以茶黄素又被誉为茶叶中的“软黄金”。
曾有人做过研究，茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关。而其它茶类，如乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主，并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。光有茶黄素不足以形成“金圈”，还得有茶红素做陪衬，好花需要配绿叶。
茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和，对茶汤的甜醇起作用。
茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。
茶褐素的组成也相当复杂，由茶黄素、茶红素进一步氧化而成。在红茶中，茶褐素一般起到的是负面作用，造成茶汤发暗，缺乏刺激性，而发酵过度，以及缺氧发酵的结果。
优质红茶的“冷后浑”
高品质的红茶，特别是大叶种红茶，冲泡后，汤色红艳明亮，但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象，这种状况常被称之为“冷后浑”。出现此种想象也是高品质红茶的重要反映。“冷后浑”一般出现在优质的茶中，而一些粗老劣质的茶中几乎没有。
据分析，茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成。这其中茶黄素含量比例高的，可产生明亮的“冷后浑”，而茶红素比例高的，则产生暗的“冷后浑”。
茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。
当温度越低时，扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。
这就是“冷后浑”形成的全过程了！
试验“冷后浑”现象，为节约时间以冰块冷却红茶汤全过程。“冷后浑”的程度，可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色，可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分，高温状态下，茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态，随着温度下降，它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强，使茶汤由清转浑，出现冷后浑现象。
冷后浑现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。因此，“金圈”和“冷后浑”无疑是优质红茶的两个判断标志，体现着红茶的品质，但是，并不是说此两者就是确定红茶品质高低的唯一因素。
