何以造就黄茶的“独特三黄”?

  一、概况
 
  (一)简史
 
  黄茶系六大茶类之一,为我国特有茶类。早在唐代,四川的蒙顶黄芽就已作为贡茶而出名。1597年许次纾的《茶蔬》记载,就有类似黄大茶的制法和黄茶的品质,可见,黄茶制作已有几百年上千年的历史。黄茶是由炒青绿茶制法演变而来的,所以在制法上近似于绿茶,但由于增加了闷黄过程,品质与绿茶有着明显的不同,黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”,香气清纯,味厚爽正。特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
  按鲜叶老嫩,黄茶可分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶3大类。现在黄茶生产主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、广东等产区。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽,黄小茶有远安鹿苑、霍山黄芽等,黄大茶则有皖西黄大茶和广东大叶青等。
 
  (二)黄茶分类
 
  黄茶的品质特点是黄汤黄叶、香气高锐、滋味醇爽。按照鲜叶的老嫩,黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶3类,制法各有特点,对鲜叶的要求也不同。高级黄茶的闷黄作业不是简单的一次完成,而是颜色分多次逐步变黄,以防变化过度和不足,造型分次逐步地塑造,达到外形整齐美观。
 
  (1)黄大茶
 
  主要包括产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。
  (2)黄小茶
 
  主要有湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”,浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
  (3)黄芽茶
 
  原料细嫩,采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要有湖南岳阳的“君山银针”,四川雅安,名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
  二、黄茶加工技术
 
  黄茶的加工工艺与绿茶相似,主要工序是:鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥。正是其中特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
 
  (一)鲜叶采摘要求
 
  黄大茶一般可采一芽三四叶新梢,黄小茶则要求芽叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净。如君山银针为纯芽头制成,且在清明节前1周采,过了这个时间采的芽叶就只能作为制毛尖茶的原料;而广东大叶青是选用云南大叶种带毫的芽叶制成,要求一芽二三叶初展。
 
  (二)杀青
 
  黄茶杀青的目的和原理与绿茶基本相同,但在锅温、投叶量、杀青时间、操作技术的掌握方面有所差异。
  1.锅温与投叶量
 
  和绿茶相比,黄茶杀青锅温相对较低,投叶量也较少。黄小茶杀青锅温一般在120~150。C,黄大茶一般在】60~180。c。由于锅温较低,因而投叶量较少,如君山银针200~600g、蒙顶黄芽150g。广东大叶青的原料为云大种,其杀青锅温和投叶量与绿茶相似。
  2.杀青时间
 
  和绿茶相比,杀青时间相对较短,一般3~5min即可完成杀青。如君山银针杀青时间为3~4min,蒙顶黄芽为4~5min,广东大叶青时间稍长需6~8min。
 
  3.操作技术
 
  绿茶杀青是多抛少闷,而黄茶杀青是多闷少抛。因为黄茶的品质要求是黄汤黄叶,利用多闷方法,产生强烈的水蒸气,在湿热作用下破坏叶绿素,破坏酶的活性,使叶色转黄。
 
  4.杀青程度
 
  叶子卷缩.叶色变暗绿,嫩梗柔软,折而不断,手摸有黏性,有臭气消失,略有清香。
 
  (三)揉捻
 
  1.手工揉捻(黄小茶)
 
  黄小茶嫩度高,且含毫,因而一般都是利用手工揉捻,不采用机械揉捻。杀青后,经摊晾,使水分重新分布均匀,然后在锅内较低温的情况下进行揉捻。如北港毛尖在锅温较低的情况下进行揉捻,一般揉捻程度较轻,掌握用力由小到大,速度由慢到快。
  2.机械揉捻
 
  对于那些生产量大,原料较老的叶子,一般是黄大茶则采用机械揉捻方式进行揉捻。机械一般选用中、小型揉捻机,加压方式由轻到中再到轻,注意保毫保尖。如广东大叶青的揉捻是利用机械揉捻,中型揉捻机有265型、255型等。揉捻加压采用轻一中一轻的方式,不加重压,并多次松压。揉捻时间为1、2级原料40~45min,3级以下原料50min。黄大茶的揉捻程度,一般掌握叶细胞破损率在60%左右,条索紧结圆浑且芽叶完整。
 
  (四)闷黄
 
  闷黄是决定黄茶品质的关键性工序。
 
  
 
  1.闷黄的方式
 
  根据茶坯的干湿不同,黄茶闷黄的方式可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
 
  (1)湿坯闷黄又分揉捻前闷黄和揉捻后闷黄两种,揉捻前闷黄的如沩山毛尖(杀青一闷黄一轻揉一烘焙一拣剔一熏烟)。揉捻后闷黄的如广东大青叶(杀青一揉捻一闷黄一干燥)。
 
  (2)干坯闷黄又分毛火后堆积闷黄和足火纸包闷黄,毛火后堆积闷黄的如霍山黄大茶(杀青一揉捻一初烘一堆积一烘焙)。足火纸包闷黄的如君山银针(杀青一摊放一初烘一摊放一初包一复烘一摊放复包一干燥)。
 
  黄茶闷黄不论采用哪一种方式,都是利用湿热作用,使叶子内含物发生一系列的化学变化,从而达到黄茶的品质要求。
 
  2.闷黄时间
 
  由于闷黄的方式、温度、茶坯含水量等不同,因此闷黄时间也不同。一般湿坯闷黄时间较短。如广东大叶青在室温20~25。C时,闷黄时间4~5h,室温28。C以上时,闷黄的时间2.5~3.5h即可。干坯闷黄的时间较长,如君山银针初包时间40~48h,复包时间也有24h。
 
  3.闷黄程度
 
  闷黄一般以芽叶变黄为适度(芽茶变金黄为适度)。如广东大叶青闷黄适度的特征为:叶子发卅浓郁的香气,青草气消失,茶香显露,叶色变为黄绿色而有光泽。
 
 
  (五)干燥
 
  黄茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低温烘焙,足火采用高温烘焙。干燥温度先低后高.是形成黄茶香味的重要因素。毛火采用较低的温度烘焙,干燥速度慢,有利于内含物的变化,多酚类进行缓慢的非酶性自动氧化,促使叶子进一步变黄。足火温度略高,是为了增进茶香。并固定已形成的品质。如霍山黄大茶初烘温度为120℃,而足火复烘温度为130~150℃。再如君山银针复烘时温度45℃左右.而足烘时达50℃。还有霍山黄芽足火烘温也达到100~120℃。
 
  
  参考文献:
 
  [1]古能平主编,茶叶标准化生产加工技术,中国农业大学出版社,2014.04,第245页
 
  [2]龚自明,郑鹏程编著,茶叶加工技术,湖北科学技术出版社,2010.12,第121页
 
  [3]朱朝枝,黄锦文主编,现代农业实用技术,中国农业出版社,2007.7,第254页
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