散茶
白茶压饼，就是为了跟普洱茶一样，越陈越香并有利于储存及后期转化。而保留散茶则是一百多年来“一年茶、三年药、七年宝”的传统历史。所以白茶压饼与否便有了争议。
白茶业界公认的压饼技术发起时间，大概在2007年、2008年左右，而大多数茶企一般都是2010年才引进压饼机器的。
所以目前也就没有太多科学方面的数据，可以直观地告诉我们，究竟压饼好不好。不过，虽然没有数据，但我们还是可以有一些依据可以值得分析一下。
压饼
饼压茶的起源
既然要说压饼技术，那自然得从普洱茶这个源头说起。而普洱茶压饼，其实是有历史背景的。
在历史上，云南生产的茶叶，主要是通过茶马古道销往西藏等边境地区。最早，云南的茶叶也是以散茶形式存在，只不过是经过了不断的演化，才出现了如今以紧压形式呈现在世人面前。
因为紧压形式，尤其是以压饼这种方式，它具有明显的两个优点。一个是方便计算，每饼茶重约七辆，每七饼约为五斤。二来，紧压成饼的普洱茶方便运输，对于行走在危岩峭壁的马帮来说，这无疑大大提升了安全系数。
普洱茶压饼后的优缺点
普洱茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，这个过程中茶叶从蒸汽中吸收了大量水份。在高温的作用下，茶叶其实是进行了一次小加工，让茶性变得比散茶时更温和，但香气也会随着吸湿后下降。
不过，等茶饼干燥成型后，水分渐渐散去，香气又会慢慢高起来，这里大概需要两三个月的时间。同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些。
饼茶后期的作用
普洱茶之所以“越陈越香”，其主要原因就是因为后发酵作用。普洱茶的后发酵，是因成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体。
它们依靠茶叶作为营养基，在空气湿度60%到90%之间，温度超过15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。
它们帮助了普洱茶里的内含物质完成转化，让茶叶的汤色和口感变得更加醇和。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的后发酵变化，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
但整个普洱茶的后发酵是一个自然而且漫长的过程，这个过程，不能强求，只能顺其自然，才能呈现出无穷魅力。
最后，我们再来反观白茶
白茶，之所以能够越陈越好，主要的原因是“黄酮”的含量越来越高。白茶中的“黄酮”含量最高，其实是白茶不炒不揉的工艺才形成。
从科学上讲，就是对于茶叶中的活性酶，不促进，也不杀死，只是让茶叶失去水分后，活性酶暂时丧失了活性。茶叶表面的保护膜没有破坏，完整保留了茶叶最自然的状态。
白茶压饼，则必须经过高温蒸制，做成饼状，则相当于进行了轻微的揉捻。从这种角度上看，白茶压饼其实已经破坏了“不炒不揉”的工艺原理。
君不见，普洱茶压饼陈放之后，其黄酮含量也没有老白茶高，压饼岂不自废武功，舍本逐末？压饼与否，见仁见智。
