这是白茶的奇妙之处，从清冽到柔和本身就足以令人好奇，这种变化是如何发生的？当时做茶的人是怀着怎样的心情做这一泡茶？那一年的天气、物候为它注入了怎样的生命力？时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵，配搭的故事好似永远讲不完。
白茶的简单质朴令人喜爱，白茶对于冲泡的方法也是平易近人的，随便冲泡都不会难喝，更没有绿茶的娇贵，一定年份的白茶更妙，直接煮着喝，也别有一番风味，并早早在民间形成“智慧”。
白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶寒性渐褪，就有了较好的口感甚至保健效果。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分，你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌，与时间、与你的经历进行发酵，开始有了一种能牵动人心的魔力。
古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料，时间褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去会好很多。
当年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些许厚重的口感，香气开始发生明显变化。陈化3年后，干茶颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，香气开始有了扑朔迷离般的神秘感，滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长，茶色、汤色愈发深重。七年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色由橙黄变橙红，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵，荷香、枣香，甚至草药香。
时光之于茶的秘密是什么？
茶汤令人口感舒适的奥秘源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上，白茶正因为其不炒不揉的工艺，最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间。
茶叶已知的内涵物质有500多种，其中以茶多酚居多，而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度，滋味强度随之发生变化，对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说，它会越来越醇和。
这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别，那是一种黏稠度的增加。
氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。它们同样会感受到时间的力量，氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质。氨基酸含量下降，让影响香气的醇类化合物慢慢减少，碳氢化合物含量增加，陈香逐渐显现，以清爽花香为主的新茶味道，随着时间的推移，转化为成熟的果香、枣香、荷香、药香。
好的东西往往不是单一的重口味，而是在淡雅中层次分明，如君臣佐使。各种味道之间能相互衬托提升，延续彼此的生命力。余味且悠长的茶，是让人享受的，它流动、变幻，如同一出话剧，有序幕，有高潮，有结尾。
好的茶，必然要取决于其原料生长的环境和制茶技艺的得法。在白茶产区中，政和白茶自有其风味。
政和白茶核心产区，锦屏村，生态原始自然
政和县城早先的简称为“熊”，原因是城关有座熊山。政和城区有三座代表性山峰。闽北文化人林文志先生称之为“三山秀熊城”。政和当然不只有几座山峰，而是连绵成上千平方公里，武夷山的鹫峰山脉横贯政和全境，占了政和全境三分天下有其二，所以政和是山的王国，是福建高原。鹫峰山脉冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，水松、红豆杉、四季杜鹃、竹林……这里山清水秀，处处奇花异卉，是难得的原生态植茶区。
有年份的白茶沉淀了时光的美好，而关于原产地的风物，在那一杯茶汤里，同样不会丢失。通过刻意存放，还能给予生活以惊喜。
你在等待它味道变换的时间河流里，会发生很多的事情，你也会记起很多事，这杯似水流年里，装满着回忆、预感、美丽、灵感、平和、宁静、惊奇等来自情感的通感，等待着你揭晓。
文章来源于三联生活周刊，如涉及版权问题请联系删除。
