龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干，整个制作过程耗时费工。龙凤团茶有大小之分，制作精湛。大龙团八饼一斤，为北苑督造贡茶者丁谓初创。小龙团二十饼一斤，则为其后的蔡襄所创，所以历史上有前丁后蔡之说。由于丁、蔡督造贡茶的优质，致使他们平步青云，丁谓官至宰相。蔡襄召为翰林学士、三司使。
由此可见，宋代百姓想为官，除了科举考试等之外，还能通过制作茶饼这条途径，于是更推动了斗茶的风俗，不少人掠取名茶进贡，以此升官发财。当时宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》曾载“郑可简以贡茶进用，累官职至右文殿修撰、福建路转运使。”根据史料记载，宋代进贡皇室的龙团凤饼茶共有四十多多种,如龙团胜雪、万寿龙芽、无疆寿比、御苑玉芽、启沃承恩、太平嘉瑞、无比寿芽、龙苑报春、万春银叶、瑞云翔龙、龙凤英华、玉叶长春等。由于这些团饼茶生产的极高要求，将中国制茶艺术达到了登峰造级的地步。
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
