总体来说，茶叶形态与饮茶方式大概经历这样几个阶段：采摘原叶、药食两用，晒青做饼、混煮羹饮，蒸青制饼、煮茶清饮，饼散并用、冲点汤饮，炒青散茶、撮泡清饮等几个主要演变阶段。
采摘原叶、药食两用
约五千年前，古人就探知了野生茶树的药用功能，并一直作为药用，以后又做成茶菜、茶粥当作食物。云南省基诺族至今仍有吃"凉拌茶"的习惯，采来新鲜茶叶，揉碎放在碗中，加入少许黄果叶。大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水拌匀。
秦汉时期，茶始为饮用。西汉宣帝时谏议大夫王褒的《僮约》，其中“武阳买茶”和“烹茶尽具”，叙说了当时茶叶已成为商品上市交易，饮茶讲究烹饮之技。
战国，原始瓷三足鼎
晒青做饼、混煮羹饮
三国魏明帝（204年－239年）时的博学之士张揖在《广雅》中说明了采取鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入瓷碗中以沸汤冲泡，然后加入葱、姜、橘子等调料混煮羹饮。采茶作饼和混煮羹饮，是秦汉至初唐近千年间制茶与饮茶的主要形态。
宫乐图(会茗图)【唐】
蒸青制饼、煮茶清饮
唐，巩县窑黄釉风炉及茶釜
唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼，然后炙烤碾末煎煮清饮。这一饮茶方式的推广，与当时制茶技术的进步是分不开的。它的创新者陆羽（733年—804年）在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法，精心设计了配套的器具。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态，但饼茶的生产与饮用仍占主要地位。
阎立本:萧翼赚兰亭图
饼散并用、冲点汤饮
宋，瓷茶碾
宋代的茶叶制作承袭唐代的蒸青制饼方法，制作工艺更为精细，称团片。团片茶饮用时仍需碾末，但不再入锅煮饮，而是置于盏(瓯)中用沸水冲点。宋代末茶点饮技艺主要有团饼茶点饮、草茶点饮，还有由点茶衍生的更具把玩乐趣的斗茶与分茶。宋代是末茶饮用最流行时期，徽宗时崇尚“汤色贵白”，可谓冲点技法已至极点。
刘松年:撵茶图【南宋】
南宋后期，散茶点饮之风渐兴。进入元代后，散茶生产和饮用在南方地区成为主流。
炒青散茶、撮泡清饮
明代被誉为“开千古茗饮之宗”。太祖朱元璋（1328年—1398年），下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”。散茶饮用的流行，推动了制茶技术的进步，炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色，因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生，奠定了此后600多年来中国人的饮茶方式。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷，但要泡好一杯茶还是讲究技艺的。
明，紫砂提梁壶
清代以后，绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态，茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代，“色、香、味、形”成为追求茶叶撮泡技艺的极高境界。
品茶图[明]
茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新，传承积累了制茶与饮茶技能，促进了茶叶物质文化的发展。如今我们也喜闻乐见，各种速溶茶、即饮茶等，品饮方式或煮，或泡，也可以是调饮，茶叶无论在物理形态还是品饮方式都在慢慢发生着变化。且不论好坏，多样化的选择总归不是件坏事，每个人也许都会找到自己喜欢的那一杯茶。
