六堡茶(黑茶)的选购技巧

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时间:03-22 10:37认证作者:佚名
  六堡茶的选购技巧(上)
 
  一个朋友拿来一包茶叶,确实是很嫩绿的社前采制的茶,但很明显不是六堡茶原种,这就涉及到一个重要问题了:同样按六堡茶工艺加工的绿茶,有存储价值吗?绿茶存放成为陈茶,会出“槟榔香”吗?
  带着这个问题,结合现在六堡茶社前茶的陆续上市,我们在这里细细阐述。
 
  我们选购六堡茶(传统工艺)新茶,是为了后期仓储“出香”及形成槟榔香,其中一个“要素”就是品种必须是原种。所以在这里补充一点:选购六堡茶社前茶首先第一个是需要甄别品种。
 
  市场上出现并非六堡茶原种的社前绿茶,身披银毫,收藏下来没有转化能力。放久了也只是“老绿茶”。不会有六堡茶的后期转化。
 
  我们放大来看,看到很多芽头身披银毫。
 
  品种:六堡茶存藏潜力的“要素”
 
  众所周知,现在六堡茶乡内六堡茶的茶树品种,是一种原生于苍梧县六堡区域内的群体种,是一种灌木型中叶种的茶树品种。为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近十年种植的桂绿一号等多个品种(引种过如福鼎大白毫、凤庆云南大叶种、湖南江华槠叶种、桂绿一号等),而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。
 
  在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里(第187页)有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。按陈宗懋院士主编,中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》(2000年版)《中国茶树品种与品系》一章(第101页)记载:六堡茶是茶树有性系品种。灌木型,中叶类,早生种。原产广西苍梧六堡乡,邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张,分枝密。叶形椭圆,叶色绿,叶面平或微隆,叶身平,叶质中。芽叶淡绿色,稀紫色,毛少,持嫩性较强。
 
  陈爱新的《广西茶业史》(1992年第一版)中在“广西推广的主要茶树品种”一节中,在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍,里面有提到:“嫩芽梢淡绿色,有少量紫芽,茸毛少。”
 
  在这几处对六堡茶原种的描述记载以及我们在实地观察中都可以明确地知道,六堡茶的原种是“茸毛少”“毛少”的。所以,单从“身披银毫”这一点就可以判断出这位朋友带来的茶,不是原种的六堡社前茶,也就没有存藏的潜力了。
 
  原种六堡茶的社前茶,做出来的成品外形有点像鱼钓,也称作鱼钓茶。
 
  关于社前茶
 
  由于官方(包括教科书)对六堡茶(传统工艺)一直缺乏研究,人们对社前茶的认知有较大局限,甚至有些人至今对社前茶的定义都存在困惑。
 
  何为社前茶?本人之前写过一篇文章,专门做过详细阐述,这里简单说几句不作赘述。要兴趣详细了解的茶友请网上搜索本人的文章《话说六堡社前茶》有详细说明,我这篇文章,网上转载抄袭的也很多,容易找到。
 
  春社日,古时春耕前祭祀土神,以祈丰收,谓之春“社”。周朝采用甲日,但各诸侯国也不尽相同。自宋代起确立以“立春后第五个戊日为社”的做法,沿用至今。虽然,期间某些朝代曾以农历二月初二作为“春社”、“土地诞”、催春节,但苍梧民间始终是把“二月二”作“龙抬头”,不作为民间使用的“春社”。至今,苍梧六堡茶乡民间还是采用宋代确立的“立春后第五个戊日为社”作为“春社”日,今年是2019年,3月的22日是第五个戊日,乃为春社。由此推断,今年3月22日前所采制的茶,称作“社前茶”。
 
  苍梧六堡茶历来推崇“社前茶”一方面是因其茶厚味浓、醇和饱满的特质,另一方面,也由于其采摘时令、条索紧结、味厚细致(茶多酚和氨基酸比例恰当),在滋味转化、陈化转香、调理肠胃以及药用功效方面作用明显而受到大众所追捧。
  不过,由于对六堡茶(传统工艺)这方面一直缺乏研究,对于如何选购社前六堡茶,大众也存在着不少误区,在这里给大家简单说说。
 
  现在好喝的社前茶就是好吗?
 
  首先我们要弄清一个问题,我们品鉴、品试社前茶,是喝“色香味”或审评五项指标(审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底)都优秀的,以五项皆优为好,还是不注重现在某些“缺点”(如苦涩、茶气猛烈),而更注重其和谐性、注重存储潜力,注重后期变化?
 
  如果按审评五项指标,汤色漂亮,香气高扬,滋味甜鲜、醇滑的为好,这就是按照审评的几项指标都优秀的茶,以绿茶作参照。真这样评出的茶,您就必须把这茶当作绿茶来买、当绿茶来喝,趁着鲜爽和香气,在一年内把这种“绿茶”喝完。
 
  那如何选购(社前茶)六堡茶(传统工艺)呢?
 
  市场上大多数消费者是这样去选购六堡茶的,这样的趋势,也导致了部分的茶农和传统工艺六堡茶的生产厂家,迎合着人们这个“喜好”,“绿茶化”地生产着六堡茶(传统工艺)的茶,六堡茶不再有自己的特质,而基本都是如绿茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在这绿茶化中慢慢消亡。这些年在普洱(生茶)这方面已经出现过这样的“前车之鉴”。
 
  现在好喝的社前茶就是好吗?我们该如何来判断选购社前茶?我们可以以社前茶为例,通过对这个问题深入了解,分析六堡茶(传统工艺)的茶品的选购遇到的一些误区,分析常见的一些问题。
 
  如何品鉴其存储潜力?
 
  首先,我们毋庸置疑地,大多数茶友选购“社前茶”除了当年“尝鲜”喝那么一点点,大多还是存储着,期待经过仓储而发生“后发酵”使得六堡茶转出香。
 
  六堡茶越陈越佳,已为实践所证实。六堡社前茶浓厚耐泡的内质,给经存放越陈越佳提供了物质保证。而如何通过品鉴六堡茶品质,并认定其具备很好的后续变化空间,也就是如何从社前茶味判断该茶有没有存放的潜力,至为重要。
  经过漫长冬季的孕育积蓄,而且社前茶的萌芽、生长气温较低、温差较大、多雾,而且,多是刚萌发的新芽,以单芽、一叶一芽为多,茶味浓厚。对比一些肥沃土壤或田肚茶,一些山脊坡地上种植的茶,更是内质丰富、味浓水厚。
 
  一直以来,我们现在的审评为了让更多普通的工人、学生也能够参与审评中,把品感的项目、对茶的评判、理解降低到了最低。也就是说,所考核的“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五项因素,都是无需经过长期摸索实践,很容易就能懂得的,就能做到的。因此,其审评出来的结果,往往也很“直观”而“简单”。
 
  如,在外形这一项,形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度,这些指标,确实很容易辨别出来,从而给其打分,作为销售上架的商品,这些因素无疑是重要的。但对于真正茶的品质,尤其是属于黑茶的六堡茶(传统工艺)而言,这些外观的因素就没那么重要了,甚至,某些“肥瘦、粗细”、“嫩度”因素就不能以细、嫩的标准去看待了。
 
  其它的几项,如汤色、香气、滋味也要以不同角度去看。
 
  六堡茶的选购技巧(下)
 
  到底怎么样的社前茶为好?
 
  我们品鉴、品试社前茶,真正我们不是要找到现在好喝的,现在五项指标都“优秀”的,我们要判断的是鉴别这类六堡茶(传统工艺)的存藏潜力和仓储转化方向。笔者以二十多年对传统工艺及仓储的经验判断,这里给大家分享一些心得。
 
  首先,我们品评六堡茶(传统工艺)的存藏,往往要审评其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵,这些方面,所体现的是六堡茶在种植、茶园管理、加工工艺、仓储等各个环节的信息。除了这五项之外,外观及叶底仅作为分析其工艺、仓储的辅助手段。
 
  我们接下来会涉及一些不常见的因子,如“厚”“醇”“和”以及茶气、茶韵这些方面,也展开说一下“涩”与“苦”这些特征,这些指标对于判断传统工艺六堡茶的潜力非常有用。
 
  首先,茶色、茶香,这两项指标比较常规,大多数茶友明白,也理解得很透彻,我就不在这里赘述了,不清楚的可以查阅我的书《中国六堡茶》里面有详细阐述。
 
  这里,只简单说一下“茶色”里面的,往往会遇上一个“通透度”的问题。
  六堡茶原种是一个芽头少毫的品种,但在春社之前的茶,部分还是会带上一些“银毫”的,这有些就形成了社前茶的一个特点——“白髻”。这些毫,如果炒制的时候不注意,往往会形成一些悬浮在茶汤中的物质,让茶汤看起来,略带一点“浑浊”,这并不是真正的浑浊,可以忽略(而且随着仓储时间的增加而会消失)。另一种情况是:有些时候一杯泡开的茶汤冷下来后,由于原来高温溶解的部分物质在低温时候析出,茶汤也会出现类似“浑浊”的状况,这称作“冷后浑”,出现这情况也不必担心,不影响茶的品质。
 
  但除了上述两种情况,有些茶汤出现的茶汤浑浊往往大多是工艺失误所导致,或在“闷堆”时候闷坏了,或者是闷堆过了,已经影响到茶味道,这种是工艺问题的茶,就不能要了。
 
  细说茶香——“烟味”与“火香”
 
  解释了茶色中的浑浊与“澄清度”,我们也顺便简单说说“香”之中的“烟味”。
 
  一直以来,有部分茶友认为传统的“农家茶”就是有烟熏味的。其实这个说法是错误的,是一直以讹传讹的一种说法。不可否认,在近代(六十年代至九十年代)有部分农家茶,或是加工过程(杀青或烘干)或是仓储时候放在“烟楼”而吸附了烟味。这其实是一种工艺失误或仓储失误,是质量缺陷。
  笔者查阅过资料,发现民国时期广东人到六堡茶乡及周边如贺州瑶寨收购六堡茶的时候,往往也有追寻“烟香”的这种说法。其实这也是以讹传讹所致。
 
  笔者做过试验,在六堡茶乡特别是瑶寨区域的一些地方取茶样(在工艺及仓储上完全杜绝烟熏的可能,也就是新茶完全没有烟熏味)在存储五年左右,再将这些茶样给不同的茶友群体去试,超过一半的茶友(尤其是平日少喝茶、不抽烟的女性茶友)认为是有烟熏过的“烟香”,也就是说,部分区域的六堡茶,特别是有“瑶香”潜力的六堡茶其香型往往是容易与烟熏所致的“烟香”混淆的。所以,当年的收茶者有些追寻这烟味,而真正找的是六堡茶的“瑶香”。
  六堡茶烘干的时候,必须经过炭火的烘焙,以前是使用炭火和茶甑,现代也有使用各种烘焙机械,包括滚筒机,这也是六堡茶品质形成的关键工序。所以,六堡茶(传统工艺)新茶会有这最后的烘干工序产生的“炭火香”“火香”(注意跟“烟味”是有不同的)。但往往也会有操作不当,在杀青或烘干环节有烟味的吸入而导致有“烟味”,这其中烟香、火香(炭香)要仔细分辨,熟悉武夷岩茶(闽北乌龙)制作工艺、了解乌龙烘焙的茶友更容易区分这个中差异。
 
  一款优秀的传统工艺六堡茶,可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”,是不应该有“烟味”的。
 
  选茶首要的因素——味“厚”
 
  说了这色、香容易碰到的误区外,我们重点说说如何从滋味、茶气、茶韵各方面品鉴六堡茶的存藏潜力。滋味是指人的味觉感受辨别到茶汤的味道,包括汤质的纯与杂、厚与薄、浓与淡、新鲜与陈旧、滑与滞等内容。
 
  品鉴六堡茶(传统工艺)往往要引入一些更深入的品茶体验,这首先的一个标准就是:厚。对应的,是“薄”。跟大家平常理解的“浓”“淡”还是有不同的。
  厚,乃六堡茶之特色。从同治版《苍梧县志》的记载“茶产多贤乡六堡,味厚,隔夜不变”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶,更是滋味浓厚的典型。
 
  “厚”字典里面解释:“深,重,浓,多”。由此已经阐明,六堡茶(传统工艺)所追求的是:滋味丰厚里面的“厚”。
 
  浓,可以通过置茶量、冲泡时间获得“浓”的效果,但这样的浓对于判定茶的内质是没有作用的。所以,笔者更建议是审评其“厚”,这才是六堡茶品的特质。这里,我们可以细分厚为几个方面:滋味潜藏层次深与浅,滋味表现力度的重与轻,滋味物质多寡的浓与淡,呈味物质类型的多与少。而判断其“厚”更可以通过一道道的品饮,从其持续性、耐泡度、口感变化这些方面去判断这个“厚”是否达到要求。
 
  通过前面的品质辨析,恰逢一个朋友拿来一包茶叶,确实是很嫩绿的社前采制的茶,但很明显不是六堡茶原种,这就涉及到一个重要问题了:同样按六堡茶工艺加工的绿茶,有存储价值吗?绿茶存放成为陈茶,会出“槟榔香”吗?我们选购六堡茶(传统工艺)新茶,是为了后期仓储“出香”及形成槟榔香,其中一个“要素”就是品种必须是原种。所以在这里补充一点:选购六堡茶社前茶首先第一个是需要甄别品种。
 
  市场上出现并非六堡茶原种的社前绿茶,身披银毫,收藏下来没有转化能力。放久了也就是老绿茶。
 
  截取上图细部,我们放大来看,看到很多芽头身披银毫。
 
  品种:六堡茶存藏潜力的“要素”
 
  众所周知,现在六堡茶乡内六堡茶的茶树品种,是一种原生于苍梧县六堡区域内的群体种,是一种灌木型中叶种的茶树品种。为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近十年种植的桂绿一号等多个品种(引种过如福鼎大白毫、凤庆云南大叶种、湖南江华槠叶种、桂绿一号等),而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。
 
  在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里(第187页)有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。按陈宗懋院士主编,中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》(2000年版)《中国茶树品种与品系》一章(第101页)记载:六堡茶是茶树有性系品种。灌木型,中叶类,早生种。原产广西苍梧六堡乡,邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张,分枝密。叶形椭圆,叶色绿,叶面平或微隆,叶身平,叶质中。芽叶淡绿色,稀紫色,毛少,持嫩性较强,
 
  陈爱新的《广西茶业史》(1992年第一版)中在“广西推广的主要茶树品种”一节中,在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍,里面有提到:“嫩芽梢淡绿色,有少量紫芽,茸毛少。”
 
  在这几处对六堡茶原种的描述记载以及我们在实地观察中都可以明确地知道,六堡茶的原种是“茸毛少”“毛少”的。所以,单从“身披银毫”这一点就可以判断出这位朋友带来的茶,不是原种的六堡社前茶,也就没有存藏的潜力了。
 
  原种六堡茶的社前茶,做出来的成品外形有点像鱼钓,也称作鱼钓茶。
 
  存藏潜力的关键:转化
 
  品试过以传统工艺加工六堡茶社前茶的茶友都会有这样的感觉,在浓厚的茶汤中,往往有比较明显的“苦”“涩”味。特别是对比于外观和工艺比较类似的绿茶,六堡茶(传统工艺)特别的“苦”和“涩”。
 
  绿茶是推崇喝新的,喝的是茶的“甜香甘滑”,所以,绿茶从茶园管理到采制(绿茶有紫芽不采的做法)、加工工艺、品饮取向等等,都倾向于尽量减少“苦”与“涩”,利于消费者品尝到香甜的茶汤。
 
  而六堡茶(传统工艺)虽然工艺上与绿茶接近(但其实有着本质的差异),六堡茶毕竟是作为黑茶,其茶园管理、采摘(崇尚紫芽,不淘汰紫芽红芽,因为其含有花青素而特别涩),传统加工等等方面,更多的注重保留内含物质的丰厚,作为后期转化的物质基础。
 
  茶叶中所含物质呈味特性
 
  现代的茶学研究表明:茶中的花青素、咖啡碱、酚性酸儿茶素类、酯型儿茶素黄酮类都会呈现出一定程度的苦和涩,精氨酸、茶皂素也会呈现出“苦”的特征,而表儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸则也会呈现“涩”的特征。
 
  要减轻茶的“苦”“涩”味,就是尽量在品种选择、加工工艺处理上减少这些呈现“苦涩”的物质,使得新茶没那么“苦”“涩”,呈现“甜、香、滑、纯”。但六堡茶作为后发酵的黑茶,这些物质往往是后期转化的物质基础之部分,相反是需要保留的。
 
  当然,我们强调保留这些会呈现“苦”“涩”的内含物质的同时,也要分辨清楚,哪种,“涩”不麻不敛喉。
 
  具体起来,就是茶汤喝到口里,假如茶出现苦,但苦是必须是会转化的,而且茶那种苦,要呈现出一种有机物带来的“滋味丰富的苦”(类似于苦瓜的苦,不单一),不能像吃无糖衣西药片那种对口腔带来那种持久不化的“苦”,而且,“苦”之后,嘴里面不要“留底”,不能久久不散去不消失。
 
  茶汤喝到“涩”也需要辨别,“涩”的同时,应该是类似于“油甘子”(一种岭南小果)的滋味丰富的涩,而不是让你整个口腔发麻的涩。而且,好茶的“涩”,会让你很快生津,很快“回甘”,不能够“涩”得单一,而且涩得“喉咙收敛、锁喉、影响吞咽”。这个中差异,大家要仔细分辨。
 
  以茶韵去判断六堡茶之品质
 
  最能体现出六堡茶品质的一项标准是:茶韵。无论是新茶老茶,六堡茶的茶韵都是判断重要指标。
 
  茶韵是指茶汤在口中,包括口中停留阶段、咽下阶段和咽后阶段,茶汤给予口腔的刺激产生对人各种感官综合感受的总和。
 
  何为“甘”、“甜”?甜是一种味觉,我们的舌头,碰到糖(或者甜味物质)之后,可以直接感受到的那种“甜”的滋味,甜是一种味道。“甘”却不是味道,现代文中的“甘”(古文有甘甜混称的习惯)与纯味觉上的甜不同。古人云:“苦尽甘来”,可见“甘”是一种滞后的反映在咽喉的感觉。甘,其实是苦涩(特别是涩)所引起的收敛感刺激人的舌头、口腔黏膜及咽喉,并分泌出唾液,人所感受到的“涩”之后得到弥补的甜润感受,特别显著表现在咽喉部位。
 
  “好茶有回甘”这是很多茶人对好茶的共识。而用在社前茶六堡茶的潜力预判也是很实用的。愉悦的回甘而且能够持久,是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例(也即酚氨比)达到某一个和谐的关系,并且,茶的其它物质之间也达到一个和谐的状态,才会出现丰富的层次、愉悦的口感和韵味,并且达到一定的持久度。
 
  我们在评测六堡茶(传统工艺)的时候,不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶气”之余,细细地用心感受茶韵,感受留在口腔里那感觉,可以大致上判断这个茶未来的转化路子、转化出香类型、品质潜力等等,都可以从中有个大致的判断。
  茶园管理、肥水管理也非常关键
 
  如何在茶园管理、采制加工这些过程中,使得茶中的内含物质比例和谐,更具存藏潜力,使六堡茶(社前茶、明前茶等等)经过科学仓储以后能够“越陈越佳”,品质越来越好,确实是一个很值得研究的课题。
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