斗茶，多为两人，三斗二胜，核算输赢的术语叫“相差几水”。斗茶，又名“斗茗”、“茗战”，通常是指每当清明节后，新茶初出时，各地茶乡所举办的茶品与茶技的竞赛。它本是古时有钱、有闲文明的一种“雅玩”，到了元明清时，就现已彻底化为民间的饮艺习俗了。下面就具体分析古代民间的斗茶习俗。
斗茶始于唐代，发明于出产贡茶闻名于世的建州茶乡，是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项竞赛活动。有比窍门、斗输赢的特色，赋有趣味性。一场斗茶的胜败，犹如如今一场球赛的胜败，为广大观众所重视。因而，唐称“茗战”，宋称“斗茶”。
决议斗茶输赢的规范，一是汤色。即茶水的色彩。规范是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，标明茶质新鲜，蒸时火候适可而止，色偏青，标明蒸时火候缺乏;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采制不及时;色泛红，是烘焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决议汤花的好坏也有二条规范：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因而，汤花的色泽也是以鲜白为上;第二是汤花泛起后，水痕呈现的迟早。早者为负，晚者为胜。若是茶末研碾细腻，点汤、击拂适可而止，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳作用，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的当地就显露“水痕”。因而，水痕呈现的迟早，就成为决议汤花好坏的根据。
