高山茶品质好坏的二个因素

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  一个茶叶的好坏与他的栽培技术和制造技术有很大的关系,选择优良的品种、良好的栽培管理、适合的采摘时机、采摘后的妥善处理和最后的制造技术,每一环节都影响着茶叶的品质。

  高山茶品质的好坏,主要有二个因素,一为茶菁原料品质,一为制造技术,我们做如下详细说明:
  (一)茶菁原料品质:
  1、选择优良品种:目前高山茶以青心 鸟龙为主,台茶12号居次,(台茶12号,即一般所称金宣茶,台茶13号即为翠玉茶)高山一般不种植台茶13号。
  2、 良好的栽培管理:欲得优良茶菁,必须茶园管理合理,耕作与施肥需适当。因为茶园管理良好,茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)则在制造过程中,萎雕程度不易控制,茶叶品质难达理想。
  3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法:制造优良鸟龙茶所用的茶菁,以顶芽开面后( 对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶,留下二叶,采一心二、三叶最为理想,采量既多品质又好,不过在同一株茶树中,茶芽的萌发萌时间难望一致,在春茶时期,同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时,即须开始采摘,否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软,叶肉肥厚,色呈淡绿为佳。茶菁采摘时期的控制,对于制茶影响甚大。采得过迟(晚采,俗称饱菜),制成茶形状粗大,滋味淡簿。如果采得过早(嫩采,俗称幼菜),则成茶的色泽深绿近黑,茶汤缺少香气,品质难得上乘。
  4、 茶菁采摘后应妥善处理:茶菁经采摘离开茶树时,立即发生变化,其变化进行的快慢与好坏,是随着天候的不同,以及采后处理方法的商宜与否定而决定,因高山茶制造过程中,茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理,使之部分发酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁处理是否当,显然是制茶成败关键所在。
  假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化,绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括:
  (1)茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤,为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁,不宜使用茶袋。
  (2)堆积过厚,茶菁入厂应迅整摊开散热,厚度以20公分左右为度,若达30公分以上时,经过数小时后会产生高温,闷热会引起不良发酵,形成死叶。
  (3)放置时间过久,茶菁以当日采,当日制完成为原则 ,隔日菁绝难制好茶,茶菁放置六小时以上再制造,茶叶品质会降低。此外荼菁品质不同(如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁)应该分别制造、以利品质的控制。
  (二)   高山茶制造方法
  制造高山茶之主要过程,可分为1.日光萎雕或热风萎雕、2、室内萎雕及觉拌与静置、3.炒菁、4.揉捻、5.解块、6.初干、7.布揉或团揉、8.干燥、9.精制与焙火,兹将各项制造过程详细说明如下:
  1、日光委雕或热风萎雕
  目的:利用日光(或热风)的热能加速茶菁水分的蒸散,减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失,细胞中各化学成(尤是多元酚类)得以藉酵素的作用,引发一系列性生化反应。使茶菁由包水状态进入消水状态,以利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
  工具:笳历及麻布埕两种。笳历是直约105公分的浅盘型容器,底部用宽105公分的竹片编成,四周为高三公分的竹框,用以盛装茶菁。麻布埕是用宋布编成长约4公尺,宽3公尺,萎雕时铺在地上,避免茶菁直接接触地面,温度过高或沾染尘土,同时方便翻转及收菁等操作。叶面温度(或日晒温度):以30~35度C为最适宜,勿超过40度C,如果超过时宜用纱网遮阴或提早收入室内,否则易晒伤成死叶。
  时间:10~20分钟,阳光微弱时可廷长至30~40分钟,视茶菁水分消散情形而定。在此过程中翻转1~3次(5~8分钟翻一次),使萎雕叶走水平均。
  摊菁量:0. 4~0.6公斤/平方公尺,一人摊放茶菁100公斤所需时间,用笳历约30~40分钟,用麻布埕约15分钟可完成。
  在日光萎时,茶菁萎到以手触摸,感觉如摸天鹅绒有柔软之感,并已发出一种清香,第二叶( 对口叶时为一叶),已失去光泽,叶面呈波浪状起伏为度。秋冬茶的萎雕宜轻,否则干燥后香气尽失。在此过程中,茶菁重量约减少8~12%。
  热风萎雕:在天气不良的阴雨天式气温低于20度C,无法进行正常的日光萎雕,此时宜利用干燥机的热风,以风管导入萎雕室内,促进茶叶热风萎雕。热风萎雕。热风管应由萎雕架下方导入,热风绝不能直接吹向茶菁,同时室内另设空气出入口使新鲜空气对流,热风温度以 35~38度C为宜,摊叶量为0.6~1.0公斤/平方公尺,萎雕时间20~50分钟,其间应轻翻茶菁2~4次,使茶菁水分均匀散失,而达到适度的热风萎雕。
  2 室内萎雕(搅拌与静置):觉拌的目的:搅拌是以双手茶菁翻动,并用微力以两手手堂合执抖动茶叶,以使鲜叶发生相碰摩擦作用,引起叶缘细胞破损,接触空气,促进茶叶的发酵,同时使叶中水分能平均进行蒸散作

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