茶叶有多种功用。三国时的名医华伦说，“苦茶久食益思意”；而在明代顾元庆所著《茶谱》中写道，“能止渴，消食除痰，少睡，利尿道，明目益思，除烦去腻”；明代大医药学家李时珍在《本草纲目》中说“茶苦而寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣”；现代科学更发现，茶叶对预防和治疗人体的多种疾病有好处。
古代茶字作荼，自唐代始作茶字，因为荼有三义：一是指苦茶；二是指茅秀；三是如今的茶，三者极易混淆，因此到唐代改荼为茶，以作专称。
茶最初出现在人类生活中，首先是从药用开始，传说最早发现和利用野茶叶的是神农氏，在《神农本草》上说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。另据考证世界上最古老的野生茶树，生长在中国的西南。
很久以前，我们的祖先就采摘野茶煎汁治病，后来发现饮茶可增进人体健康，便“煎作羹饮”，茶便逐渐变为饮料。
西周为中国茶业的萌芽时期，周初武王伐纣后，巴蜀等西南小国就曾以茶叶作为“贡品”。当时人们常将茶叶作为蔬菜食用，到了春秋战国时期，人们已知用茶叶做羹饮（类似菜汤）。
“武阳买茶”、“烹茶尽具”。茶叶当时已成为商品，已在市面上出售，士大夫已有饮茶的习惯，并且开始讲究茶具。
西汉时，茶叶还作为四川地方特产进贡到京都长安，成为皇室权贵官宦的珍贵饮料。《赵飞燕别传》中就有“赐茶”的故事：帝后梦见先帝（驾崩的先帝汉成帝），在云赐坐、赐茶。
三国两晋时期，饮茶的风气渐盛并逐渐传入宫廷。吴主孙皓是个昏庸的君王，相传他每次大宴群臣，都要把他们灌得酩酊大醉，并引以为乐，大臣弗昭的酒量很小，孙皓就叫他以“茶茗”“设茶果”来招待他的。当时的皇帝还特地把陆羽召进宫去，让陆羽现身说法，当场烧给皇帝喝，皇帝赞赏不绝，于是“茶道大行，王公朝士无不饮者”，陆羽也从此被尊为“茶祖”、“茶神”、“茶圣”。
到了北宋末年，徽宗赵佶又写了一本《大观茶经》，进一步把制茶工艺细分为20条，大大地加深了人们对茶的了解和认识，从而推动了茶叶生产的迅速发展。
一直到唐宋时代，饮茶的方法都是把鲜叶蒸熟了，经过捣碎成饼，再用绳子串起来烘干，叫做饼茶。饼茶上印有龙凤图案，这就是历史上有名的龙凤团。在喝的时候，再把饼茶碾成碎末，放在锅里煮滚，让茶汁出透了再喝，有时还加盐、葱、姜、薄荷等同煮。
元代，制茶工艺又有重大发展，开始用鲜叶放在锅里蒸，制成整片叶子的散茶，这叫“蒸青散茶”。
明清时期，茶类生产区域化，炒青、烘青绿茶诞生，茶叶种类繁多，极品佳茗数不胜数。明代以后，我国的饮茶从加工方法到品饮方法，都发生了明显的变化，从蒸后研、拍、焙而成的饼茶，发展为揉、炒、焙而成的散条形茶，从研末而饮之的唐、宋饮法，变成了沸水冲泡的瀹饮法。
明清时期，花茶也得以充分发展、并进入商品市场，成为茶叶交易中的大宗商品。与此同时，又出现了红茶和乌龙茶这两种新茶类，红茶与绿茶的区别，主要在于炒制之前要经过一段时间的发酵，而乌龙茶则是介于绿茶与红茶之间的茶叶。
