白茶饼最令茶友关心的4大疑惑

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时间:07-22 10:51认证作者:佚名
  白茶也越来越受到广大茶友们的喜爱,白茶不仅有散茶,还有制作成饼茶的,那制成饼茶后,茶友们最关心的问题有哪些呢?
 
  白茶饼的出现
  由于白茶的产量越来越大,散茶贮存时还尽量不要压碎茶叶,因此所占空间较大。
 
  为了减轻白茶巨大的库存压力以及贮存时的空间需求,现代的白茶饼就出现了。主要是仿效普洱茶的压制工艺,经过压制被制作成茶饼、茶砖、茶球等各种形状,就形成了白茶的再加工茶白茶紧压茶。
 
  根据国家标准GB/T31751—2015《紧压白茶》规定描述,紧压白茶是以白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)为原料,经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制定的产品。
 
  白茶由于没有揉捻工艺,细胞较为完整,没有茶汁附着在茶叶表面,黏性不强,所以压制工艺较普洱紧压茶的工艺有所区别。白茶紧压茶出现的时间较短,在2010年前后开始大量出现。
 
  国标中对紧压白茶的感官品质要求如下:
 
  为什么白茶饼里寿眉最多?
  大家都知道,白茶分为四个等级,从高到低为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
 
  根据国标GB/T22291-2017《白茶》规定,白毫银针的原料为大白茶或水仙茶的单芽;白牡丹的原料为大白茶或水仙茶的一芽一、二叶;贡眉的原料为群体种茶树品种的嫩梢;寿眉的原料为大白茶、水仙或群体种的嫩梢或叶片。
 
  在这之前,据安徽农学院主编的《制茶学》第二版第九章“白茶”上载:“纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称银针。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称白牡丹,以菜茶嫩梢一芽二三叶制成的称贡眉,制银针抽针时剥下的单叶片制成的称寿眉(茶百科备注:随着发展,教科书明显滞后于时代发展,现在寿眉一是不止单叶片制作,二是也再不是银针抽针后的叶片制寿眉,而是直接采摘一芽三四叶制作,以春秋两季制作的品质为优)。”
 
  这其中的“菜茶”和“群体种”指的是同一个概念,在白茶产区也称为小茶、土茶,是指用种子繁殖的茶树群体,因为老百姓将其种在房前屋后的茶园里,就像田园里的菜一样司空见惯,所以被称为“菜茶”。
 
  这大家就可以豁然开朗了吧。采摘标准越高,产量越小,所以一般情况下,白毫银针产量最低,其次是白牡丹,产量最多的就是寿眉了。
 
  为什么贡眉产量少?
  那你也许该问,贡眉的产量呢?按说市场上的贡眉产量应该处于白牡丹和寿眉之间,但市场上的贡眉却比较少见。
 
  贡眉是用菜茶制作的白茶,创制于福建建阳漳墩南坑,也被称为“南坑白”或“小白”,传统贡眉取一芽一叶或一芽二叶制成,原料是头春的第一茬原料,不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料制作,所以成茶皆含茶芽,外形娇美,内含物质丰富,甜爽耐泡。
 
  贡眉有两个重要的约束条件:一、制作的品种是菜茶;二、原料是头春的第一茬原料,不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料。
 
  随着商品经济的发展,采摘和制作要实现经济利益的最大化,有过一段时间,市场上销售的所谓“贡眉”大多是在白毫银针和白牡丹制作结束后,采摘一芽三四叶的大白茶茶树种制作,由于采摘期较晚,又在采摘完白毫银针和白牡丹后才采摘,所以品质不如传统贡眉好。
 
  市场上茶商家为了追求经济效益和价值最大化,把看起来比寿眉原料稍高等级些、带细瘦芽头的都称作贡眉。
 
  贡眉在最新国标GB/T22291-2017《白茶》中有明确的规定和确指的是用当地的菜茶品种(群体种),这就把“贡眉”由之前的混乱,清晰的固定下来了,而不能再仅靠外形来断定。
 
  现在建阳仍然使用菜茶制作贡眉,除建阳外,福鼎、政和也有部分菜茶品种制作的贡眉,菜茶的种植数量越来越少,产量很少了。
  白茶饼为什么可以存放十年、二十年,甚至更长时间?
 
  现在老白茶饼的火爆程度,想必大家都了解。
 
  缘何白茶饼可以长期存放?又为什么白茶饼经过长期存放价值更高?(包括饮用价值,以及价格)
 
  先说白茶为何可以长期存放。
 
  瓜果食物时间久了就会发霉变质。后来有了冰箱,把这些食物搁置在稳定的较低温度环境下,可以延长保质期,但是时间久了,食物依然会变质。为什么?
 
  食物中水分含量高。拿蔬菜瓜果来举例,这些食物中的水分含量有的高达80%甚至更高,再加上这些食物含很多营养物质,十分适合微生物生长,即使在低温不适宜微生物生长的情况下,还是会变质甚至腐烂。
 
  压缩饼干可以长期保存而不变质,就是降低含水量和抽空氧气的结果。但是,也正因为含水量低,口感不佳。
 
  网上看到一个调查,很多美国部队的士兵表示他们的压缩三明治非常难吃,相当坚硬,不方便咀嚼。
  于是十几年前,美国的科学家发明了一款“金钟罩三明治”,很好的改善了压缩三明治的口感。
 
  只要不放到嘴巴里,“金钟罩三明治”可以在26摄氏度的条件下保存3年,即使在38摄氏度的高温环境中也可以保持3个月不变质。使这种三明治常保新鲜的秘诀就在于它独特的配方和包装。
 
  保持三明治新鲜的重要条件就是制造原料中的水分控制的恰到好处,否则就容易变质。为此,研究人员在这种三明治的馅儿里加入了保湿物质。这种物质一方面能够锁住水分,防止它们被外面的面包片吸收,从而实现了馅料长保湿润;另一方面,它能将水分控制在细菌生长所需要的含量以下,防止食物腐败。仅仅这样还不够,他们在包装三明治的薄膜塑料袋中还放入了装有耗氧化学物的小袋。由于这些物质吸收了袋中空气里的氧气,防止了细菌的滋生,从而在包装之前无须高温杀菌。
 
  茶叶也是相同的道理。国家标准GB/T31751—2015《紧压白茶》中,规定了紧压白茶的理化指标,如下图:
 
  白茶贮存应注意要在干燥、密闭、无异味的环境中。只有品质保证的前提下,合理的贮存方法,白茶才可以长时间存放。
  白茶由于其特殊的自然萎凋、不炒不揉的制作特点有效地保留了茶叶中的各种物质,贮存多年的白茶,与普洱生茶一样,贮存年份越久茶味越醇厚、香浓,素有“一年茶、三年药、七年宝”之说,而且陈化后保健效果更好,因此,老白茶极具收藏价值。
 
  白茶随着存放时间的加长,其多酚类氧化物、黄酮等对人体有益的物质不断形成,黄酮是一种很强的抗氧化剂,可阻止细胞的退化、衰老,可防止多种人体疾病的产生,对于某些疾病也具有独特的疗效,根据国内外科学家多年研究证明,白茶,特别是老白茶,黄酮含量比其他五大茶类都高,而且白茶根据其陈化时间,黄酮含量逐年增加,其他物质也有明显变化。
 
参考资料:
 
《制茶学》第二版安徽农学院主编

《白茶新语》李建国/著
 
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